Panni sajt
Sajtos bolt

Trappista sajt készítése ÚJ RECEPT, ÚJ KULTÚRA!

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

A Trappista sajtot eredetileg a Franciaországban található Notre Dame de Port du Salut kolostorban élő trappista szerzetesek készítették először.
XIX. század vége felé került Magyarországra, a Banjaluka melletti „Mária csillaga” nevű kolostorból, ahol 5×15 és 6×22 cm-es méretű korongokba, papírcsomagolásban készült a „Fromage de la Trappe” elnevezésű trappista sajt. Tésztája enyhén sárgás, kellemes ízű, szájban olvadós, kevés szabályos erjedési lyukakkal.
Az akkori sajtmesterek utánozni kezdték a készítését, anélkül hogy a féltve őrzött titkolt készítési mód kikerült volna a trappista- barátoktól kolostorainak fala közül.
Eredetileg juh, kecske -és tehéntej keverékéből készült. Ma főként tehéntejből készítik.
Gondoltad volna, hogy az eredeti Trappistában borsószem nagyságú kerek erjedési lyukak vannak? Hogy egy 8x1 cm-es hasábot O betűvé lehet hajlítani? Sajnos ilyet hiába keresünk a boltok polcain. Készíts Te is házilag, igazi, finom ízű trappistát!
Trappista a nagyvilágban: Elszászban: Formage de la Trappe(védett), Kanadában: Oka-sajt, Franciaországban: Port Salut, Port Du Salut (védett)

Készítése:
Nagyon fontos, hogy megbízható helyről származó friss, telt ízű tejből dolgozz.
Pasztőrözés: (ha szeretnéd) Akkor melegítsd a tejet 63-65 °C-ra és tartsd ezt a hőmérsékletet 30 percen keresztül. A hőmérséklet tartásához legegyszerűbb a vízfürdő használata.
Ezután hideg vízfürdőben hűtsd vissza 32 °C-ra.
Kultúrázás: 32 °C-on, keverd hozzá a tejhez az előzőleg jól feloldott kultúrát. (10 liter tej/1 kapszula Yobiotik trappista kultúra, langyos vízben feloldva)
A bekultúrázott tejet 15-20 percen keresztül érleld. Keverd át legalább egyszer.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni.
Tej beoltása: Beoltás előtt, ajánlott 1-1.5 ml Afilact Fluidot keverni a tejhez, hogy az érés során megakadályozzuk a vajsavas puffadást, mely kellemetlen ízt és illatot eredményez.
A szükséges oltó mennyiséget keverd össze fél pohár langyos vízzel, aztán keverd össze alaposan a tejjel.
32 °C-on, 10 liter tejben 3-3.5ml (145 IMCU) vagy
1,9-2.2ml (225 IMCU) természetes tejoltót koncentrátumot keverj.
Fedd le az edényed, hogy az alvadás alatt is minél kevesebb legyen a hőveszteség.
Alvadás: 40-45 perc alvadási idő következik. Ezalatt az idő alatt, a tejet nem szabad bolygatni, kevergetni.
Alvadék aprítása: Hárfával kezdjük az alvadékot felvágni úgy, hogy minél kevésbé törjön. Ha nagyon gyorsan vágjuk, vagy esetleg törjük, akkor a vágás alatt nagy lesz a veszteségünk, sok protein kerül a savóba.
6-7mm rögnagyságig aprítsd fel 10 perc alatt. Ha jól csináltad, szép sárgás maradt a savód!
Utómelegítés: Állandó kevergetés közben melegítsd fel 42°C fokra úgy, hogy 5 perc alatt 2-3 fok legyen a hőemelkedés. Ügyelj arra, hogy a melegítés közben az alvadék szemek, ne csomósodjanak össze.
Utósajtolás: 10-15 perc keverés következik. Ilyenkor tovább szilárdulnak az alvadék szemek.
Ülepítés: 10 perc ülepítés következik. Az alvadék összegyűlik az edény aljában.
Elősajtolás: A savó 1/3-ad részét leszedjük.
Edény átmérőjű lyukacsos lappal lenyomjuk az alvadék szemeket az üst aljára, és 10 percre lesúlyozzuk. 10 liter tejre 1kg súlyt számolva. Úgy tudod a súlyt rátenni, hogy a préslap közepére teszel egy magasítást, amire a savó felszíne fölött tudod tenni a súlyt. Pl. teszel rá egy magas sajtformát, vagy egy magas lábast stb..
Ezután az edény alján összeállt sajt koronggal már könnyen lehet dolgozni. A korongot felvágod akkora cikkekre, hogy kényelmesen el tudjad rendezni a sajtformákban. Ilyenkor még nagyon képlékeny a sajttészta, ezért a formán belül több darabban is lehet tenni, akár egymásra helyezve is. Ezt még az edényben, a meleg savóban végezd minél hamarabb, hogy a túlzott lehűlést elkerüld.
(Savó alatt préselésről, részletesen a recept végén olvashatsz.)
Préselés, forgatási rend: Emeld ki a sajtjaidat a savó alól, tedd rá a préslapot és préseld meg a sajt súlyának  megfelelő súllyal.
10 perc elteltével vedd ki a formából a sajtot, fordítsd meg és a sajt súlyának a duplájával nyomd meg.
Majd ritkítsd a forgatási időt (30-60-120…) és növeld a préserőt 5-10x súlyra.
A préselés teljes időtartama: 6-8 óra, 22-24 °C-on. A baktériumok működéséhez nagyon fontos a hőmérséklet! (5,2 a sajt pH)
Ha nagyobb formában készíted, béleld ki sajtkendővel a formákat a savó alatti préselés után, mert így sokkal simább, szebb a felülete. Könnyebben érlelhető sajtot tudsz készíteni.
Sózása száraz sózással: A sózó helyiség hőmérséklete 15-16°C-on ideális. Jódmentes, nagyszemű sóval dörzsöld be 4 napon át a sajt tetejét és alját. Oldalait por sóval dörzsöld.
Minden sózás előtt, töröld szárazra a sajtot, majd fordítsd meg. Ha deszkán érlelsz, a deszkát is minden nap töröld szárazra!
Vagy sózás sófürdőben: Készíts 20% sóoldatot. 1 liter vízhez, 20 dkg jódmentes só. Az oldat hőmérséklete 15-16 °C-os legyen. Sajt kilónként áztasd a sajtot 12-14 órán keresztül. Félidőben fordítsd át a sajtot.
Érlelés: Ha kész a sózás töröld szárazra a sajt felületét, és érleld 15-16°C-os helyen, 85-90% páratartalom mellett. Ha túl gyorsan szárad a sajt, mert alacsony a páratartalom a levegőben, használj sajtbevonó viaszt. Minél hosszabb ideig érleled, annál finomabbra érik, de 3-4 hetesen is már nagyon finom.

Savó alatti préselés: A savó nagy mennyiségben tartalmazza a szükséges baktériumokat, ideális, meleg környezetet biztosít a sajttészta gyors éréséhez. A savó alá préselt sajtban gyors szaporodásnak indulnak a baktériumok. A gyenge présnyomás hatására a savó egyenletesen szivárog ki a rögök között keletkező savó csatornákon, ugyanakkor a sajttészta megtartja képlékenységét. A képlékeny, egyenletes szerkezetű sajttészta a forgatások és a préserő folyamatos növelésének hatására lassan bezáródik, kérgesedése is ideális.  Az így készített sajtban minden feltétel adott, hogy az érés első szakaszában keletkező széndioxid buborékok gáz lyukakat képezzenek. Gyönyörű textúra, karakteres tiszta illat és ízvilág jellemző rájuk.

Az alvadék szemek savó alá préseléséhez szükséges megfelelő átmérőjű lapot elkészítheted keményfából, élelmiszer ipari műanyagból, perforált inox lemezből.

sebi012
Szia! Mindenképpen

Szia! Mindenképpen kipróbálom. Csak bírjam 6-8 hétig......

Gyöngyi

Névtelen
Szia! Honnan lehet beszerezni

Szia! Honnan lehet beszerezni a mezofil kultúrát? Köszönom, Imi

szsg61
sajtkészítés

Sajnos én már ott elakadtam, mi az a mezofil, mi az az oltó, a többit már nem is írom le, mit nem értek még, maradok az egyszerűbb sajtnál azt hiszem

 

Imi
Szia! Honnan lehet

Szia! Honnan lehet beszerezni a mezofil kulturát?
Erdelyi vagyok, igy nem tudok a boltbol rendelni...

Köszönöm,

Imi

Panni
 Szia Imi! Jó helyen jársz,

 Szia Imi!

Jó helyen jársz, itt lehet kapni mezofil kultúrát, nézd meg a sajtosbolt menűpont alatt.

Panni

Névtelen
trapista

dej ó hogy megtaláltam ezt a receptet, megpróbálom megcsinálni. köszönöm 8-10 ml oltó kell 10l tejhez a trapistánál? E.

Névtelen
Trappista

Szia Panni! Megcsináltam a trappistát,nagyon jól néz ki,megcsináltam neki a 20százalékos sóoldatot de feljön, lenyomassam, vagy forgassam benne? Normális, hogy feljön? Köszi Kati

Panni
 Akor jó ha uszik a

 Akor jó ha uszik a sófürdöben a sajt. Tele van apró lyukakkal, és ezért lebeg. Forgatni a sófürdőben is kell, hogy egyenletesen vegye fel a sót.

Névtelen
trappista sajt házilag

Szia! Azt meg tudod mondani 10 l tejből mennyi sajt lesz ?

Panni
 Kb. 10% a kiadósága. 10

 Kb. 10% a kiadósága. 10 liter tejből 1 kg sajt lesz. Érlelés során lehet egy kis súly csökkenés.

Névtelen
trappista jellegű sajt

Kedves Panni! Kecsketejből miért nem készíthető? Vagy próbálkozni lehet? Horváth Ági.

Panni
 Szia! Kecsketejből is lehet

 Szia! Kecsketejből is lehet nagyon finomat készíteni. Érdemes próbálkozni!

Névtelen
Erjedési lyukak

Köszönet a receptért! Csak egy megjegyzés: az erjedési lyukak kialkulásához Propionic Shermanii kulturát szoktak használni.

Névtelen
Kedves Panni!Megcsináltam a

Kedves Panni! Megcsináltam a leírás szerint a sajtot, kb. 3-4 hete. A 10 liter tejhez a kis doboz kultúra 1/5-ét tettem (talán, picit többet, nehéz volt pontosan elosztani). A pince, ahol érlelem egy régi boros pince, 19°C és 95%-os páratartalom van lent. Érlelés közben a sajton többször is megjelentek barna pöttyök, penészfoltok, amiket lemostam, és az egyik felén érezni lehetett, hogy a közepe elég lágy, olyan folyós. Az illata nagyon intenzív. Azt hittem, a végén camambert lesz... :)Tegnap felvágtuk az egyik fél kilóst, megkostoltuk, hát a trappistához nem sok köze lett, de ízre egy nagyon finom érlelt sajt lett, inkább félkemény, kicsit porladós, mint kemény. Szeretném kérni a véleményedet, hogy vajon mit kell másképp csinálnom, hogy legközelebb trappista legyen belőle. Köszönöm! Anikó

Panni
 Az  érlelés legalább olyan

 Az  érlelés legalább olyan fontos, mint a készítés. Nagy gondosságot, odafigyelést igényel. Fontos a tiszta érlelő, a 85% páratartalom, 16-18 °C és a napi háromszoros légcsere is. Ha ezek a paraméterek mások, másképpen fog a sajt is reagálni. A magas pára a penészeknek nagyon kedvező, a hőfok is egy kicsit magas. Pici dolgok, de nagyon lényegesek.

varga.adam
Trapista

Kedves Panni,
Én is megcsináltam ezt a receptet, de a szikkasztást, valamiért 4-5 napig húztam.
Ezután sajtbevonóba került és 4 hetet érett.
Bontáskor azonban egy kemény, majdnem parmezán állagú sajttal találkoztam, sárgás színe nem lett. Ízre jó.

Hol hibáztam ?

Nyersanyagnak pasztőrőzetlen fölözetlen nyers tejet használtam.
Oltónak CHY-MAX Plus-t leírásnak megfelelően, a kultúra pedig a Hansen FD-DVS CHN-11 volt.

hajnika76
Sajtbevonó

Kedves Panni!
Sajtbevonóval mennyi idő az érlelés, és milyen hőmérsékleten érlelhetem a sajtot?
Válaszodat előre is köszönöm :).
Hajnalka

Évi1976
Nekem nem áll össze.

Már másodjára készítem el, és most sem sikerült. Az íze nagyon jó, viszont az állaga olyan, mint a sűrű tejföl. Megtudná mondani, ez mitől van? A sajtkészítésben nagyon új vagyok, de mindent úgy végeztem el, ahogyan azt leírta. Válaszát előre is köszönöm. Évi :)

Panni
?

Kedves Évi!

Ezt így nem látom át. Mikor, mi nem áll össze? Mikor sűrű tejföl? 

Panni

trapista
füstölés kérdés

Kedves Panni!
Ha bekenem a sajtot az érlelő viasszal és hagyom érlelni 3 hétig akkor utána lehet e a trappistát füstölni?

Zsolt
trappista füstölés

A viaszolt sajtot nem szoktuk füstölni. Ha füstölni szeretnéd, akkor egy hét érlelés után füstöld meg, és így érleld tovább.

 

Salaj
Szia Panni!

Szia Panni!
Már a második nekifutásom a trappistának, de a tegnap készültnél is az az érzésem,valami nem stimmel. Amikor a formába raktam, olyan volt az állaga mint a túrónak, és nem tudom elképzelni, hogy ebből valaha is trapista állagra fog váltani. Az egy héttel ezelőtt készült is úgy néz ki megvágva mint az összepréselt túró. Nem tudnál egy képet felrakni, hogyan kell kinéznie az állagnak formába töltéskor?
Azon kívül valami ötlet, egyszerű háztartásban hogyan lehet a 85%-os páratartalmat biztosítani? Igazából a napi 3x-i szellőztetést sem értem. A sajtot magát kell vagy a helyiséget (pince esetében elég érdekes)?

Köszönöm előre is a választ.

Krisztián és Rita
Viaszbevonatos érlelés

Kedves Panni!

Viaszbevonatos trappista sajtnál is szükséges a páratartalmat és a hőmérsékletet is pontosan szabályozni vagy el lehet-e térni a megadott értékektől? (Pl.: 20°C-os helységben, szabályozatlan páratartalom mellett)

Köszönettel:
Krisztián

Panni
Krisztián és Rita!

Sokkal tágabbak a paraméterei a viaszos érlelésnek. El lehet térni, de a 20 °C az már sok egy sajt érleléshez. 18 °C-tól több ne legyen. A pára lehet több is, kevesebb is.

Panni

MártonPatricia
Trappista

Ha a viaszos megoldást választom az érleléshez, akkor az a 23 nap szikkasztás az történhet hűtőben, mondjuk folpackba csomagolva?
Köszönöm a választ! :)

Panni
Trappista

Nem, a folpack az nem jó a sajtnak. Marad alatta levegő és ott bepenészesedhet. A viaszt, a sófürdő után 3-4 nappal kell rákenni.
Amikor már jó száraz a sajt kérge.

Bors Balázs
Szia Panni!

Szia Panni!

Panelban lakom és nem igazán van lehetőségem a sajtot 15-17 fokon érlelni. Vettem viaszt, ha bekenem viasszal és beteszem a hűtőbe (ott 8-9 fok van) az is jó lehet? Esetleg tudsz ajánlani valami alternatívát az érlelés helyére?

Köszi Balázs