Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Parenyica sajt készítése YoBiotik kultúrával

2020. 10. 23. 08:27:29
Parenyica sajt készítése YoBiotik kultúrával

FINOMABB SAJT, TÖBB ÖRÖM,
KREATÍV GYURMÁZÁS!

              
 

Az új kultúrával gyorsan savanyodik az alvadék, így rövid időn belül nyújthatóvá válik a sajttészta.
Készítése csak pár órát vesz igénybe!
 

A végeredmény egy finom, puha, szaftos sajttészta, mely gyönyörű szálas szerkezetű. 
Elkészítése egyszerű, gyors, nem igényel drága eszközöket, berendezéseket.
Finom frissen, füstölten vagy töltve is.

Gyúráshoz:

  • víz

  • jódmentes só


A friss tejet egy nagy lábasba öntöm, néha átkeverve felmelegítem 38°C-ra. 
Közben a kultúrát kiveszem a hűtőből, széthúzom a kapszulát és egy kicsi pohárba szórom.
K
evés langyos tejjel vagy vízzel alaposan elkeverve feloldom.


 

Mikor elérte a tej hőmérséklete a 38 °C-t, elzárom a tűzhelyet, hozzáadom a feloldott kultúrát és 
ezzel együtt is alapos elkeverem.
A bekultúrázott tejet 1 órán keresztül érlel
em és hagyom, hogy a baktériumok bőségesen elszaporodjanak
az alvadék savanyításra felkészülve
.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak 
a melegben fognak jól beindulni.
É
n erre a célra, egy thermoládát használok, mely nagyon jól megvédi a kihűléstől.
De használhat
od a könnyen beállítható sütődet, vagy nagyobb edényben vizet melegítesz, és ebbe a vízfürdőbe
teszed a lábasod, 
vagy egyszerűen körbebugyolálod finom, meleg takaróval.
Mind nagyon jó meleget fog biztosítani a tej számára.



10 liter tejhez, kimérek 3-3.1 ml oltót. (természetes tejoltóSzétöntöm a tejbe, és alaposan elkeverem.
A lábast lefed
em, hogy a tejet megvédjem a visszahűléstől. Figyelni kell nagyon, hogy a hőmérsékletet,
36-38 °C-
ottartsuk végig az egész feldolgozás alatt!
A tej ebben a kellemes melegben, 20-25 perc alatt megalvad.



Mikor meggyőződtem arról, hogy már elég szilárd az alvadékom (olyan, mint egy kemény aludttej),
akkor elkezdem az alvadék vágását. 

A vágást végezhetjük sajthárfával, sajtkarddal vagy egy hosszú pengéjű késsel is.
Az alvadékot 1-2 cm-es rögnagyságra vág
om fel 8-10 perc alattkörülbelül akkorra darabokra, mint a törökmogyoró.
A fedőt visszates
zem, hogy a meleget minél jobban megtartsam. 
10 percig pihentetem, majd az összetapadt alvadékot átkever
em, hogy jobb legyen a savó leadása.


10 perc ülepítés következik. Az alvadék leül az edény aljára, a savó pedig felette összegyűlik.
Bele
teszek egy szűrőt és amennyi savót tudok, leszedek róla.
Az edény alján összegyűlt alvadékon csak egy pici savó kell, hogy maradjon.
Kisebb mennyiségnél merőkanalat, nagyobb mennyiségnél 
szilikoncsövet használok.


  

Még mindig 36-37 °C-on tartom az alvadékot. 2-2,5 órán keresztül savanyodik, érik az alvadék.
Az alvadékot formázni, préselni nem kell! A meleg edényben magától szépen összeáll.

Ha az alvadék jobban kihűlne, akkor a savanyodásra több időre lesz szűkség!
Csípj bele, és kóstold meg! Ha határozottan érezhető a savanykás íz és illat, akkor nyújtható  a sajttészta



  

Kisebb lábasba 80-85 °C-ra melegítek 1,5 liter vizet. Fél literenként 1 evőkanál jódmentes sót keverek hozzá.
A megsavanyodott sajtot, 
egy nagyobb szűrőbe teszem, és 5-10 percet csepegtetem.
Deszkára borítom, és f
elvágom 1×1 
cm-es kockákra. 


A felvágott sajtból egy laza marékkal belerakok a szűrőbemajd ezt óvatosan bele engedem a forró vízbe.
Amikor 
láthatóan elkezd a sajt olvadni, (ez kb.1-2 perc) spatulával addig gyúrom, hajtogatom, míg egy homogén,
csomómentes sajtmasszát kap
ok belőle

Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen. 
A nyújtható tésztát egy tiszta nyújtótáblára rakom, és kb. 50 cm hosszú, 3-4 cm-es széles szalagot húzok ki belőle.
Mikor kihűlt, enyhén sóz
om majd szorosan csinos kis csigává tekerem.


  

Füstölés előtt, érdemes egy napig szikkasztani a sajtot. 
Sűrű rácsra pakolom a parenyicákat, és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstölöm, míg szép aranysárga lesz.
Ez a füst erősségétől függően 
4-12 óra lehet.


 

4ml folyékony füstöt belekeverek 2dl vízbe.
A kinyújtott sajtszalagot beken
em a hígított folyékony füsttel, majd vékonyan megsózom, és szorosan feltekerem.
A füsttel hígított vízbe beleázta
tom a feltekert parenyicánkat 3-4 órára.
1-2 óra elteltével á
tforgatom
Mikor látom, hogy már tetszetős a színekiveszem és hagyom, hogy leszikkadjon.


Hűtőszekrényben hosszan eláll, nem igazán romlik, inkább csak apró mérete miatt kiszárad.
Hevített, gyúrtsajt csoportba tartozik a parenyica sajt, de így készül még az Olaszországból származó m
ozzarella,
vagy a töltött burrata, provolone, scamorza, kaskaval és még hosszasan sorolhatnám.
Gyúrt sajtot szinte a világ minden pontján készítenek, több, kevesebb különbséggel.


Két alap probléma szokott előfordulni.

1. nem nyújtható a sajttészta, szakad, túrós állagú.

Ilyenkor még nem elég savanyú a sajt.
Hagyd tovább savanyodni! Nem baj ha már felvágtad!
Tedd meleg helyre, és várj vele még egy ¼ órát, felet vagy akár egy egész órát is lehet. 

Közben próbálgasd, mikor lesz megfelelően savanyú, jól nyújtható.

2. túlsavanyodott, átfolyik a sajt melegítés közben.

Túl hosszú volt a savanyítási idő!
Ebből tanulunk, hogy legközelebb jobban figyeljünk oda. De ne keseredj el, mert a sajtot nem kell kidobni!
Daráld le, sózd, és tömd üvegbe. Nagyon finom gomolyatúró lesz belőle, ami frissen és érlelve is nagyon ízletes túróféleség.

 

Tartalomhoz tartozó címkék: friss sajt gyúrt sajt