Kékpenésszel érő félkemény sajt készítése házilag
Félkemény, magas zsírtartalmú, belső penésszel érő röghézagos, márványos erezettségű sajt.
A legismertebb kéksajt Roquefort grófságból származik dél-Franciaországból, de ma már hasonló népszerűségre tett szert az olasz gorgonzola, illetve az angol stilton. Hazánkban márványsajt néven készítenek kékpenésszel érő sajtot a tejüzemek.
Kialakulásában fontos szerepe van a Roquefort környéki barlangoknak és pincéknek, ahol a zöld nemespenész természetesen tenyészik.
Eredetileg csak zsíros juhtejből készítették, ma már bármelyik zsírdús tejből és ezek keverékéből is készül. (bivalytej, jersey tej előnyben!)
Hozzávalók 10 liter nyers tejjel számolva:
- 1 kapszula Yobiotik kéksajt kultúra / 10 liter tej
- 2-2,5 ml természetes tejoltó enzim
- adalékmentes só
- digitális maghőmérő - vízálló
Kék nemespenészes sajt receptje:
Friss, jó minőségű, zsírdús, teljes tejből készüljön. Minél zsírosabb egy tej, annál több íz tud majd kialakulni.
Készülhet nyers tejből és hőkezelt tejből is. Ha hőkezelem a tejet, akkor 68 °C-ra melegítem, majd 5 perc hőntartás után visszahűtöm 37 °C-ra.
A nyers tejet megmelegítem 35-37°C-ig. Néha átkevergetem, ellenőrzöm a hőmérsékletét, hogy ne melegedjen túl.
Közben a kapszula tartalmát beleszórom egy kis tálkába, és kevés langyos vízzel feloldom.
ÉLESZTŐ ELŐKÉSZÍTÉSE:
Már az első lépés sem szokványos, mert a sajtkészítést megelőző nap este, be kell keverni egy élesztős folyadékot. A sajttésztába kevert élesztő fogja majd megnyitni a lágy alvadékrétegek közötti kis lyukakat, réseket. A vékonyan felvágott rétegek it-ott elválnak egymástól. Az oxigén pikírozással jut el az így kialakult résekbe.
- 2 dl víz
- 7-8 g szárított sütőélesztő (instant élesztő)
- 1 kiskanál cukor
Ezt a keveréket egy befőttesüvegbe mérem ki, jól összekeverem. Lezárva, szobahőmérsékleten hagyom, hogy az élesztők magukhoz térjenek.
1. KULTÚRÁZÁS:
Az élesztős oldatból 2 kiskanálnyit teszek a meleg 35-37 °C-os tejhez.
Mikor jól elkevertem, a lábast lefedem és 30 percig érlelem, pihentetem a sajttejet.
2. TEJ BEOLTÁSA:
35-37°C- on beoltom a tejet. 10 literhez 2-2,5ml oltót keverek, lefedem és 40-45 percig altatom, hogy a folyékony tej megszilárduljon.
3.ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Következik az alvadék szilárdítása, kiszárítása. Az alvadékot 4x4 cm-re vágom majd tovább aprítom 2-2 cm-es rögnagyságra, 8-10 perc alatt. Viszonylag lágy az alvadék, óvatosan kell vágni, hogy ne törjön össze.
4. ALVADÉK SZILÁRDÍTÁSA:
Ezután 5 percig óvatosan, lágyan keverem. Ilyenkor elég csak egy nagyobb préslappal kevergetni az alvadékot, lassan, finoman.
Majd 5 perc pihentetés. Pihen az alvadék, pihenek én is.
Ismét 10 perc óvatos keverés,
majd újabb 5 perc pihentetés.
Ezután 15% savót leszedek a tetejéről.
20 perc erősebb, intenzív keverés következik. Ezt lehet akár puszta kézzel is, kellemes meleg az alvadék! Én maradok a préslapnál, nekem az bevált.
Megint 10 perc pihentetés jön. Ekkorra már szilárdnak kell lennie az alvadéknak. A pihentetés alatt, az alvadék összegyűlt az edény alján, a tetején a savó.
Az összegyűlt savóból 15%-ot leszedek.
5. FORMÁZÁS
5-10 percig csepegtetem az alvadékot. Vékonyan kiterítem egy sajtmuszlinnal bélelt perforált GN edényen, így megfázatom az alvadékot. A megfázatás célja, hogy a formázásnál ne tapadjon tömörre össze, röghézag barlangocskák maradjanak a sajttésztában. Az alvadékot magas formába töltöm.
Az alvadék maghőmérséklete még 27-30 °C kellene, hogy legyen.
6. FORGATÁS
Az első forgatás 20 perc múlva végzem. Még elég lágy, törékeny a sajt, de lassan, óvatosan már meg lehet fordítani. Utána 30 perc, majd 40 perc, 60-90 perc múlva fordítom meg.
Minden forgatás egyre könnyebben megy, a sajt pedig egyre szebb.
A készítést követő napra a sajt lesavanyodott, a pH értéke már csak 4,7-4,9.
7. SÓZÁS:
A sajt súlyának a 3%-val sózzuk. Ez azt jelenti, hogy ha van egy 1 kg-os a sajtunk, akkor azt 3 dkg, nem jódozott sóval kell sózni.
Kiveszem a sajtot a formából. Kimérem a sót, a felét a markomba szórom, és bedörzsölöm a sajt alsó és felső lapját egyenletesen, majd az oldalát is.
3 óra elteltével forgatom, és ismét sózom a palástot, (az oldalát) a felső és alsó lapját.
8. PIKIROZÁS:
6-7 mm-es pikirozó tűvel (jó erre a célra egy kötőtű is) 2 cm-ként átszúrom az egész sajtot. Átszúróm felülről lefelé, majd megfordítom a sajtot, és ahol látszik a tű nyoma, ott ismét átszúrom. Fontos, hogy szinte átjárja a levegő, mert a kékpenész levegőt igényel a fejődéséhez. Legyenek kis légcsatornák a sajtban, mert csak így fog majd a márványos erezettség kialakulni a lyukakban, és a röghézagok alkotta barlangocskáiban.
3 nap alatt 2-szer pikirozok.
9. ÉRLELÉS I. SZAKASZ
Magas érlelő dobozba teszem a sajtot. Fontos, hogy legyen sok levegő a sajt körül, mert a penésznek szűksége van az oxigénre.
24 órán keresztül, 18-20 °C-os helységben szikkasztom a sajtot. Ilyenkor már érlelő dobozban van a sajt, de még a tetejét nem teszem rá a dobozra.
10. ÉRLELÉS II. SZAKASZ
Megismétlem a sajt átszúrását, ugyanazon a helyen, ahol már a kezdetben megszurkáltam. 6-7 mm-es pikirozó tűvel mindkét irányból a sajt egész felületét átszúrom, az érlelés 3. napján majd a 6. napon is. A hőmérséklet 6-8 °C, a pára 95-98%, 15-30 napig. Érlelő dobozban a pára megfelelően alakul.
A doboz oldalán kicsapódó párát minden forgatásnál letörlöm, hogy elkerüljem a sajtra való visszacsepegést.
11. ÉRLELÉS III. SZAKASZ
A sajtot alufóliába csomagolom, és hűtőszekrénybe teszem, 15-30 napig 4 °C-on érlelem. (1 kg súlyú sajtot, 15 napig legalább érlelek)
12. TÁROLÁS:
Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva.
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)
