Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Miért különleges a Yobiotik kenyérkovász?

Miért különleges a Yobiotik kenyérkovász?

Mit tesz a kovászolás a liszttel?

A kenyér az az étel, amely nem csak hosszú történelemmel, de várhatóan hosszú jövővel is rendelkezik. Körülbelül 12 000 évvel ezelőtt készülhetett az első kenyér, egy szándékosan elvégzett kísérlet gyümölcseként, melyben lisztet és vizet kevertek össze. Ennek eredményeként ma már kenyérfajták ezrei léteznek a világban és a mai napig aktív szerepet játszik az emberek táplálkozásában. 
A mai világban különösen nagy szerepet tölt be az emberek életében a tudatos, egészséges táplálkozás, mégis sokan nem képesek lemondani a magas szénhidrát tartalmú pékáruról. Ráadásul egyre növekszik az emésztési problémával, glutén érzékenységgel és cöliákiával küzdők száma. Ez a kovász több olyan tulajdonsággal is rendelkezik, mely segítséget nyújthat ennek a problémának megoldására.


Na de miben is különbözik a kovász a normál sütőélesztőtől?

A sütőélesztő általában egyetlen élesztő törzsből, név szerint a Saccharomyces cerevisiae-ből áll, míg egy kovászt a tejsavtermelő baktériumok és élesztők párosa alkotja. Hagyományosan kovász készítéséhez egy természetes módszert alkalmaznak, mely a levegőben és a lisztben található mikrobák elszaporításával történik.


A Yobiotik kenyérkovász két mikrobatörzsből áll. A egy mezofil tejsavtermelő baktériumból és egy a kefirben megtalálható élesztőhöz hasonló élesztőből. Ez a két mikroba különösen jó párost alkotnak együtt.

A tejsav baktérium fermentáció során olyan enzimeket termel, melyek képesek a szénhidrátokat sokkal kisebb emészthetőbb formába hozni, ilyen hasznos szénhidrát például a dextrán, mannitol és a leukróz.

A dextrán egy kiváló prebiotikum, talán az egyik legjobb. Nem képes felszívódni a vékonybélben, támogatja a bélbaktériumokat és stabil marad végig a kenyérsütés során, mivel egészen 352 °C-ig nem bomlik le. Kedvező egészségügyi hatásai vannak, mint például: bizonyítottan megelőzi a bélrák kialakulását, a bél gyulladásos betegségeket, a koszorúér betegségeit, gátolja a patogéneket, segít megelőzni az elhízást, továbbá alacsony kalóriatartalmú és stimulálja a megfelelő bélbaktériumok növekedését.

A mannitol egy cukor-alkohol melynek glikémiás indexe relatíve alacsony, így előszeretettel alkalmazzák alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek előállításánál, hatással van a vércukorszintre, de nem olyan jelentősen, mint a szacharóz (hétköznapi értelemben vett cukor). Vízhajtó hatását gyakran alkalmazzák toxinok eltávolítására a szervezetből.

A leukróz egy lassan felszívódó szénhidrát, mely kedvezőbb élettani hatásokkal bír, mint a szacharóz, mivel nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. Kimutatták, hogy segít a fogyásban.

A kultúra másik eleme az élesztő elsősorban a kenyér állagát, színét, ízét és kulináris élményét javítja, így nem csak egészségesebb, de finomabb is a hagyományos kenyereknél. A fermentáció során széndioxidot és olyan szerves savakat termel – mint például a diacetil – melyek javítják a kenyerünk ízét. Ez az élesztő élelmiszerbiztonságban is nagy szerepet játszik, gátló hatása révén megelőzi a penészek elszaporodását. Ezenkívül számtalan vitamint, ásványianyagot termel, melyre nem csak nekünk, de a L. mesenteroides-nek is nagy szüksége van. Annyira jó párost alkotnak együtt, hogy ha együtt alkalmazzuk őket, akkor 20 óra alatt képesek elérni ugyan azt a sejtszámot, amit külön-külön csak 24 óra alatt lennének képesek.


Hatalmas előny, hogy a Yobiotik kenyérkovász teljesen gluténmentes, így jól alkalmazható gluténmentes kenyér sütéséhez is. Ezt persze lehet hétköznapi élesztővel is, de a lényeg, hogy ez a kenyér nagymennyiségű prebiotikumot tartalmaz, ami javítja a bélrendszerünk egészségét. Ez különösen fontos az emésztési nehézségekkel küszködöknek.


Röviden a Yobiotik kenyérkovász két mikrobából áll melyek kedvezően hatnak egymásra és a mi egészségünkre is. A tejsav baktérium a szénhidrátokat alakítja számunkra kedvezőbb formára, ilyen például a dextrán, ami az egyik legjobb prebiotikum. Az élesztő segíti a baktériumot a szaporodásban és javítja a kenyér ízét és beltartalmi értékeit, így végeredményként egy nem csak finomabb de egészségesebb kenyeret kapunk, mely kiválóan alkalmaszható gluténmentes kenyérsütés céljából is.


Források:

[1.] Rubel, W. 2011. Bread: A global history. Reaktion books., Santa Cruz, California

[2.] De Vuyst, L., Harth, H., Van Kerrebroeck, S., Leroy, F. 2011. Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic prop- erties and functionalities, International Journal of Food Microbiology

[3.] Agung, W. 2016. Improving bread quality using co-cultures of saccharomyces 

Cerevisiae, torulaspora delbrueckii jk08, and pichia anomala jk04, Italian Journal of Food Science, Italy

[4.] Hollan, R., Liu, S-Q. 2011. Leuconostoc spp., Fonterra Research Centre, Palmerston North, New Zealand, National University of Singapore, Kent Ridge, Singapore

[5.] Soetaert, W., Schwengers, D., Buchholz, K., Vandamme, E.J. 1995. A wide range of carbohydrate modifications by a single micro- organism: leuconostoc mesenteroides, Elsevier Science B.V., Germany

[6.] Tingirikari, J. M. R., Kothari, D., Goyal, A.  2014. Superior prebiotic and physicochemical properties of novel dextran from Weissella cibaria JAG8 for potential food applications, Food & Function, 5: 2324-2330

[7.] Godswill, A., C. 2017. Sugar alcohols: chemistry, production, Health concerns and nutritional importance of mannitol, sorbitol, xylitol, and erythritol, International Journal of Advanced Academic Research, School of Engineering and Applied Sciences, Kampala International University, Kansanga, Uganda. 

[8.] Tian, Y., Deng, Y., Zhang, W., Mu, W. 2019. Sucrose isomers as alternative sweeteners: properties, production, and applications, Applied Microbiology and Biotechnology, Springer-Verlag GmbH, Germany 

[9.] Batifoulier, F., Verny, M-A., Chanliaud, E., Re ́me ́sy, C., Demigne, C., 2005. Effect of different breadmaking methods on thiamine, riboflavin and pyridoxine contents of wheat bread, International Journal of Food Microbiology, Saint-Gene`s Champanelle, RIOM, France

[10.] Kariluoto, S., Aittamaa, M., Korhola, M., Salovaara, H., Vahteristo, L., Piironen, V., 2005. Effects of yeasts and bacteria on the levels of folates in rye sourdoughs, International Journal of Food Microbiology, University of Helsinki, Finland