2020 sajtkészítés
2020 sajtkészítés 2
Telefonszám
Nyitvatartás

Provolone sajt - érlelt gyúrtsajt

Étel nehézségi fok: 
közepes

Nálunk most ez az egyik nagy kedvenc. Szeretjük vékonyan szelve kenyéren, salátába vágva, vagy forró levesbe dobva, vagy megsütve, vagy azt hiszem mindegy, csak legyen itthon Provolone.
Jó móka a készítése, látványos, formás sajt. Mindenkit csak bátorítani tudok, hogy hajrá! Készíts Provolne sajtot, most.
A Provolone olasz sajt, melyet tehéntejből készítenek. Provolone a Pó völgyében, különösen Lombardiábanban és Venetoban készítik. Mindkét Provolone Valpadana és Provolone del Monaco megkapta a DOP megjelölést az Európai Unióban.
Provolone sajtnak két formája van: Provolone Dolce, ami érlelünk 2-3 hónapig, halvány sárga-fehér színű lesz a kérge és kissé édes ízű. A másik, Provolone Piccante 4-5 hónapig érik, és pikánsabb, markánsabb lesz az íze.
A Provolone sajt különböző formában és méretben készül, mely többé-kevésbé azonosítója lehet készítőjének. Jellemzően körte alakú, súlya 6-9 kg.
Formázásához ajánljuk a körte alakú tetilla formát vagy a csúcsosabb San Simon formákat.

1. A friss, jó minőségű tejet egy nagyobb lábasban 32 °C-ig melegítem.
10 liter tejhez, 1 kapszula Provolone kultúrát feloldok egy kicsi langyos vízben, és hozzákeverem a felmelegített tejhez.
2. A lábast lefedve, 30 percig érlelem a kultúrázott tejet.
Közben, 10 literenként 1 kapszula feloldott lizozime-t keverek hozzá.
3. 2,5 ml, 210 IMCU Természetes tejoltót keverek a tejhez. 40-45 percig hagyom, hogy a tej egyenletesen megaludjon.
4. Az alvadékot felvágom 1-2 cm-es rögnagyságra, 8-10 perc alatt, ügyelve, hogy a rögök mindenütt egyenletes nagyságúak legyenek.
5. 46-48 °C-ig melegítem, állandó kevergetés közben, úgy hogy a hőmérséklet 1.5-3 °C-ot emelkedjen 5 perc alatt.
Az utómelegítés nagyjából 45 percig tart, de ha nem eléggé szilárdul meg az alvadék, akkor ez az idő lehet akár 1 óra is.
6. 2-3 órát hagyom savanyodni az alvadékot a meleg savóban. (lábasban)
7. A savó 1/3-ad részét leszedem, az összeállt alvadékot átszedem egy formába és hagyom, hogy a savó kicsepegjen 1 órán keresztül. A formát a meleg savós lábasba teszem, úgy hogy egy másik formával kiemelem, hogy már maga a sajt, ne érjen a savóba. Fontos, hogy melegbe maradjon, hogy a kultúra tovább tudja savanyítani a sajtot.
30 perc elteltével, egyszer megforgatom.
8. A formából kivéve, 2-3 cm szeletekre vágom fel a sajtot. A szeleteket visszapakolom a formába egy rétegben egymás mellé, majd rá megint egy réteg, és így pakolom amíg el nem fogy.
Ez itt olyan mintha cheddároznánk. Ilyenkor alakul ki a sajttészta végső savassága. Ehhez mint az előbb, ugyanúgy visszateszem a meleg savós lábasba a formát, hogy ne hűljön ki. (a sajttészta hőmérséklete 30-34 °C)
Hagyom savanyodni 2-3 órát. Félidőben egyszer átfordítom a sajtot. A sajt pH-ja 5.2-5.4 lesz.
8. Melegítek 80-85 °C-os vizet.
Felvágom 1-2 cm-es szeletekre, beleteszem egy nagyobb tálba, és az egészre ráöntöm a forró vizet.
Spatulával, addig gyúrom, nyújtom, hajtogatom, míg homogén tészta lesz belőle. Mikor szép fényes, és szálasan nyúlik, akkor a kezemmel megformázom.
Vigyázni kell, mert nagyon forró! Gyorsan kell dolgozni vele, mert csak amíg forró, addig formázható szépre.
A megformázott sajtot, azonnal jéghideg vízbe dobom, és benne hagyom amíg ki nem hűl.
9. Másnap készítek 20%-os sóoldatot. (20 dkg nem jódozott só, és annyi víz, hogy 1 liter legyen az oldat) A sóoldat hőmérséklete 15-16 °C.
Sajt kilónként 10-12 órát áztatom benne.
10. A sajtokat spárgával átkötözöm, és fellógatva 4-6 hétig érlelem.
Az első 2 hétben, sós oldatos vízzel törölgetem mindennap.
A második héttől olajjal dörzsölgetem át a sajtokat. Megvédi a kérgét, és segíti a sajt érését.

Beküldő neve: 
Panni