Ízek és illatok kavalkádja: a Vacherin Mont d'Or típusú sajt (recept és videó a készítéséről)
Nagyon szeretjük ezt a sajtkülönlegességet, mert látványa, illata, íze magával ragadó. Megsütjük önmagában, vagy fehérborral öntözve, fondü-szerűen. Körbeüljük, tunkoljuk, kikanalazzuk, ráfolyatjuk a krumplira, és egyszerűen csak élvezzük az ízek és illatok tobzódását. Sokmindent hallottam már erről a sajtról, például, hogy hordozható sajtfazék. Ami még jobban tetszik, hogy ezt a nagyon különleges költeményt, a sajtok “Szent Gráljának” nevezik. Aki a Szent Grálhoz hozzájut, annak égi és földi boldogságban lesz része, tartották a középkori legendák. A faháncs körülöleli sajtot, mely az éréskor és a sütéskor is “sajtfazék” -ként szolgál. Szóval senki ne habozzon az elkészíteni, mert ezt a sajtot mindenhogyan csak szeretni lehet. Egyszerűen készül, kis mennyiségnek is érdemes nekiállni. Mindössze 21 nap érlelést igényel, ami igazán könnyen kivárható.
HOZZÁVALÓK:
- 10 liter nyers tehéntej
- 1 kapszula mont d'Or kultúra
- 3 ml természetes tejoltó / 10 L
- szalagok fából
- 1/2 kg-os lágysajt forma
- hosszabb pengéjű kés, vagy sajtkard
- Digitális maghőmérő - vízálló
Egy csomagban is megrendelhetők a hozzávalók itt
A Mont d'Or típusú sajt házi készítése:
A faháncsot már az előző napon kifőzőm
A natúr faháncsot erősen sós vízben forralom legalább 2 órán keresztül. Majd leöntöm róla a vizet, és beáztatom 15-20 fokos tiszta sós vízbe. 1 liter vízbe 1 evőkanál sót keverek. Ebben hagyom a felhasználásig.
1. KULTÚRÁZÁS:
A friss tejet odateszem melegedni. Kiveszem a Mont d'Or kultúrát a hűtőből, pici langyos vízbe szórom és elkeverem a kapszula tartalmát, hogy legyen ideje hidratálódni, életre kelni.
Amikor a tej eléri a 37 °C-ot hozzákeverem az előkészített sajtkultúrát.
Lefedem a lábas és 45 percig hagyom érni a sajttejet.
2. TEJ BEOLTÁSA:
37 °C-on 3 ml tejoltót adok hozzá, ezt is alaposan elkeverem a tejben. Megállítom a tej mozgását, hogy az alvadás ne törjön meg, egyenletes legyen mindenhol.
Lefedem és hagyom megalvadni.
A tej kezd összeállni 10-15 perc múlva, de hagyom még tovább szilárdulni. A teljes alvadási idő 30-35 perc lesz.
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy elég szilárd-e az alvadék. Sajtkarddal felvágom 2-2,5 cm rögnagyságra, 4-5 perc alatt. Az egészet óvatosan átkeverem, vigyázva, hogy ne törjön apróbbra az alvadék.
Lefedem, és 10 perc pihentetés következik. Az alvadék tovább keményedik, szilárdul, savanyodik, lassan ereszti a savót.
5. UTÓSAJTOLÁS:
Óvatosan átkeverem, majd 20-25 percig hagyom szilárdulni az alvadékot, miközben két-háromszor ismét átkeverem.
Az alvadék közben keményedik, zsugorodik, lekerekedik és fényessé válik.
6. FORMÁZÁS:
Utolsó keverés után hagyom egy pár percig, hogy az alvadék leülepedjen az edény aljára.
A tetején összegyűlt savót lemerem, vagy leengedem szilikon cső segítségével. Csak lazán, amennyit könnyedén tudok leszedni róla.
Gyors formázás következik. Az előkészített formákba, bő savóval szedem az alvadékot kissé megpúpozva a formát. Az első forgatás a formába helyezést követő 10-15 perc múlva esedékes, majd 15-20 perc elteltével ismét megfordítom a sajtokat.
Kiveszem a formából, gyors mozdulattal körbetekerem a faháncsot a sajt oldalán, majd egy vastag gumival ráfogatom.
Az így elkészített sajtokat egymás mellé pakolom olyan helyre, ahol a préselés alatt a savó jól tud majd távozni. Erre a célra perforált GN edényt használok. A sajtokat sorban rápakolom, a tetejére sajthálót teszek, majd arra egy lapot, hogy az egészet egyben tudjam megpréselni. Másfél órát préselem a sajtokkal azonos súllyal, 18-20 fokon. Leveszem a súlyt, a lapot a sajtok tetejéről, és rendszeresen megforgatom. Hagyom, hogy tovább savanyodjon a sajttészta. Összesen 6-8 órát forgatom 18-20 fokos helyiségben.
A préseléskor keletkezett túllógó részt levágom a sajt széléről. (retusálom a szélét)
7. SÓZÁS:
15-16 °C hőmérsékletű 20%- os sófürdőt készítek: 20 dkg nem jódozott sóhoz annyi vizet öntök, hogy 1 kg legyen az oldat súlya. Kiszámolom a sózási időt: A sajtokat 6-8 óráig áztatom sajtkilónként. Félidőben egyszer megfordítom.
Ha például 200 grammos sajtokat készítettem, akkor 80-90 percet töltenek a sajtok sófürdőben, félidőben megforgatva.
8. SZIKKASZTÁS:
1 napot szikkasztom szellős helyen, 18-20 fokon.
9. ÉRLELÉS:
Fahánccsal együtt érik a sajt. A különösen összetett sajtkultúra keverék biztosítja, hogy a sajttészta és a sajt felülete erőteljes átalakuláson menjen keresztül. A sajt felületét, kérgét élesztők, rúzsflóra, és enyhe fehérpenész érleli. A sajt tésztáját tejsavbaktériumok alakítják át. A kérge kissé rózsaszín-narancsos irányban érik, halvány fehérpenésszel tarkítva.
Élmény érlelni ezt a sajtot, és követni a változását!
Az ideális érlelési hőmérséklet 12-14 °C, 90-95% páratartalom mellett. Ha érlelő dobozban érleled, akkor a pára rendben lesz.
Érlelési idő: minimum 21 nap, de akár meg további 21 napot lehet érlelni. Így még pikánsabb sajtot kapunk.
A sajtot az érlelési idő alatt, minden nap egyszer meg kell forgatni.
A hőfok csökkentésével megnő az érlelési idő.
Boldog sajt készítést!