Edami

Edami, vagy Edammer sajt, hagyományos holland kerek sajt. Viaszban érlelt félkemény, enyhe ízű, népszerű sajtfajta. 

• 10 liter tej

• 1 kapszula Edami, Trappista sajtkultúra

• 2 ml természetes tejoltó (210 IMCU)

• 1 kapszula lizozim enzim

• jódozatlan só

Jó minőségű, teljes tejből készüljön.

Előveszek egy nagyobb lábas, kicsit bevizezem a belsejét, hogy a tej melegítés közben ne tapadjon le.
A tejet beleöntöm, és elkezdem a melegítést 30 °C-ig. 
Néha a tejet átkeverem, és ellenőrzöm a hőmérsékletet. 
Közeben a kultúrát kiveszem a hűtőből, a kapszulát széthúzom, és kevés langyos vízben feloldom.
30 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula feloldott Edami (Trappista) kultúrát ) keverek.
A lábast lefedve, 30 percig érlelem, s hagyom, hogy a kultúra dolgozzon.
Közben a késői (vajsavas) puffadás megelőzése érdekében, feloldok 10 literenként, 1 kapszula lizozim enzimet, és ezt is hozzáadom a tejhez. 
Ezt is alaposan összekeverem.

10 liter tejhez 2 ml természetes tejoltót (210 IMCU) keverek. Az edényt lefedve, 30 perc alvadási időt hagyok neki. 
Ez alatt a folyékony tej, szilárddá alakul át.

Az alvadékot 1-1,5 cm-re vágom fel 8-10 perc alatt, mindaddig míg mindenhol egyenletes rögnagyságot nem kapok.
Én ezt hárfával szeretem a legjobban végezni, és közben egy nagyobb préslappal keverem, hogy az edény aljáról is fel tudjam húzni az el nem vágott alvadékokat.
Ismét lefedem, hogy a meleget megőrizzem. 10 percig pihentem, ülepítem az alvadékot.

Az összegyűlt savóból leszedek 30%-ot (3 liter), ezzel a tejcukor táplálékot elveszem a baktériumoktól, így nem lesz annyi savtermelés.
Ettől majd a sajt édesebb, omlósabb lesz.
Visszaöntök ugyan annyi 60-65 °C vizet szépen lassan úgy, hogy közben folyamatosan az egészet átkeverem.
A meleg víztől az alvadékszemek átmelegednek, és kb. 34 °C-ra nő a hőmérséklete. Ez a folyamat 15 perc. 
Leszedek 1-2 liter savót és félreteszem későbbi felhasználásra.

Sajtruhával bélelt formába teszem az alvadékot, préslapot teszek rá, majd súlyozom. 
Először a sajt súlyának a 2x-vel, majd 20 perc múlva megforgatom, és a súlyt növelem 5x-re. Ezzel a súllyal préselem 40-45 percet. 
Közben felmelegítem 50°C-ra a félre tett tejsavót, elzárom a tűzhelyet, majd beleteszem a sajtot forma nélkül.
Hagyom 20 percig benne, hogy az egész sajt átmelegedjen. Kiveszem a sajtot a meleg tejsavóból, és nedves sajtruhával bélelt formába teszem. 
10 kg súllyal préselem 6 órán keresztül, közben 3-4 x átfordítom.

Ezután készítek egy 20%-os sófürdőt, 15-16 C°-at. (20 dkg nem jódozott sóhoz annyi vizet teszek, hogy 1 liter legyen az oldat. Jól elkeverem!)
A sajtot olyan nagy tálba helyezem, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni rá, hogy a sajt úszni tudjon.
1kg-os sajtot 12 órán keresztül áztatom, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt kicsit módosíthatod.
Egyszer átforgatom sajtot a sófürdőben.

Hagyom szikkadni a sajtot 3-4 napig. Ha már teljesen száraz tapintású a kérge, rákenem a két réteg sajtbevonót,
és 12-14 °C-os helyiségben 85%-os páratartalomban, 6-12 hétig érlelem.