Panni sajt
Sajtos bolt

A tej beoltása, oltó anyagok használata

A tej beoltása a sajtkészítés folyamatának elején elhelyezkedő művelet.  Célja, hogy a tejben nagyobb mennyiségben megtalálható kazein típusú fehérje kicsapódjon, sajt alvadékká álljon össze.
A lényeg, a tej kicsapatása, szétválasztása. Módszerei évszázadok óta nem változnak, változás csak abban tapasztaható, hogy az oltóanyagok előállítása ipari körülmények között történik.
oltó enzimek fajtái:
A legősibb, és legjobb eredményt adó enzimeket borjú oltógyomrából nyerik, ezek a természetes oltóanyagok. Kimozint és pepszint tartalmaznak ~80/20% arányban.
Az olcsóbb és hosszabban eltartható enzimeket meterséges úton állítják elő, baktériumok segítségével, fermentáció útján.
Használhatók még növényi eredetű enzimek, amelyek legtöbbször 
rhizomucor miehei gomba fermentációjával készülnek.

sajt alvadék - tejoltás

A sajt alvadék minőségét és az alvadási időt befolyásoló tényezők:

  • a tej minősége, és fajtája
  • oltóanyag fajtája, erőssége, minősége és mennyisége
  • beoltási hőmérséklet
  • a tej savfoka
  • a tejben található mészsók mennyisége

Az oltóanyagként használt enzimek hőoptimuma, ahol legerősebben fejtik ki hatásukat: 36-38°C 
A különböző sajtok készítésekor más-más oltási hőmérsékletet használunk, ez általában a 30-40°C tartományba esik.

Tejoltó enzimek ›››
Növényi oltó anyagokról bővebben ›››