Panni sajt
Sajtos bolt

Raclette sajt házi készítése

Hozzávalók

friss, nyers, teljes tej
raclette sajtkultúra
oltóenzim
CaCl2

A raclette sajt eredete:
A raclette sajt Svájcból indult útjára, és lett népszerű közösségi sütögetős sajt világszerte. Nyers tehéntejből készítik az alpok svájci, és francia oldalán egyaránt.
A raclette szó a francia „racler” szóból származik, ami annyit jelent, hogy „kaparni - kaparja” Úgy tarják, hogy a helyi pásztorok az alpokban esténként tábortüzet raktak és a sajtot a tűz mellé állították. Az olvadt-pirult sajtot pirítósra, vagy főtt burgonyára kaparták.
Ma is hasonlóan fogyasztjuk, mint annak idején a pásztorok. Különböző asztali sütőkön pirítjuk meg a sajt felszínét, majd sült zöldégekre, grill húsokra kaparva fogyasztjuk. Fantasztikus társasági gasztro-élmény!

Raclette sajt házi készítése:
Friss, hibátlan nyers tejből készül. ( kiméletes pasztör után is elkészíthető )
1.)  A tej felmelegítése 32°C-ra, majd bekultúrázása raclette-cheddar kultúrával. (10 liter tej / 1 kapszula)
2.)  A sajttej előérlelése 32°C-on 30 percen keresztül. A baktérumok és a hő egyenletes eloszlása érdekében a tejet néhányszor érdemes átkeverni.
3.)  CaCl2 adagolása (1-1,5gr. / 10 liter tej)
4.)  Elveszített hő visszapótlása. (óvatos visszamelegítés keverés mellett 32°C-ra)
5.)  Beoltás 32°C-on annyi oltóval, hogy a tej 45-50 perc alatt alvadjon meg. (3ml természetes oltó / 10 liter tej)
6.)  Oltó gyors, alapos elkeverése, majd alvasztás. Védeni kell az alavdékot a kihüléstől, és a rázkódástól.
7.)  Alvadék felvágása 8-10 perc alatt, 6-7mm rögnagyságig.
8.)  Ülepítés 10 percen keresztül.
9.)  Alvadék mosása: a tejsavó ~30%-át lemerni, majd a lemert mennyiség felének megfelelő 40°C-os vizet lassan az alvadékkal összekeverni.
10.)  Utómelegítés 15-20 perc alatt 38°C-ra, folyamatos óvatos keverés mellett.
11.)  Ülepítés 10 percen keresztül.
12.)  Savó eltávolítása: A sajttészta az üst alján összegyült. A fölötte lévő savót le kell merni, vagy egy szilikon cső segítségével leereszteni.
13.)  Alvadék megfázatása: az alvadékot kézzel úgy kell átforgatni, hogy lehetőség szerint az összes alvadék szem a forgatáskor érintkezzen a levegővel. Kicsit hüljön-szilárduljon meg a levegőztetés hatására.
14.)  Formákba rendezés: az alvadékot sajtruhával bélelt formákba rendezzük. (a sajtruhákat a meleg savóban tudod nedvesíteni, előmelegíteni, puhítani)
15.)  Előpréselés 15 percig, ugyanannyi súllyal, mint a készülő sajt súlya.
16.)  Préselési, forgatási rend: A préselés ideje 6-8 óra, 22-24°C hőmérsékletű helyiségben. Az első forgatás 10 perc múlva, majd két forgatás között eltelt 20-30-60 percnél kell forgatni, a préssúly növekszik forgatásonként a sajt súlyához mérten azonos, duplája, ötszöröse, tízszerese. Ezután óránként kell átforgatni a sajtot a préselés végéig. Fontos a fokozatosság, és a préshelyiségben nem lehet hideg! (22-24°C)
17.)  Sózás 20%-os, 16°C-os sófürdőben, 10-12 óra sajt kilónként számolva. A sajt kilógó részeit sóval finoman behinteni, a sózási idő felénél pedig a sajtot megforgatni.
18.)  Érlelés: 14-15°C-on 80-85% páratartalmú helyen, napi forgatással, törölgetéssel, 6-8 hétig.
19.)  Ajánlott a felületi érlelés rúzsflórával, mert különlegesebb aromájú sajt érik. ilyenkor magasabb pára szükséges.
20.)  Ajánlott a geotrichumos felületi érlelés, akár a rúzsos érleléssel kombinálva. Szintén különleges aromákat fejleszt, szintén magas pára szükséges. Mindkét felületi érlelés védi a sajtot az idegen penészektől.

Beküldő neve: 
Panni