Csodálatosan krémes, kékpenésszel átszőtt gorgonzola házilag
Gorgonzolát készíteni igazi kihívás! Összetett technológia, hosszadalmas érlelés vezet a világ egyik legérdekesebb sajt-költeményéhez. Ez a fajta már-már folyós, krémesen kenhető sajt ritka a kékpenészes sajtok világában, s az íze … az íze igazi mennyei csoda! A kéksajtok többségében a megfázatott sajtrögök között kialakuló üregekben, röghézagokban telepszik meg a penész. Hogyan talál a lágy gorgonzolában barlangocskát és éltető oxigént a nemespenész? Néhány rafinált technológiai lépés útján. A gorgonzola zsírdús, friss tehéntejből készül, pikáns csípős aromái elsősorban a zsírok bomlásából származnak.
Olaszország északi területén az 1200-as évektől készítettek hasonló sajtot a pásztorok. A készítés módjáról csak annyit lehet sejteni, hogy zsákokban altatták a tejet kékpenészes levegőjű barlangokban.
Ha sikeresen elkészült a sajt, ünnepeld meg, és bonts hozzá egy finom pezsgőt! A kéksajt íze és a pezsgő zamata igazi harmóniát varázsol, jól megérdemelt ajándékként.
A recept 30 liter tejre íródott, mert hosszú út vezet a sikerhez. Amilyen sokáig készült, olyan hamar eltűnik ... igazán büszke lehetsz majd rá!
HOZZÁVALÓK:
- 30 liter nyers tehéntej
- 2 kapszula kéksajt kultúra és 1 kapszula Brie sajtkultúra / 30 liter tejhez
- 15 ml természetes tejoltó / 30 liter tejhez
- 3 kg-os sajtforma
- hosszabb pengéjű kés, vagy sajtkard
- digitális maghőmérő - vízálló
Rendeld meg az összes hozzávalót és eszközt kedvezményesen egy csomagban ide kattintva!
ÉLESZTŐ ELŐKÉSZÍTÉSE:
Már az első lépés sem szokványos, mert a sajtkészítést megelőző nap este, be kell keverni egy élesztős folyadékot. A sajttésztába kevert élesztő fogja majd megnyitni a lágy alvadékrétegek közötti kis lyukakat, réseket. A vékonyan felvágott rétegek it-ott elválnak egymástól. Az oxigén pikírozással jut el az így kialakult résekbe.
- 2 dl víz
- 7-8 g szárított sütőélesztő (instant élesztő)
- 1 kiskanál cukor
Ezt a keveréket egy befőttesüvegbe mérem ki, és jól összekeverem. Lezárva, szobahőmérsékleten hagyom, hogy az élesztők magukhoz térjenek.
1. KULTÚRÁZÁS:
A nyers tejet felmelegítem 36-37 °C-ra.
Az előre feloldott kéksajt és brie kultúrákat alaposan elkeverem a tejben.
Az élesztős oldatból 2 kiskanálnyit teszek a meleg tejhez. (ez 4 gramm a 30 literhez)
A lábast lefedem, és 20-25 percig hagyom érni a sajttejet.
2. TEJ BEOLTÁSA:
A 30 liter tejet beoltom 15 ml természetes tejoltóval. Lendületesen elkeverem, majd a forgásban lévő tejet megállítom egy merőkanállal, hogy a tej szép egyenletesen tudjon megalvadni. Az edényt most is lefedem, hogy a tej ne hűljön az alvadás alatt sem. Fél óra alvadás következik.
3. ALVADÉK FÜGGŐLEGES VÁGÁSA I.:
Először egy hosszú pengéjű késsel, vagy sajtkarddal felvágom az alvadékot 4x4 cm-es függőleges hasábokra.
Jó nagyra kell vágni, úgy, hogy ez csak egy pár mozdulat.
Lefedem az edényt, és 15 percig pihentetem az alvadékot.
ALVADÉK FÜGGŐLEGES VÁGÁSA II.:
A következő vágásnál minden egyes hasábot megfelezek, kettévágok, így 2x2 cm-es hasábjaim lesznek.
Ilyenkor már szépen látható a savókiválás. Egyenletesen elkezd kiszivárogni a savó a vágások mentén.
Lefedett edényben 10 percig tovább pihentetem az alvadékot.
4. ALVADÉK VíZSZINTES VÁGÁSA, RÉTEGZÉSE:
Nagyon fontos lépéshez érkeztünk. Most alapozzuk meg a kékpenész helyét a készülő sajtban. Vízszintes rétegeket fogunk lemetszeni a függőlegesen felvágott alvadék oszlopokból. Ehhez a munkához a képeken látható vékony "tányér" , vagy sajtlapát a legalkalmasabb. Első lépésként előkészítek egy perforált GN edényt, a sajtkendőt meleg vízzel benedvesítem, és kibélelem vele. Egészen vékony, fél-egy centiméteres rétegeket próbálok lehasítani a lapáttal. Ahogy a vékony alvadékréteget levágtam, rögtön azzal a mozdulattal át is teszem a ruhával bélelt edénybe, ahol később a savó ki tud csurogni belőle. Az alvadék rétegeket 8-10 perc alatt átmerem, egymásra halmozom. A rétegesen átszedett alvadékot letakarom, hogy ne hűljön ki.
5. CSÖPÖGTETÉS:
Fél órát hagyom pihenni az alvadékot, közben a savó folyamatosan távozik belőle.
6. FORMÁZÁS:
Következik a formázás.
Ismét a vékony lappal (sajtlapáttal) vékony, 1-1,5 cm-es rétegenként csúsztatva átszedem a sajtformába.
Gyorsan, szaporán kell dolgozni, de legyenek meg a finomságai is a mozdulatoknak. Nekem a 3 kg-os sajtforma vált be, ami egy magasabb forma, de más hasonló forma is megfelelő lehet. Púposra kell szedni, mert sok savó távozik még az alvadékból, így a sajt jelentősen veszíteni fog a magasságából. A eredeti sajt mérete többnyire 25–30 cm átmérőjű, 15–20 cm magas korong, melynek tömege 6-12 kilogramm lehet.
Az én sajtom ennél kisebb lesz, de így is kialakul a szép erezet, és a finom pikáns ízek is.
7. SAJT FORGATÁSA:
Mivel lágy a sajttészta, ezért a fordítással kicsit várni kell. 20-25 percet hagyom, hogy tömörödjön, szilárduljon a sajt. Majd egy óvatos mozdulattal, átfordítom a sajtot a sajtformában. Vigyázok, hogy a nagyon lágy sajt ne törjön meg. Ha nagyobb sajtot készítek, akkor az első fordításnál nem veszem ki a sajtot a formából, hanem csak ráborítom fejjel lefelé egy sajtszőnyegre. Ez is nagyon izgalmas, mert a sajtszőnyeg mintázata kirajzolódik a sajt felületén. A sajtkészítés napján, 4x-5x megfordítom a sajtot.
8. ELŐÉRLELÉS HIDEGBEN:
Másnap, a sajtkészítés 2. napján, egy fordítással kezdek, majd a sajtot beteszem 4 °C-os hűtőbe, 8 órára. Ez a típusú előérlelés a krémes állag létrejöttét segíti. Lassítja a savanyodást, elősegíti a savó megtartását, végső soron krémesebb állaghoz vezet.
Ilyenkor még a sajtformában van a sajt. Mikor eltelt a 8 óra, kiveszem a hűtőből, és visszaviszem a meleg műhelybe 22-23 °C-ra. 1x-2x megfordítom a sajtot. Hagyom, hogy a mezofil baktériumok tovább savanyítsák a sajtomat másnap reggelig szobahőmérsékleten.
9. SAJT SÓZÁSA:
Harmadik nap, következik a sajt sózása. Még mindig a formában van a sajt. Nagyszemű sót szórok a tetejére. Fontos, hogy nem szabad a sajtot dörzsölni, mert attól kemény lesz a sajt kérge. A nagyszemű só lassan oldódik fel, nem lesz gyors a kérgesedés, ezért még a felesleges savót jól ki tudja engedni magából a sajt. Reggel és este is besózom.
Negyedik nap megismétlem a sózást. Végig marad a sajt 22-23 °C-ban.
10. HIDEG ÉRLELÉS:
Ötödik nap kiveszem a formából, nagyobb zárható dobozba teszem, és megint visszateszem a hűtőbe, 4 °C-ra.
Fontos, hogy zárt dobozban legyen, mert már ilyenkor 100% párára van szükség. Kb. 3x nagyobb doboz kell, mint amiben a sajt elfér, mert a pára mellett a levegő is fontos szerepet játszik a penész kialakulásában.
Közben 2 naponta megforgatom a sajtot.
11. SAJT PIKÍROZÁSA:
Mikor a sajt kérgén megjelenik a kék penész, akkor elkezdem a pikírozást. Ez körülbelül a készítés 15. napján lesz. Lyukakat szúrok a sajttésztába a sajt teteje felől, úgy, hogy nem szúrom át teljesen a sajtot. A lyukak kb 2 cm-es távolságra helyezkednek el egymástól. Ehhez egy vastagabb kötőtűt, vagy rozsdamentes pálcát tudsz használni. (6 mm-es kötőtű)
Megfordítom a sajtot, és a másik oldal felől is elvégzem ugyanezt. A pikírozás fontos része a kékpenésszel érő sajtok készítésnek, mert penész szaporodásához szükség van levegőre. Ezáltal tud a szép márványos penész-erezet kialakulni. 10 nap múlva, ugyanazokba a lyukakba ismét beleszúrom a pikírozótűt, a sajtnak mind a két oldaláról. Ezzel kitisztítom a lyukakat, és a penészt is eloszlatom a lyukak felületén. Ekkor már elég csak 5-7 naponta megforgatni a sajtot.
