Olasz érlelt sajtgömböc - a provolone sajt receptje
A provolone a pasta filata (nyújtott tészta) sajtok családjába tartozik, akárcsak a mozzarella. Neve valószínűleg a nyújtáskor elvégzett próbára utal. A szó töve prova, magyarul próba. A kis gömböc a sajttészta nyújtásával - gyúrásával készül, ettől olyan formás. Szeretjük vékonyan szelve kenyéren, salátába vágva, vagy forró levesbe dobva, esetleg megsütve. A 16. században kezdték el készíteni Dél-Olaszországban, főként Campania és Basilicata régiókban. A technika valószínűleg a mozzarella készítéséből fejlődött ki. A 19. század végén a gyártás súlypontja északra, főként Lombardia és Veneto régiókba helyeződött át, ahol nagyobb tejtermelés zajlott. Mindkét tájegységről származó sajtok a Valpadana és Provolone del Monaco is megkapta a DOP eredetvédettséget az Európai Unióban. Két érlelési állapotban hozzák forgalomba: A Provolone Dolce 2-3 hónapig érik, halvány sárga-fehér színű lesz a kérge és kissé édeskés ízű. Hosszabban, 4-5 hónapig érik a Provolone Piccante. Ettől pikánsabb, markánsabb lesz az íze. A Provolone sajt különböző formában és méretben készül, mely többé-kevésbé ismertető jegye lehet a készítőjének. Jellemzően körte alakú, súlya 6-9 kg.
Hozzávalók:
- 10 liter friss, zsíros tej
- 1 kapszula olasz sajtkultúra
- 2,5 ml Kimo200 vagy természetes tejoltó
- 1 kapszula lizozim enzim
- sajtbevonó
Kultúrázás
A friss, jó minőségű tejet egy nagyobb lábasban 32 °C-ig melegítem. 10 liter tejhez, 1 kapszula Olasz sajtkultúrát feloldok egy kicsi langyos vízben, és hozzákeverem a felmelegített tejhez. A lábast lefedve 30 percig érlelem a kultúrázott tejet. Közben 10 literenként 1 kapszula feloldott lizozimot keverek hozzá.
A tej beoltása
2,5 ml tejoltó enzimet keverek a tejhez. A lábast lefedem, és 40-45 percig hagyom, hogy a tej egyenletesen megaludjon.
Az alvadék felvágása
Az alvadékot felvágom 1-2 cm-es rögnagyságra, 8-10 perc alatt, ügyelve, hogy a rögök mindenütt egyenletes nagyságúak legyenek.
Utómelegítés
46-48 °C-ig melegítem állandó kevergetés közben, úgy hogy a hőmérséklet 1.5-3 °C-ot emelkedjen 5 perc alatt.
Az utómelegítés nagyjából 45 percig tart, de ha nem eléggé szilárdul meg az alvadék, akkor ez az idő lehet akár 1 óra is.
Az alvadék savanyítása
20 percig hagyom savanyodni az alvadékot a meleg savóban. (lábasban)
Formázás:
A savó 1/3-ad részét leszedem, az összeállt alvadékot átszedem egy formába és hagyom, hogy a savó kicsepegjen 1 órán keresztül.
A formát a meleg savós lábasba teszem úgy, hogy egy másik formával kiemelem, hogy már maga a sajt, ne érjen a savóba.
Fontos, hogy melegben maradjon, hogy a kultúra tovább tudja savanyítani a sajtot.
30 perc elteltével, egyszer megforgatom.
Savanyítás: ( hasonlóan mint cheddarozás )
A formából kivéve, 2-3 cm szeletekre vágom fel a sajttésztát. A szeleteket visszapakolom a formába egy rétegben egymás mellé, majd rá megint egy réteg, és így pakolom amíg el nem fogy. Ez itt olyan mintha cheddároznánk. Ilyenkor alakul ki a sajttészta végső savassága.
Ehhez, mint az előbb ugyanúgy visszateszem a meleg savós lábasba a formát, hogy ne hűljön ki. (a sajttészta hőmérséklete 30-34 °C)
Hagyom savanyodni 2-3 órát. Félidőben egyszer átfordítom a sajtot. A sajt pH-ja 5.2-5.4 lesz.
Nyújtás, formázás
Vizet melegítek 80-85 °C-ra, literenként 10 dkg sót is teszek hozzá. Felvágom kb. 1x1 cm-es kockákra a szeleteket. Beleteszem egy nagyobb tálba, és az egészre ráöntöm a forró vizet. Spatulával, addig gyúrom, nyújtom, hajtogatom, míg homogén tészta lesz belőle. Mikor szép fényes, és szálasan nyúlik, akkor a kezemmel batyuvá formázom. Vigyázat, mert nagyon forró! Gyorsan kell dolgozni vele, mert csak amíg forró, addig formázható szépre.
A megformázott sajtot, azonnal hideg vízbe teszem, és benne hagyom amíg ki nem hűl.
Érlelés
A sajtokat spárgával átkötözöm, és fellógatva 4-6 hétig hűvös helyen érlelem. (optimális volna: 12-14°C )
3-4 nap szikkasztás után bekenem sajtbevonóval. Másnap, ha már megszáradt a bevonó újabb réteggel kenem át. Ez védi a kiszáradástól, és kevésbé hajlamos a penészedésre. Ha mégis megjelenik rajta a penész, akkor erősen sós lével töröld át!
Boldog provolone készítést!
