1.) A tradicionális francia görgetett kérgű sajtokban a finom növényi hamu természetes bevonatként szolgál, amelynek több funkciója is van az érlelés és az ízprofil szempontjából.
Az aktív szenes görgetés látványossá teszi a sajtot, elősegíti a fehérpenészes érlelést, különleges ízvilágot biztosít a sajtnak.
Hogyan működik a szénpor a görgetett kérgű kecskesajtoknál?
Semlegesíti a savasságot
A friss kecskesajtok jellemzően magas savtartalmúak (pH ~4.5).
A szénpor enyhén lúgos, így segít kiegyensúlyozni a pH-t, ami elősegíti a sajt penészflórájának fejlődését és finomítja az ízét.
Elősegíti a nemespenész kialakulását
A természetes fehér Geotrichum candidum és Penicillium Camemberti nemespenész könnyebben nő a szénporral bevont felületen, és vékony, ráncos kérget képez. Ez a penészréteg nemcsak védelmet nyújt a nemkívánatos baktériumok ellen, hanem lágyabb állagot és diós aromát is ad a sajtnak.
Különleges vizuális megjelenést ad
A fekete-szürke külső kontrasztja a hófehér belsővel prémium, kézműves jelleget biztosít.
A gourmet sajtválogatások egyik ikonikus darabja, mert exkluzív megjelenést kölcsönöz az asztalon.
Szabályozza az érlelési folyamatot
A szénpor segít a nedvesség elosztásában, így az érés egyenletesebb lesz.
Hozzájárul a kéreg puha, nem túl kemény szerkezetéhez, ami az élvezeti értéket növeli.
Hogyan viszik fel a szénport a sajtokra?
A frissen formázott sajtokat finoman szénpor és só keverékében hempergetik meg, majd hagyják érni néhány napig vagy hétig. Az érés során a fekete bevonat fokozatosan szürkévé, majd fehéressé válik, ahogy a természetes penészréteg kialakul.
Keverés sóval
A szénport általában finomra őrölt sóval keverik össze (kb. 50-50% arányban), mert így jobban tapad a sajt felszínére és egyenletesebben oszlik el. A só segít a nedvesség szabályozásában és az íz kiegyensúlyozásában.
Száraz hempergetés
A frissen formázott kecskesajtot egy tálba vagy sekély edénybe helyezett szénpor-só keverékbe forgatják. Ezzel egyenletesen bevonják a felületét, miközben ügyelnek arra, hogy ne legyen túl vastag a réteg.
Kézzel való felhordás
Egyes kézműves sajtkészítők finoman ujjaikkal vagy egy ecsettel viszik fel a port, különösen, ha egyenletesebb vagy vékonyabb réteget szeretnének elérni.
Behintés
Finom szóróval (pl. szitával) hintik meg a sajt felületét, majd óvatosan kézzel eldörzsölik vagy görgetik, hogy minden oldalát befedje. Ezt a módszert gyakran nagyobb tételben készített sajtoknál alkalmazzák.
Érlelés és kérgképződés
A szénporos bevonás után a sajtokat hűvös, párás környezetben érlelik, ahol a Geotrichum candidum penész megtelepedik rajtuk, és segít kialakítani a ráncos kérget.
Az érlelés során a fekete szénpor fokozatosan világosabbá válik, míg a kérgen kialakuló nemespenész selymes, szürkés árnyalatot ad neki.
Milyen sajtoknál használják ezt a technikát?
Sainte-Maure de Touraine (henger alakú, hamus kéreggel bevont francia kecskesajt)
Valençay (piramis alakú, hamus kérgű kecskesajt)
Selles-sur-Cher (kerek, szénporos kérgű kecskesajt)
Ash-Rolled Goat Cheese (kézműves hamus kecskesajtok)