Panni sajt
Sajtos bolt

Raclette sajt készítése

A raclette sajt eredete:
A raclette sajt Svájcból indult útjára, és lett népszerű közösségi sütögetős sajt világszerte. Nyers tehéntejből készítik az alpok svájci, és francia oldalán egyaránt.
A raclette szó a francia „racler” szóból származik, ami annyit jelent, hogy „kaparni - kaparja” Úgy tarják, hogy a helyi pásztorok az alpokban esténként tábortüzet raktak és a sajtot a tűz mellé állították. Az olvadt-pirult sajtot pirítósra, vagy főtt burgonyára kaparták.
Ma is hasonlóan fogyasztjuk, mint annak idején a pásztorok. Különböző asztali sütőkön pirítjuk meg a sajt felszínét, majd sült zöldégekre, grill húsokra kaparva fogyasztjuk. Fantasztikus társasági gasztro-élmény!

A raclette sajt készítése:
Tej: Jó minőségű, teljes tejből készüljön.
Sajtkultúra: A kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. A porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejbe oldjuk fel a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula kultúrát keverünk.
Előérlelés: 30 percig érleljük, hagyjuk a kultúra dolgozzon.
Tej beoltása: 10 liter tejhez 3 ml oltót ( 0,5 gr. CaCl2) keverünk. 25-30 perc alvadási idő következik.
Alvadék vágása: Az alvadékot fokozatosan vágjuk 6-7mm-re, mindaddig míg egyenletes rögnagyságot nem kapunk.
Ülepítés: 10-15 perc
Laktóz mentesítés: A savó 30%-át leszedjük az alvadékról, majd 15%, 36 °C-os vizet keverünk hozzá.
Utómelegítés: Állandó keverés közben, 36 °C-ra melegítjük a savós alvadékot. Ezt a hőmérsékletet 20 percen keresztül tartjuk állandó kevergetés közben.
Formázás és előpréselés: Formába tesszük, préslapot teszünk rá, majd súlyozzuk. A súly ugyan annyi legyen mint a sajt súlya. Így préseljük 20 percen keresztül.
Forgatás: 30 perc múlva megforgatjuk és a súlyt, a sajt súlyának 5x-re növeljük.
90 perc elteltével újabb fordítás következik, a súlyt 10x-re emeljük.
1 nap alatt 5-6x megfordítjuk.
Szikkasztás: Formából kivéve, 1 napig szikkasztjuk.
Sófürdő: Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tudjon. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása miatt is. Sajt kg-ként, 8-9 órán keresztül kell áztatni, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt módosíthatod. Egyszer forgassuk át sajtodat a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!
Érlelés: 12-14 °C-os helyiségben 85%-os páratartalomban, 8 hét.

Beküldő neve: 
Panni