Panni sajt
Sajtos bolt

SAJTHIBÁK (Balatoni Mihály, Sajt-, tejpor- és kazeingyártás 1960)

Lyukazottsági hibák az emmentáli sajtban

A sajtokon, illetőleg a sajtokban igen sokféle rendellenesség tapasztalható, amelyek a sajtok értékét kisebb-nagyobb mértékben csökkentik.
A rendellenességeket két csoportba osztjuk eredetüktől függően. Sajthibák azok a rendellenességek, amelyek a helytelen készítésből származnak. Sajtbetegségek pedig azok, amelyek káros mikrobatevékenység következtében léptek fel. A gyakorlatban általában sajthibákról beszélünk, függetlenül attól, hogy milyen okból származnak. A sajthibákat általában természetük szerint csoportosítjuk, eszerint megkülönböztetünk külalaki hibákat, belső sajthibákat, íz- és szaghibákat. Megjegyzendő, hogy a legtöbb sajthiba nem sorolható be mereven egyik vagy másik csoportba, mert a hiba legtöbbször a sajt egészét érinti. A puffadt sajtokban például a hibás lyukazottság mellett hibás a sajt alakja, állománya, szaga és íze is. Egyes hibák általában minden sajtban előfordulhatnak és minden sajtféleségre egyformán jellemzők, ezek az általános hibák. Ezeken kívül ismerünk olyan sajthibákat, amelyek csak bizonyos sajtféleségekben fordulnak elő, ezek a sajtféleségre jellemző hibák. Ebben a fejezetben csak az általánosan előforduló hibákkal foglalkozunk, az egyes sajtféleségekben előforduló hibákat az illető sajtféleség készítésével kapcsolatban ismertetjük.

a) Külalaki hibák
Ebbe a csoportba azok a sajthibák tartoznak, amelyek a sajtok alakján és felületén a sajt felvágása nélkül észlelünk.
Alakhibák
Egyenlőtlen nagyságú sajtok
Jellemzője: a lágy- és félkemény sajtok leggyakoribb hibája, hogy a sajtok nem egyenlő nagyságúak, az átlagostól eltérő, kisebb-nagyobb sajtok fordulnak elő.
Oka: rendszerint a savó alatti préseléskor egyenlőtlenül elosztott alvadék, röglyukas sajtoknál a formák egyenlőtlen megtöltése, egyenlőtlen préselés, továbbá különböző méretű formák használata. Védekezés az ismertetett okok kiküszöböléséből áll.
Szabálytalan alakú sajtok
Jellemzője: a sajtok vagy féloldalasak, ferdék, vagy túlságosan elterültek, vagy pedig felpuffadtak. Oka: leginkább a helytelen préselés, de állományhibától is származhat, pl. túlságosan lágy, erősen mosott sajttészta, továbbá korai vagy utólagos puffadás. Védekezés: a sajtokat gondosan kell préselni, a kőkoloncok használatát meg kell szüntetni, mert ezektől származik a legtöbb féloldalas sajt. Ha a hiba oka közvetett. pl. lágy állomány vagy puffadás, az alapokot kell megszüntetni.

Kéreghibák:
Gyenge, vékony kéreg.
Jellemzője: hogy a sajtnak jóformán nincs kérge, amely igen vékony, nagyon kényes, kisebb behatásra is felszakad. Oka: a nem kielégítő préselés, gyenge sózás, vagy az érlelő nagy páratartalma. Védekezés a megfelelő kéreg kialakításából áll. A préselést az előírt súllyal és ideig végezzük. Tartsuk be az előírt sózási időt és gondoskodjunk a megfelelő töménységű és hőmérsékletű sófürdőről. A túlságosan nagy páratartalmat csökkenteni kell.
Vastag kéreg.
Jellemzője: a kéreg az illető sajtféleségre jellemzőnél vastagabb. A túlságosan vastag kéreg a sajt értékét csökkenti. Oka a helytelen préselés, sózás, vagy a túlságosan alacsony páratartalmú érlelő. Védekezés: a préselési időt és nyomást csökkenteni kell, a sófürdő koncentrációja és a sózás ideje az előírt legyen. Az érlelő levegőjének relatív páratartalmát növelni kell.
Repedezett kéreg.
Jellemzője: a sajt kérgen kisebb-nagyobb repedések találhatók („térképes sajt”), vagy a sajtba s mélyebben benyúló repedések mutatkoznak, különösen a sajtkorong peremén („békaszáj”).
Oka: az eleinte vékony, kipállott vagy rúzsos kéreg gyors kiszáradása valamilyen okból kifolyólag, pl. a sajtokat huzatos, száraz helyiségbe vitték át. További ok lehet a sajttészta túlsavanyodása, amikor is az alvadékrögök nehezen állnak össze. A helytelen préselés és kendőzés következtében ráncos kérgű sajtok hajlamosabbak a repedezésre. A sajtkorong szélén keletkező mély repedés, a „békaszáj” akkor keletkezik, ha préseléskor a káva mellett kitüremlett sajtszélt túlságosan levágják, a kéreg megvékonyodik, és különösen puffadáskor a kéreg ezen a részen megreped.
Védekezés: megfelelő kéreg kialakítása, a kipállás, erős rúzsképződés megakadályozása száraz kezeléssel. Az érlelőben kerülni kell a gyors hőmérséklet-ingadozásokat. Helyes technológiával meg kell akadályozni a sajttészta túlsavanyodását, továbbá a mélyebb repedések elkerülésére préselés alatt gondosan kell kendőzni és szükség szerint sima préselést kell alkalmazni. A kicsire méretezett préselődeszkákat ki kell cserélni.
A kéreg kipállása.
Jellemzője: a sajtok deszkán fekvő oldalán világosabb színű, nedves foltok képződnek, amelyek hatására a kéreg elvékonyodik. Később bűzös, rothadásos foltok keletkeznek. Oka: a sajtok helytelen kéregkezelése és elégtelen forgatása, nagy víztartalom, nedves, tisztátalan, sajtdeszkák használata.
Védekezés: száraz kéregkezelés, gyakori forgatás, tiszta, száraz sajtdeszkák használata, az alvadék szárazabbra kidolgozása, az érlelő páratartalmának csökkentése. Préselés után a sajtok kérge „virágos” legyen, mert ez a legmegbízhatóbb jele a szabályos savóelfolyásnak.
Fehérkenőcsös kéreg.
Jellemzője: a rúzzsal érő sajtokon fordul elő rendszerint. A kérgen a rúzs helyett szürkésfehér, nyálkás, tapadós bevonat képződik.
Oka: túlsózás vagy a sajttészta túlsavanyodása, aminek következtében a rúzsflóra nem tud kifejlődni.
Védekezés: meg kell akadályozni a túlsavanyodást az üstmunka alatt, és elő kell segíteni a savó eltávozását. Ha a hibát a túlsózás okozta, vagy a sófürdő töménységét, vagy a sózási időt csökkenteni kell. A túlsózott sajtokat rövid ideig langyos vízben ki lehet áztatni, azonban ügyelni kell arra, nehogy erősen kilúgozódjanak, mert ilyenkor a kéreg könnyen elfolyósodhat.
Foltos kéreg.
Jellemzője: a kérgen különböző színű (rendszerint fekete vagy sárgás) foltok keletkeznek.
Oka: mikrobiológiai eredetű, rendszerint fonálgombák okozzák, ha a rendszeres kéregkezelés elmarad.
Védekezés: a foltok egyszeri lemosással általában nem távolíthatók el. A sajtokat rendszeresen kell kezelni, naponkénti kéregkezeléssel a fonálgombák telepképzése megakadályozható.
Kéregrothadás.
Jellemzője: leginkább a rúzzsal érő sajtokon lép fel. A kéregbevonat szürkés, piszkosbarna és bűzös, rothadásos.
Oka: a rúzs helyett rothasztó, fehérjebontó mikrobák elszaporodása. Jellegzetesen „deszkahiba”, vagyis a fertőzést rendszerint hanyagul vagy egyáltalában nem tisztított sajtdeszkák okozzák, illetve terjesztik.
Védekezés: Kezeléskor a sajtokat tiszta, fertőtlenített és száraz sajtdeszkára kell rakni. A már fertőzött sajtokat langyos vízben le kell mosni és tiszta, száraz deszkákra kell helyezni. A kezeléshez (kenegetéshez) használt sósvízhez rúzskultúrát (Bact, linens kultúrát) kell adni.
Rákos kéreg.
Jellemzője: a kéreg helyenként szürkés foltos lesz, majd felpuhul, megreped, majd a kérgen folytonosan nagyobbodó, a sajt belseje felé hatoló rendkívül bűzös lyukak, üregek képződnek.
Oka: a rákos foltok rendszerint atkás sajtokon keletkeznek, amikor is az atkák által okozott berágódásokban különböző rothasztó mikrobák megtelepednek, elszaporodnak, és megrothasztják a sajtot. A sajtrák csak hanyagul kezelt, tisztátalan környezetben érlelt sajtokon lép fel.
Védekezés: az alapvető ok kiküszöbölése a legcélravezetőbb. Az érlelőben a legnagyobb tisztaságot kell tartani, az atkák ellen a sajtok megfelelő kezelésével védekezni kell. A már jelentkező rákos foltok terjedését megakadályozhatjuk, ha a megtámadott részt 0,5%-os hidrogénperoxid (H.O.) oldattal jól kimossuk, majd száraz sóval bedörzsöljük. Másnap a lyukakat puha ronggyal megtörölgetjük az összegyűlt sólé eltávolítása céljából. Később is ügyeljünk arra, hogy a rákos folt nedvesedését elkerüljük.

b) Belső sajthibák
Állományhibák
Pépes állomány.
Jellemzője: a sajt a szájban nem omlik el, hanem tapadós, pépszerű. Rendszerint ízhibával jár együtt, az ilyen sajtok általában kesernyések vagy savanykásak.
Oka: általában a sajt nagy víztartalma (savótartalma), és ennek következtében a sajttészta túlsavanyodása. A hibát az alvadék nem megfelelő kidolgozása, a helytelen préselés, vagy a sajtok préselés és sózás alatti gyors lehűlése idézi elő.
Védekezés: az alvadék kellő mértékű kiszárítása, a préselés és sózás alatt a megkívánt hőmérséklet biztosítása, általában a sajttészta túlsavanyodásának elkerülése.
Rágós állomány.
Jellemzője: a sajt szívós, gumiszerű, a szájban nem omlik el, rágós. A puffadt sajtok rendszerint rágós állományúak.
Oka: általában a sajt alacsony víztartalma, amelynek következtében az érési folyamatok nem a megfelelő mértékben folynak le. A nem teljesen érett sajt is rágós állományú. A puffadt sajtokban általában gyengébb a savképződés és ez is elősegíti a rágós állomány kialakulását.
Védekezés: kerülni kell az üstmunka alatt az alvadék túlságos kiszárítását, továbbá védekezni kell a puffadást előidéző okok ellen.
Rövid, túrós állomány.
Jellemzője: a sajttészta könnyen törik, nem képlékeny, íze rendszerint savanykás, színe a túróhoz hasonló fehér vagy fehéres.
Oka: az alvadék túlsavanyodása következtében a nagy savtartalom (alacsony pH) miatt az érési folyamatok nem mennek végbe. A márvány sajt állománya jellegzetesen rövid, túrós. Ennek megfelelően pH-ja is alacsonyabb, mint a többi sajtféleségé (4,7 pH).
Védekezés: a sajtkészítéshez savanykás vagy túlérett tejet ne használjunk, az üstmunka és a préselés alatt el kell kerülni a túl gyors savfokemelkedést. Ha szükséges, mosást alkalmazzunk.
Száraz, kemény állomány.
Jellemzője: a sajt nehezen rágható, kemény és száraz.
Oka: az alvadék túlságos kiszárítása, továbbá a meleg és a száraz érlelés.
Védekezés: az alvadékot csak a szükséges mértékben szárítsuk ki, ne legyen túl hosszú az utósajtolás. Az érlelő hőmérsékletét és páratartalmát az előírásoknak megfelelően tartsuk be.
Kettős állomány.
Jellemzője: a hiba kétféle formában mutatkozhat:
a) a kéreg alatt a sajttészta keményebb, rövidebb, a sajt belsejében pedig lágyabb és pépes,
b) közvetlenül a kéreg alatt a tészta lágy és a sajt közepén keményebb, világosabb színű mag van.
A kettős állomány rendszerint a kettős színeződéssel jár együtt.
Oka: Az a) pont alatt ismertetett hiba oka ma még nagyrészt ismeretlen. A hiba fellépésében számos tényező játszhat szerepet. Előidézheti a préselés és sózás alatti gyors lehűlés, amikor a kéreg alatti részben a savóelszivárgás megakad, továbbá a túlsózás vagy a túlságosan savanyú sófürdő. Emmentáli sajtban oka lehet továbbá a propionsavbaktériumok gyenge működése. A kéreg alatti lágyabb tésztaállomány (b), főként lágysajtokban előforduló hiba, amikor a túlzott rúzsképződés hatására a sajtok kívülről befelé érnek. A csemege romadur sajtokban rendszeresen előforduló, kisebb mértékű kettős állomány még nem minősíthető hibának. A kettős állomány ilyen fellépése a teasajtban és a belpaese sajtban jelent nagyobb hibát.
Védekezés: az első csoportba tartozó hiba fellépése ellen ma még nem tudunk biztonsággal védekezni. Mindenesetre kerülni kell a sajtok felületének gyors lehűlését és túlsavanyodását. Az eddigi tapasztalatok és irodalmi adatok szerint emmentáli sajtban a hiba kifejlődése propionsavbaktérium kultúra használatával megelőzhető. Ügyelni kell továbbá a túlsózás elkerülésére, és rendszeresen ellenőrizni kell a sófürdő savfokát és pH-ját. A lágysajtok kettős állománya ellen az erőteljes rúzsképződés csökkentésével, a sajtok szárazabb kezelésével védekezhetünk.

Színhibák
Fehér foltok a sajtban.
Jellemzője: a sajt vágási felületén apró, 1-2 mm-es, a sajttészta természetes színétől elütő fehér pettyek mutatkoznak.
Oka: a sajtban a foltokban kalciumparakazeinát helyett sav hatására kicsapódott kazeinrészecskék vannak.
A hiba két okból származhat:
a) a sajttejben savanyúbb, dekomponálódott fehérjerészecskék voltak, amelyek a pasztőrözés vagy az üstmunka alatt sav hatására kicsapódtak. Akkor fordul elő, ha a friss, édes tejbe savanykás vagy savanyú tejet kevertek.
b) A kultúrát megfelelő szűrés nélkül adták a tejhez, és nagyobb alvadékrögök kerültek bele. Védekezés: sajtkészítésre az esti és a reggeli tejet nem szabad összekeverni, és megfelelő felvilágosító munkát kell kifejteni, hogy savanykás tejet ne keverjenek a friss tejhez. A kultúrát felhasználás előtt alaposan össze kell keverni és szűrőn keresztül szabad csak az üsttejhez adni. Barnapettyes sajtteszta.
Jellemzője: az emmentali sajt jellegzetes hibája. A sajt vágási felületén és a lyukakban az egész sajttésztára kiterjedő apró barna vagy barnásvörös pontok láthatók. Nagyságuk kb. 1/2 mm, de lehetnek kisebbek és nagyobbak is.
Oka: a hiba okának tanulmányozásával nálunk Tomka Gábor foglalkozott. A megállapítások szerint a pettyeket a propionsavbaktériumok telepei okozzák. Rendszerint akkor fordul elő, ha a sajtban a propionsavbaktériumok száma kevés, és mivel egymástól távol vannak, telepeket tudnak képezni. A hiba fellépését a hosszú utómelegítés elősegíti, mert a propionsavbaktériumok nagy része ezalatt el
pusztul.
Védekezés: propionsavbaktérium kultúra használatával. Ha több baktérium kerül a sajtba, a sűrűbben levő baktériumok nem tudnak szemmel látható nagyságú telepeket képezni.
Kettős színeződés.
Jellemzője: a kettős színeződés igen sokféle formában léphet fel. Ezek közül a jellegzetesebbek a következők:
a) a sajttészta a kéreg alatt vörös vagy barnásvörös színű, a sajttészta közepe normális,
b) a sajt színe a kéreg alatt a rendes sajtszíntől eltérően fehérebb, a középső rész sárgás, barnás vagy vöröses színű. A tészta állománya is ennek megfelelően a kéreg alatt rövid, törékeny, morzsálódó, a középső rész pedig hosszú, képlékeny, esetleg pépes.
A kettős színeződés elsősorban emmentáli sajtban fordul elő, de fellépését tapasztalták a pannónia sajtban is.
11. Anyag- és gyártásismeret III. – 25 796/III. 161
Oka: a hiba okát – néhány kivételtől eltekintve – ma még egyáltalán nem, vagy csak hiányosan ismerjük, noha igen sok tudományos intézet és kutató foglalkozott, és ma is foglalkozik a kérdéssel.
A sajtkéreg alatti vörös vagy barnásvörös elszíneződés okai a következők lehetnek:
I. a sajtban levő nitrátot (kálisalétrom használata mellett) vagy a fehérjebomlás során keletkező nitrátokat a baktériumok nitritekké redukálják (denitrifikálás), amelyek a sajtban levő egyéb anyagokkal vöröses-barna színű vegyületeket képeznek.
2. Ha a tejbe fémfertőzés során vas kerül, a sajtban is viszonylag nagy lesz a vastartalom. A sajtérés folyamán a kéreg alatti részeken a két-vegyértékű vas sói (ferrosók) három-vegyértékű (ferri-) sókká oxidálódnak. Ezek általában sárgás, barnás színűek. Emellett a vas a sajtokban a keletkezett rodánvegyületekkel vöröses színű vegyületeket alkothat.
3. A hiba sokszor az új, erdei fenyőből készült sajtdeszkák használatával függ össze. Ezt a hibát deszkavörösségnek is nevezzük. A hiba kifejlődéséhez vas jelenlétére is szükség van. Az erdei fenyőben levő koniferinből ugyanis vanilin, majd dioxibenzol képződhet, amely ammónia jelenlétében a vassal vörös színű anyagot képez. A felsorolt okokon kívül még sok más – ma még ismeretlen – ok is előidézheti a kettős színeződés ilyen formáját. A sajtkéreg alatti fehér, és a sajt belsejében jelentkező barna vagy vöröses elszíneződés okai még kevésbé ismertek, mint az előbbi hiba okai. Ez idő szerint még sok az ellentmondó megfigyelés, aminek következménye, hogy mind az okokat, mind a védekezés módját illetően is inkább csak feltevésekre és találgatásokra vagyunk utalva. Számos vizsgálat és megfigyelés alapján a hiba a következő okokból származhat:
1. a sajt felülete és magja között a savanyodás mértéke különböző volt (a kéregrész alatt a sajt túlsavanyodott). Ennek oka a kéregrész gyors lehűlése lehet.
2. Túlságosan meleg préselési hőmérséklet, majd a sajt felületének gyors lehűlése a sózás alatt.
3. Túlságosan hosszú ideig tartó főérlelés.
4. Az előírtnál savanyúbb sófürdő.
5. Az oltó nem megfelelő minősége.
6. Minden olyan ok, amely a sajttészta kéreg alatti túlsavanyodását idézi elő.
7. A propionsavbaktériumok gyenge működése.
8. Színes vasvegyületek a sajt középső részében.
9. Esetleg színtermelő mikrobák elszaporodása.
Védekezés: a sajtkéreg alatti elszíneződés ellen a hibát kiváltó oknak megfelelően a denitrifikáló baktériumok elpusztításával (megfelelő pasztőrözéssel), ammóniákképződés és páralecsapódás megakadályozásával; a vasfertőzés kiküszöbölésével védekezhetünk (alumíniumkannákat használunk). Az új sajtdeszkákat felhasználás előtt kifőzzük.
A sajt belsejében mutatkozó barna vagy vöröses elszíneződés elleni védekezés ma még csak feltételezéseken alapszik. Az eddigi ismereteink szerint:
1. kerülni kell mindazokat a tényezőket, amelyek a kéreg alatti túlsavanyodásra vezetnek (a sajtok felületének gyors lehűlése, savanyú sófürdő stb.).
2. A tapasztalatok szerint ki kell küszöbölni a túlságosan hosszú ideig tartó főérlelést.
3. Propionsavbaktérium kultúra használata csökkenti a kettős színeződés fellépésének veszélyét.
4. El kell kerülni a vasfertőzést.
A sajttészta szürkés vagy kékes színeződése.
Jellemzője: a sajt vágási felületén vagy egyenletesen szürkés, kékes elszíneződés látható, vagy foltokban jelentkezik.
Oka: az előbbi esetben durva vasfertőzés, vagy meg nem felelő minőségű (lágy) alumíniumból készült üstök, vagy kádak használata. A foltokban jelentkező szürkés színeződés rendszerint rothadásos ízzel és szaggal jár együtt, a hibát rothasztó mikrobák okozzák (lásd: Rothadásos íz és szag).
Védekezés: a fémfertőzés, illetve a mikrobás fertőzés megakadályozásából áll.

Lyukazottsági hibák
A rendestől eltérő lyukazottság.
Jellemzője: a hiba akkor áll fenn, ha a jellegzetesen erjedési lyukas sajtokban röglyukak, illetve a röglyukas sajtokban erjedési lyukak képződtek, továbbá, ha a lyukak eloszlása és nagysága eltér a sajt jellegének megfelelőtől.
Oka: a szakszerűtlen technológia (erjedési lyukas sajtok alvadékának lehűlése, röglyukas sajtok alvadékának melegen formázása és préselése), a meg nem felelő érlelési hőmérséklet.
Védekezés: az előírt gyártástechnológia betartása, az érlelés szakszerű irányítása.
Vaksajt.
Jellemzője: a sajtban lyukak egyáltalán nincsenek, vagy csak helyenként egy-egy kis lyuk található. Csak olyan sajtokban hiba, amelyekre a lyukazottság jellemző.
Oka: a sajttészta túlsavanyodása, túlságosan alacsony víztartalom, túlsózás, túlságosan hideg sózási és érlelési hőmérséklet, kálium-nitrát túlzott mértékű adagolása. A lyukképződés általában a szén-dioxidot termelő mikrobák működésének kimaradása miatt marad el.
Védekezés: az alvadék nagyobb víztartalmának biztosítása, több és jó minőségű kultúra használata, a túlsavanyodás és túlsózás kiküszöbölése, megfelelő hőmérsékletek biztosítása, a kálisalétrom pontos adagolása.
Szabálytalanul elosztott lyukazottság.
Jellemzője: a sajt egy részében sok apró, sűrűn álló lyuk található.
Oka: a sajt egy részébe sok alvadékpor, vagy nagyobb savótartalmú, vagy lehűlt alvadékrögök kerültek. Rendszerint formázási hibából származik.
Védekezés: az alvadékot egyenletesen kell felaprítani, formázáskor ügyelni kell arra, hogy alvadékpor vagy összecsomósodott alvadék ne kerüljön a sajtba. Formázás közben vagy utána lehűlt alvadékot a formába nem szabad berakni.
Dióhéjlyukazás.
Jellemzője: főleg keménysajtokban fordul elő, a lyukak fala nem sima, hanem rücskös, a dió héjához hasonló.
Oka: feltehetően vagy az alvadékrögök egyenetlen víztartalmától vagy baktériumos fertőzéstől származik. Egyes megfigyelések szerint a nagyobb zsírtartalmú sajtok hajlamosabbak a dióhéjlyukazás kifejlődésére.
Védekezés: biztos védekezési módszert nem ismerünk. A hiba fellépése csökkenthető az alvadékrögök egyenletes víztartalmának biztosításával, továbbá a higiénia szabályainak betartásával.
Savólyukak.
Jellemzője: keménysajtokban, de erjedési lyukas félkeménysajtokban is főleg a téli időszakban fordul elő. A sajtban, rendszerint az egyik oldalán, az átlagosnál jóval nagyobb, sokszor ökölnagyságú lyuk vagy lyukak képződnek.
Oka: az általánosan elterjedt nézet szerint az, hogy ezek a lyukak a helytelen formázás következtében az alvadékban maradt savófészkek helyén keletkeznek. A Tejgazdasági Kísérleti Intézet vizsgálatai szerint a savófészkek helyén soha nem keletkeznek ilyen lyukak, ugyanis a sajtban a savó igen gyorsan eloszlik. A savófészekben levő savó is gyorsan bediffundál az alvadékrögökbe, illetve az alvadékrögök közé. A  savófészek helyén mindig apró lyuk keletkezik. A hibát ezek szerint feltehetően ma még nem tisztázott okból a baktériumok igen nagyfokú gáztermelése és a gáznak egy lyukba diffundálása okozza.
Védekezés: tekintve, hogy a hiba valódi okát nem ismerjük, védekezési módszer nem áll rendelkezésünkre.
1. helytelen formázásból származó sűrűn álló apró lyukak
2 repedések a sajttésztâban
3 ,savólyuk”
Korai puffadás (kólis puffadás).
Jellemzője: az egyik leggyakrabban előforduló sajthiba. A sajtok rendszerint már a prés alatt vagy a sófürdőben megpuffadnak, megemelkednek, súlyosabb fertőzés hatására akár gömbszerűvé is válhatnak. Kopogtatásra tompa, dobszerű hangot adnak. A sajt vágási felületén rendszerint sok apró vagy nagyobb, egybeszakadt, Ovális vagy formátlan lyuk látható. A sajt állománya általában gumis, rágós, szaga bűzös, az istállóra, trágyára emlékeztető.
Oka: a tej coli-aerogenes baktériumokkal fertőzött. A nyers tejből készített sajtok általában megpuffadnak. A pasztőrözés a kólikat elpusztítja. A pasztőrözött tejből készített sajtok korai puffadása utófertőzés következtében lép fel. A puffadás lényegében attól származik, hogy a termelt gáz egy része hidrogén. A sajttésztában a hidrogén csak igen kismértékben oldódik és a keletkezett gáz azonnal felszabadul és lyukak képződnek. A puffadás veszélyét a nagyobb víztartalom, a meleg sófürdő és a meleg érlelőhelyiség fokozza.
Védekezés: a kólis puffadás ellen elsősorban a legnagyobb tisztaság biztosításával és az utófertőzési lehetőségek kiküszöbölésével védekezhetünk: a sófürdő és az érlelő hőmérséklete nyáron se legyen az előírtnál nagyobb. A puffadás kifejlődése kálisalétrom adagolásával gátolható.
Utólagos puffadás (vajsavas puffadás).
Jellemzése: az utólagos puffadás a sajtok, elsősorban a keménysajtok egyik legveszélyesebb hibája. Az ilyen sajtokban az érés második felében erős gázképződés indul meg. Mivel a gáz részben hidrogénből áll, a sajttésztában nem oldódik, ezért a sajttésztát megpuffasztja úgy, hogy vagy a meglevő lyukakat tágítja, vagy újabb nagy, ovális, egybeszakadt lyukakat képez, vagy ha a sajttészta állománya nem eléggé képlékeny, repedéseket idéz elő. A sajtok állománya rendszerint rágós, gumis lesz, ízük és szaguk édeskés, émelygős, jellegzetes vajsavas. A hiba ritkábban már az érés első heteiben is jelentkezhet, rendszerint olyankor, ha a sajtok súlyosan fertőzöttek.
Oka: a sajtban vajsav baktériumok (Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum) szaporodtak el, amelyek a laktátok bontása során vajsavat és hidrogéngázt is termelnek. A vajsavbaktériumok spórás mikrobaféleségek, amelyek a földdel, sárral szennyezett vagy hibásan erjesztett silótakarmányokban nagy számban fordulnak elő. Az istállóban etetéskor vagy fejéskor a takarmányból, az istálló porából vagy a trágyarészecskékkel együtt kerülnek a tejbe. A hiba azért igen veszélyes, mert a baktériumspórák a pasztőrözés hőmérsékletén nem pusztulnak el. A hiba fellépésének közvetlen okát ma még nem ismerjük, ugyanis sokszor előfordul, hogy viszonylag nagy vajsav-baktériumtartalom mellett nem puffadnak meg a sajtok, viszont máskor már kevés vajsavbaktérium jelenlétében is erős puffadás lép fel. A puffadás fellépését mai ismereteink szerint a sajtok kisebb víztartalma, az alacsony érlelési hőmérséklet, az 5,2 alatti pH érték, és a 7 feletti pH (redoxpotenciál) érték gátolja.
Védekezés: a vajsavas puffadás ellen ma még a legbiztosabb védekezés a fertőzés megelőzése. Ha a tejben, illetve a sajtokban nincsenek vajsavbaktériumok, puffadás sem léphet fel. A megelőző védekezést már a takarmányok előkészítésekor és a takarmányozásnál kell elkezdeni. A legveszélyesebb vajsavbaktérium források a sáros, földes takarmányok, a szeszgyári, sörgyári, keményítőgyári moslékok és a silózott takarmányok. A külföldi emmentáli sajtot gyártó körzetekben a silótakarmányok és a különböző ipari moslékok etetését tiltják. Nálunk a silózott takarmányok fontos részét képezik a takarmányalapnak, ezért a tejelő tehenek takarmányozásából sem lehet kiküszöbölni. Arra kell törekedni, hogy a silótakarmányok tejsavas erjedésűek legyenek, vajsav-baktériumtartalmuk minimális legyen. Ezért a sáros, földes takarmányok silózását kerülni kell. Az eddigi tapasztalatok szerint javítja a silótakarmányok minőségét, ha tejsavbaktérium kultúrával (acidofillusz tenyészettel) oltják be. A kémiai védekezőszerek közül eddig csak a heocametiléntetramin (urotropin) tejbe adagolása adott biztató eredményt. Bár kísérletek azt bizonyítják, hogy hexametiléntetraminnal bizonyos eredmények elérhetők, azonban nem használható, mert az egészségügyi hatóságok használatát nem engedélyezik. A sajtkészítés folyamán nagy gondot kell fordítani a tej pasztőrözésére a vajsavbaktériumok vegetatív alakjainak elpusztítása céljából. A baktériumműködés gátlására az üstmunkát és a préselést úgy kell irányítani, hogy az erőteljes savanyítást biztosítsuk. Préselés után a sajtok pH értéke lehetőleg 5,0-5,2 pH között legyen. A nagy víztartalom is elősegíti a vajsavas puffadás fellépését, ezért a keménysajtok víztartalma ne haladja meg a 38%-ot. A vajsavbaktériumok gázképzése alacsony hőmérsékleten igen kismértékű, ezért korábban a puffadás ellen a sajtok hidegen érlelésével védekeztek. Ez ugyan gátolja a puffadást, azonban a sajtok melegre kerülve rohamosan puffadnak, és a hidegen érlelt sajtok üres ízűek, jelleg nélküliek lesznek, tehát a puffadás ilyen formájú meggátlása nem célravezető. A legújabb kutatások eredményeként a vajsavas puffadás elleni védekezésben az antibiotikumok alkalmazásával is próbálkoznak. Egyes tejsavbaktérium törzsek a vajsavbaktériumok működését gátló antibiotikumot, nizint termelnek. A gyakorlatban a nizintermelő kultúrák használata csak a röglyukas félkeménysajtok puffadása ellen nyújt védelmet. A hosszabb ideig érő keménysajtokban sem a kultúrák alkalmazása, sem nizin adagolása nem vezet eredményre, mert a baktériumok nizinbontó enzimet, nizinázt termelnek, és mire a nizin gátló hatására szükség volna, rendszerint már elbomlik. A nizin alkalmazása még azzal a hátránnyal is jár, hogy gátolja a tejsavbaktériumok működését és ezen keresztül a sajtérést is. A nizin használata legijobban az ómlesztett sajtok vajsavas puffadása elleni védekezésben vált be. Az ömlesztett sajtban ugyanis gyakorlatilag sem baktériumtevékenységre, sem érési folyamatokra nincs szükség, a baktériumok nem bontják el a nizint, így a puffadás elleni gátló hatása érvényesül. A vajsavas puffadás ellen kísérletek folynak a sajtok magas redoxpotenciálértéken-tartásával is. A tapasztalatok azt mutatják, hogy ha a redoxérték 7 rH felett van, vajsavas puffadás nem következik be.
Ezt az értéket a gyakorlatban gyenge redukálóképességű kultúratör| zsek alkalmazásával kívánják elérni.
A fentiek szerint ma még nem rendelkezünk megfelelő védekezési módszerrel a vajsavas puffadás ellen. A legbiztosabb út a vajsavbaktérium fertőzés megelőzése.

A sajtok repedezése:
Jellemzője: a hiba kétféle lehet:
a) a sajtban lyukak helyett kisebb-nagyobb repedések találhatók. Ezt a hibát német kifejezéssel nálunk is általában „gläs”-nek, a hibás sajtot pedig „gläsler”-nek nevezik. A repedezett sajt állománya rendszerint kemény, merev, tésztája „rövid”. Ha a sajttészta savanykás, savanyú gläs-nek nevezik. A nem savanyú sajt íze rendszerint kifogástalan, ezért jó ömlesztési alapanyag. A vajsavbaktériumok is okozhatnak repedéseket, ilyenkor a sajt pépes állományú, émelygős, vajsavas ízű és szagú.
b) A sajtban a rendesen kialakult lyukak mellett még repedések is találhatók. Ez a hiba rendszerint a főérlelés végén vagy az utóérlelés alatt következik be.
Oka: a) általában rövid tésztaállomány idézi elő, mert a gáz nyomását a sajttészta nem tudja képlékenyen követni és megrepedezik. A hibát még a túlsavanyodás is előidézheti. A vajsavbaktériumok által okozott repedezés is a tészta rugalmatlansága következtében áll elő. A hiba alapvető okát ma még nem ismerjük.
b) A már kialakult lyukak mellett keletkező repedéseket jelenlegi ismereteink szerint az „utóerjedés” okozza. A főérés után az emmentáli sajtban a propionsavbaktériumok működése eddig ismeretlen okból újból megindul és a merevebb sajttésztában a képződött gáz repedéseket idéz elő.
A nagyobb zsírtartalmú tejből készített emmentáli sajtok is hajlamosak a repedezésre (zsíros gläsler).
A repedezettséget a főérés után leggyakrabban a vajsavbaktériumok okozzák, amikor a termelt hidrogéngáz a rövid tésztát megrepeszti.
Védekezés: a repedés ellen a védekezés általában nehéz. A savanyú gläslert a túlsavanyodás megakadályozásával előzhetjük meg. Ha a repedezettséget a vajsavbaktériumok okozzák, a védekezés módja ugyanaz, mint a vajsavas puffadás ellen. Az utóerjedés elleni védekezés abból áll, hogy a főérés után a sajtokat fokozatosan hidegebb érlelőkbe helyezzük és gondoskodunk arról, hogy a helyiség hőmérséklete a 15 °C-ot ne haladja meg. Repedezés akkor is bekövetkezhet, ha a sajtok ingadozó hőmérsékletnek vannak kitéve, ezért ügyelni kell az érlelők egyenletes hőmérsékletének betartására.

Íz- és szaghibák
A sajtok íz- és szaghibái rendszerint nem önállóan hanem valamilyen egyéb hibával együtt jelentkeznek. Például a dohos szag rendszerint kéreghibával jár együtt, vagy a vajsavasan puffadt sajtok íze és szaga is émelygős, vajsavas.
Rothadásos íz és szag.
Jellemzője: kétféle rothadást különböztetünk meg: a fehérrothadást és a szürkerothadást. A sajt íze és szaga bűzös rothadásos, a tésztában repedések, a szürkerothadásnál szürke színű foltok keletkeznek. Az idősebb sajtok szaga fokhagymára emlékeztető.
Oka: a fehérrothadást a Cl. sporogenes, a szürkerothadást a Bact. proteolitycum okozza. A fertőzés vagy már a tejből, vagy utólagos fertőzésből származik. A túlsózott sajtok az alacsony tejsavtartalom miatt hajlamosak a rothadásra.
Védekezés: a vajsavas puffadás elleni védekezéshez hasonlóan elsősorban a fertőzés megelőzéséből áll. Az egész gyártási folyamat alatt a legnagyobb tisztaságot kell biztosítani. Védelmet nyújt továbbá a sajttészta megfelelő savanyúsága. (Préselés után a sajtok pH-ja ne haladja meg az 5.2 pH-t.) A mosást ne vigyük túlzásba, és csak olyan mértékben mossunk, amennyi feltétlenül szükséges.
Keserű íz.
Jellemzője: a sajtok egyik legkellemetlenebb ízhibája, mivel a keserű íz nehezen fedhető el. Megkülönböztetünk állandó és átmeneti jellegű keserű ízt. Ez utóbbi a fiatal, félérett sajtokra jellemző és az érés során eltűnik.
Oka: fiatal sajtokban főként a fehérjék bomlástermékeként jelentkező peptonok okozzák. Az érett sajtok keserű íze általában különböző többé-kevésbé ismert fehérjebomlási termékekből (peptonok, acetaldehid és ammóniumsók vegyületei stb.) származik. A keserű ízt különböző fehérjebontó és keserű ízt termelő baktériumok okozzák. Keserű ízt okoz a kálisalétrom túlzott mértékű adagolása is, továbbá a sajtok túlmosása, amikor a pH emelkedése következtében káros fehérjebontó mikrobák szaporodnak el a sajtokban. Az ízhibát a hideg érlelés is előidézheti oly módon, hogy az alacsony hőmérsékleten a fehérjebomlás csak kisebb mértékben folyik le.
Védekezés: a káros fehérjebontók ellen gondos pasztőrözéssel, megfelelő savanyítással és az utófertőzés lehetőségeinek csökkentésével védekezhetünk. A Sófürdő és az érlelő hőmérsékletét az előírások szerint tartsuk be, a mosást ne vigyük túlzásba, továbbá az előírtnál több kálisalétromot ne használjunk.

Forrás: Balatoni Mihály, Sajt-, tejpor- és kazeingyártás (1960)