Panni sajt
Sajtos bolt

Trappista sajt készítése ÚJ RECEPT, ÚJ KULTÚRA!

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

A Trappista sajtot eredetileg a Franciaországban található Notre Dame de Port du Salut kolostorban élő Trappista szerzetesek készítették.  A féltve őrzött technológia titokban tudott maradni, nem került ki a Trappista- barátok kolostorainak falai közül.  Az 1880-as években került Magyarországra egy az eredeti Trappistára (Port Salut-ra) hasonlító sajt készítésének módja a Banjaluka melletti „Mária csillaga” nevű kolostorból. Itt szintén Trappista szerzetesek készítették sajtjaikat hasonlóan magas színvonalon. Kedvelt és népszerű sajtok voltak az Oszták.Magyar monarchiában. 5×15 és 6×22 cm-es méretű korongokban készítették, és „Fromage de la Trappe” néven. A sajt teljes felirata: "Formage de la trappe, renommé par sa qualité supérieure Banjaluka"
A hasonlóság nyilvánvaló, de a Magyar Trappista nem azonos a Trappista szerzetesek készítette Port Salut sajtokkal mert nem ismerhették meg a pontos készítési módot. Mindegyik trappistára jellemző, (kellene legyen!) hogy tésztája enyhén sárgás, kellemes ízű, szájban olvadós, szabályos erjedési lyukakkal. Gondoltad volna, hogy az eredeti Trappistában borsószem nagyságú kerek erjedési lyukak vannak? Hogy egy 8x1 cm-es hasábot O betűvé lehet hajlítani? Sajnos ilyet hiába keresünk a boltok polcain. Készíts Te is házilag igazi, finom ízű, szépen lyukazott, érlelhető trappistát!
Trappista a nagyvilágban: Elszászban: Formage de la Trappe(védett), Kanadában: Oka-sajt, Franciaországban: Port Salut, Port Du Salut (védett)
Magyar sajtok »»»

Készítése:
Nagyon fontos, hogy megbízható helyről származó friss, telt ízű tejből dolgozz.
Pasztőrözés: 
( A hosszabban érő félkemény és kemény kézműves sajtokat általában nyers tejből készítik. Ezt a a döntést viszont Neked kell meghoznod! )
Ha a hőkezelés mellett döntesz, akkor melegítsd a tejet 63-65 °C-ra és tartsd ezt a hőmérsékletet 30 percen keresztül. A hőmérséklet tartásához legegyszerűbb a vízfürdő használata.
Ezután hideg vízfürdőben hűtsd vissza 32 °C-ra.
Kultúrázás: 32 °C-on, keverd hozzá a tejhez az előzőleg jól feloldott kultúrát. (10 liter tej / 1 kapszula Yobiotik trappista kultúra, langyos vízben feloldva)
A bekultúrázott tejet 15-20 percen keresztül érleld. Keverd át legalább egyszer.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni.
Tej beoltása: Beoltás előtt, ajánlott 10 liter tejhez 1-1.5 ml Afilact Fluidot keverni a tejhez, hogy az érés során megakadályozzuk a vajsavas puffadást, mely kellemetlen ízt és illatot eredményez.
A szükséges oltó mennyiséget keverd össze fél pohár langyos vízzel, aztán keverd össze alaposan a tejjel.
32 °C-on, 10 liter tejben 3-3.5ml (145 IMCU)
vagy 1,9-2.2ml (225 IMCU) természetes tejoltót koncentrátumot keverj.
Fedd le az edényed, hogy az alvadás alatt is minél kevesebb legyen a hőveszteség.
Alvadás: 40-45 perc alvadási idő következik. Ezalatt az idő alatt, a tejet nem szabad bolygatni, kevergetni.
Alvadék aprítása: Hárfával kezdjük az alvadékot felvágni úgy, hogy minél kevésbé törjön. Ha nagyon gyorsan vágjuk, vagy esetleg törjük, akkor a vágás alatt nagy lesz a veszteségünk, sok protein kerül a savóba.
6-7mm rögnagyságig aprítsd fel 10 perc alatt. Ha jól csináltad, szép sárgás maradt a savód!
Utómelegítés: Állandó kevergetés közben melegítsd fel 42°C fokra úgy, hogy 5 perc alatt 2-3 fokot emelkedjen.. Ügyelj arra, hogy a melegítés közben az alvadék szemek, ne csomósodjanak össze.
Utósajtolás: 10-15 perc keverés következik. Ilyenkor tovább szilárdulnak az alvadék szemek.
Ülepítés: 10 perc ülepítés következik. Az alvadék összegyűlik az edény aljában.
Savó alatt préselés: A savó 1/3-ad részét leszedjük.
Edény átmérőjű lyukacsos lappal lenyomjuk az alvadék szemeket az üst aljára, és 5 percre lesúlyozzuk. 10 liter tejre 1kg súlyt számolva. Úgy tudod a súlyt rátenni, hogy a préslap közepére teszel egy magasítást, amire a savó felszíne fölött tudod tenni a súlyt. Pl. teszel rá egy magas sajtformát, vagy egy magas lábast stb..
Ezután az edény alján összeállt sajt koronggal már könnyen lehet dolgozni. A korongot felvágod akkora cikkekre, hogy kényelmesen el tudjad rendezni a sajtformákban. Ilyenkor még nagyon képlékeny a sajttészta, ezért a formán belül több darabban is lehet rendezni, akár egymásra helyezve is. Ezt még az edényben, a meleg savóban végezd minél hamarabb, hogy a túlzott lehűlést elkerüld. Folytasd a savó alatti préselést, most már a formákba rendezett sajtokat préseld a meleg savóban még 5 percig.
(Savó alatt préselésről, részletesen a recept végén olvashatsz.)
Préselés, forgatási rend: Emeld ki a sajtjaidat a savó alól, tedd rá a préslapot és préseld meg a sajt súlyának  megfelelő súllyal.
10 perc elteltével vedd ki a formából a sajtot, fordítsd meg és a sajt súlyának a duplájával nyomd meg.
Majd ritkítsd a forgatási időt (30-60-120…) és növeld a préserőt fokozatosan 5-10x súlyra.
A préselés teljes időtartama: 6-8 óra, 22-24 °C-on. A baktériumok működéséhez nagyon fontos a hőmérséklet! (5,2 a sajt pH)
Ha nagyobb formában készíted, béleld ki sajtkendővel a formákat a savó alatti préselés után, mert így sokkal simább, szebb a felülete. Könnyebben érlelhető sajtot tudsz készíteni.
Sózása száraz sózással: A sózó helyiség hőmérséklete 15-16°C-on ideális. Jódmentes, nagyszemű sóval dörzsöld be 4 napon át a sajt tetejét és alját. Oldalait por sóval dörzsöld.
Minden sózás előtt, töröld szárazra a sajtot, majd fordítsd meg. Ha deszkán érlelsz, a deszkát is minden nap töröld szárazra!
Vagy sózás sófürdőben: Készíts 20% sóoldatot. 1 liter vízhez, 20 dkg jódmentes só. Az oldat hőmérséklete 15-16 °C-os legyen. Sajt kilónként áztasd a sajtot 12-14 órán keresztül. Félidőben fordítsd át a sajtot.
Érlelés: Ha kész a sózás töröld szárazra a sajt felületét, és érleld 15-16°C-os helyen, 85-90% páratartalom mellett. Ha túl gyorsan szárad a sajt, mert alacsony a páratartalom a levegőben, használj sajtbevonó viaszt. Minél hosszabb ideig érleled, annál finomabbra érik, de 3-4 hetesen is már nagyon finom.
Savó alatti préselés: A savó nagy mennyiségben tartalmazza a szükséges baktériumokat, ideális, meleg környezetet biztosít a sajttészta gyors éréséhez. A savó alá préselt sajtban gyors szaporodásnak indulnak a baktériumok. A gyenge présnyomás hatására a savó egyenletesen szivárog ki a rögök között keletkező savó csatornákon, ugyanakkor a sajttészta megtartja képlékenységét. A képlékeny, egyenletes szerkezetű sajttészta a forgatások és a préserő folyamatos növelésének hatására lassan bezáródik, kérgesedése is ideális.  Az így készített sajtban minden feltétel adott, hogy az érés első szakaszában keletkező széndioxid buborékok gáz lyukakat képezzenek. Gyönyörű textúra, karakteres tiszta illat és ízvilág jellemző rájuk.
Az alvadék szemek savó alá préseléséhez szükséges megfelelő átmérőjű lapot elkészítheted keményfából, élelmiszer ipari műanyagból, perforált inox lemezből.

Hozzászólások

Szia Panni ! A recept gépelése közben nem történt valami elcsúszás ? Az utómelegítés és utósajtolás után került az elősajtolás.
Az 1/3 savót az elősajtolásnál, vagy a préselés előtt kell levenni ?

Szia Lajos!

Köszönöm az észrevételt! Javítottam!

Szia Panni!

A sajtbevonó viasz használatakor hűtőben,vagy akár a spájz-ban is lehet érlelni ,tárolni?

Gondolok itt a mostani magas hőmérsékletekre.