Panni sajt
Sajtos bolt

Trappista sajt készítése ÚJ RECEPT, ÚJ KULTÚRA!

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

A Trappista sajtot eredetileg a Franciaországban található Notre Dame de Port du Salut kolostorban élő trappista szerzetesek készítették. 
A XIX. század vége felé került Magyarországra, a Banjaluka melletti „Mária csillaga” nevű kolostorból, ahol 5×15 és 6×22 cm-es méretű korongokban, papírcsomagolásban készült a „Fromage de la Trappe” elnevezésű trappista sajt. Tésztája enyhén sárgás, kellemes ízű, szájban olvadós, szabályos erjedési lyukakkal.
Az akkori sajtmesterek utánozni kezdték a készítését, anélkül hogy a féltve őrzött titkolt készítési mód kikerült volna a trappista- barátok kolostorainak falai közül.
Eredetileg juh, kecske -és tehéntej keverékéből készült, ma főként tehéntejből készítik.
Gondoltad volna, hogy az eredeti Trappistában borsószem nagyságú kerek erjedési lyukak vannak? Hogy egy 8x1 cm-es hasábot O betűvé lehet hajlítani? Sajnos ilyet hiába keresünk a boltok polcain. Készíts Te is házilag igazi, finom ízű trappistát!
Trappista a nagyvilágban: Elszászban: Formage de la Trappe(védett), Kanadában: Oka-sajt, Franciaországban: Port Salut, Port Du Salut (védett)

Készítése:
Nagyon fontos, hogy megbízható helyről származó friss, telt ízű tejből dolgozz.
Pasztőrözés: (ha szeretnéd) Akkor melegítsd a tejet 63-65 °C-ra és tartsd ezt a hőmérsékletet 30 percen keresztül. A hőmérséklet tartásához legegyszerűbb a vízfürdő használata.
Ezután hideg vízfürdőben hűtsd vissza 32 °C-ra.
Kultúrázás: 32 °C-on, keverd hozzá a tejhez az előzőleg jól feloldott kultúrát. (10 liter tej / 1 kapszula Yobiotik trappista kultúra, langyos vízben feloldva)
A bekultúrázott tejet 15-20 percen keresztül érleld. Keverd át legalább egyszer.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni.
Tej beoltása: Beoltás előtt, ajánlott 1-1.5 ml Afilact Fluidot keverni a tejhez, hogy az érés során megakadályozzuk a vajsavas puffadást, mely kellemetlen ízt és illatot eredményez.
A szükséges oltó mennyiséget keverd össze fél pohár langyos vízzel, aztán keverd össze alaposan a tejjel.
32 °C-on, 10 liter tejben 3-3.5ml (145 IMCU)
vagy 1,9-2.2ml (225 IMCU) természetes tejoltót koncentrátumot keverj.
Fedd le az edényed, hogy az alvadás alatt is minél kevesebb legyen a hőveszteség.
Alvadás: 40-45 perc alvadási idő következik. Ezalatt az idő alatt, a tejet nem szabad bolygatni, kevergetni.
Alvadék aprítása: Hárfával kezdjük az alvadékot felvágni úgy, hogy minél kevésbé törjön. Ha nagyon gyorsan vágjuk, vagy esetleg törjük, akkor a vágás alatt nagy lesz a veszteségünk, sok protein kerül a savóba.
6-7mm rögnagyságig aprítsd fel 10 perc alatt. Ha jól csináltad, szép sárgás maradt a savód!
Utómelegítés: Állandó kevergetés közben melegítsd fel 42°C fokra úgy, hogy 5 perc alatt 2-3 fok legyen a hőemelkedés. Ügyelj arra, hogy a melegítés közben az alvadék szemek, ne csomósodjanak össze.
Utósajtolás: 10-15 perc keverés következik. Ilyenkor tovább szilárdulnak az alvadék szemek.
Ülepítés: 10 perc ülepítés következik. Az alvadék összegyűlik az edény aljában.
Savó alatt préselés: A savó 1/3-ad részét leszedjük.
Edény átmérőjű lyukacsos lappal lenyomjuk az alvadék szemeket az üst aljára, és 10 percre lesúlyozzuk. 10 liter tejre 1kg súlyt számolva. Úgy tudod a súlyt rátenni, hogy a préslap közepére teszel egy magasítást, amire a savó felszíne fölött tudod tenni a súlyt. Pl. teszel rá egy magas sajtformát, vagy egy magas lábast stb..
Ezután az edény alján összeállt sajt koronggal már könnyen lehet dolgozni. A korongot felvágod akkora cikkekre, hogy kényelmesen el tudjad rendezni a sajtformákban. Ilyenkor még nagyon képlékeny a sajttészta, ezért a formán belül több darabban is lehet tenni, akár egymásra helyezve is. Ezt még az edényben, a meleg savóban végezd minél hamarabb, hogy a túlzott lehűlést elkerüld.
(Savó alatt préselésről, részletesen a recept végén olvashatsz.)
Préselés, forgatási rend: Emeld ki a sajtjaidat a savó alól, tedd rá a préslapot és préseld meg a sajt súlyának  megfelelő súllyal.
10 perc elteltével vedd ki a formából a sajtot, fordítsd meg és a sajt súlyának a duplájával nyomd meg.
Majd ritkítsd a forgatási időt (30-60-120…) és növeld a préserőt 5-10x súlyra.
A préselés teljes időtartama: 6-8 óra, 22-24 °C-on. A baktériumok működéséhez nagyon fontos a hőmérséklet! (5,2 a sajt pH)
Ha nagyobb formában készíted, béleld ki sajtkendővel a formákat a savó alatti préselés után, mert így sokkal simább, szebb a felülete. Könnyebben érlelhető sajtot tudsz készíteni.
Sózása száraz sózással: A sózó helyiség hőmérséklete 15-16°C-on ideális. Jódmentes, nagyszemű sóval dörzsöld be 4 napon át a sajt tetejét és alját. Oldalait por sóval dörzsöld.
Minden sózás előtt, töröld szárazra a sajtot, majd fordítsd meg. Ha deszkán érlelsz, a deszkát is minden nap töröld szárazra!
Vagy sózás sófürdőben: Készíts 20% sóoldatot. 1 liter vízhez, 20 dkg jódmentes só. Az oldat hőmérséklete 15-16 °C-os legyen. Sajt kilónként áztasd a sajtot 12-14 órán keresztül. Félidőben fordítsd át a sajtot.
Érlelés: Ha kész a sózás töröld szárazra a sajt felületét, és érleld 15-16°C-os helyen, 85-90% páratartalom mellett. Ha túl gyorsan szárad a sajt, mert alacsony a páratartalom a levegőben, használj sajtbevonó viaszt. Minél hosszabb ideig érleled, annál finomabbra érik, de 3-4 hetesen is már nagyon finom.

Savó alatti préselés: A savó nagy mennyiségben tartalmazza a szükséges baktériumokat, ideális, meleg környezetet biztosít a sajttészta gyors éréséhez. A savó alá préselt sajtban gyors szaporodásnak indulnak a baktériumok. A gyenge présnyomás hatására a savó egyenletesen szivárog ki a rögök között keletkező savó csatornákon, ugyanakkor a sajttészta megtartja képlékenységét. A képlékeny, egyenletes szerkezetű sajttészta a forgatások és a préserő folyamatos növelésének hatására lassan bezáródik, kérgesedése is ideális.  Az így készített sajtban minden feltétel adott, hogy az érés első szakaszában keletkező széndioxid buborékok gáz lyukakat képezzenek. Gyönyörű textúra, karakteres tiszta illat és ízvilág jellemző rájuk.

Az alvadék szemek savó alá préseléséhez szükséges megfelelő átmérőjű lapot elkészítheted keményfából, élelmiszer ipari műanyagból, perforált inox lemezből.

Hozzászólások

Szia Panni ! A recept gépelése közben nem történt valami elcsúszás ? Az utómelegítés és utósajtolás után került az elősajtolás.
Az 1/3 savót az elősajtolásnál, vagy a préselés előtt kell levenni ?

Szia Lajos!

Köszönöm az észrevételt! Javítottam!

Szia Panni!

A sajtbevonó viasz használatakor hűtőben,vagy akár a spájz-ban is lehet érlelni ,tárolni?

Gondolok itt a mostani magas hőmérsékletekre.