Panni sajt
Sajtos bolt

Mozzarella ÚJ recept!

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

A jó mozzarellához, kiváló minőségű tej kell. Ha nincs saját tejünk, próbáljunk megbízható helyi termelőt találni. Fontos, hogy a tej friss legyen. Ne legyen fölözött, gazdag, telt ízű legyen. A mozzarella működik sovány tejből is, de úgy száraz, kemény lesz. Ha puha, szaftos sajtot szeretnél és nem eléggé zsíros a tej, akkor dúsíthatod hozzáadott tejszínnel is.
Ha nem hőkezelt a tej, ne aggódj! A sajt nyújtásakor a forró vízben mindenképpen hőkezelt lesz.

A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljes értékű, friss bivalytej használható fel. Caprania térségben még a mai napig az eredeti recept alapján készítik a mozzarellát, amelynek a DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus készítését.

Hozzávalók:
10 liter friss házi tej
1 kapszulányi, feloldott Yobiotik gyúrt sajtkultúra
4.5 ml oltó enzim 145 IMCU vagy CHY-MAX plusz
Gyúráshoz:
víz
Készítése: A friss tejet felmelegítjük 38°C-ra, közben a kultúrát kivesszük a hűtőből, széthúzzuk a kapszulát, kiöntjük egy kicsi pohárba és kevés langyos tejjel vagy vízzel alaposan elkeverve feloldjuk.
Kultúrázás:
38°C-on elzárjuk a melegítőnket, hozzáadjuk a meleg tejhez a feloldott kultúrát és alapos elkeverjük.
A bekultúrázott tejet 1 órán keresztül érleljük.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni.
Tej beoltása:
10 liter tejben alaposan elkeverünk 4,5 ml oltót. (természetes tejoltó 145 IMCU)
A lábast lefedjük. Figyelni kell nagyon, hogy a hőmérsékletet 36-38°C tartsuk végig a feldolgozás alatt!
20-25 perc alvadási idő következik.
Alvadék felvágása:
Mikor meggyőződünk arról, hogy már elég szilárd az alvadékunk (olyan mint egy kemény aludttej), akkor elkezdődik az alvadék felvágása. Vágást végezhetjük sajthárfával, sajtkarddal vagy egy hosszú pengéjű késsel is.
I. Az alvadékot 1,5-2 cm-es rögnagyságra vágjuk fel. A fedőt visszatesszük és 20 perc pihentetés következik.
II. Az alvadékot tovább aprítjuk 7-8 mm-es rögnagyságra. Ügyeljünk arra, hogy egyenletes legyen mindenhol az alvadék nagysága.
Ülepítés, savóleeresztés:
10 perc ülepítés következik. Az alvadék leül az edény aljára, a savó pedig felette gyűlik össze.
Beleengedünk egy szűrőt és amennyi savót tudunk leszedünk róla. Az edény alján összegyűlt alvadékon csak egy pici savó kell, hogy maradjon. Kisebb mennyiségnél merőkanállal, nagyobb mennyiségnél cső segítségével.
Savanyodás, érlelés:
Még mindig 36-37°C-on, melegen tartva, 2 órán keresztül savanyítjuk az alvadékot.
Az alvadékot formázni, préselni nem kell! A meleg edénybe magától szépen összeáll.
Ha az alvadék jobban kihűlne, akkor a savanyodásra több időre lesz szűkség!
A készítés során megóvhatod a sajtodat a kihűléstől, ha dunsztolod az edényt (hőszigeteled). Vagy nagyobb edényben vizet melegítesz, és ebbe a vízfürdőbe teszed a lábasod.
Legjobb erre a célra egy thermoláda. (Ez joghurt készítéshez vagy sajtok szállításához és tárolásához is tökéletes.)
Gyúrás, formázás:
Most jön a legjobb része, kezdődik a formázás!
Kisebb lábasba 80-85°C-ra melegítsünk vizet. 1 liter vízhez hozzákeverünk 2 evőkanál jódmentes sót. A megsavanyodott sajtot felvágjuk 1-2 cm-es kockákra. Szűrőbe belerakunk egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedjük a forró vízbe. Amikor feljött a tetejére a sajt (ez kb.3-4 perc) fakanál segítségével addig dolgozzuk össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapunk. Ha nem akar összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe, hogy formázható legyen.
Az összegyúrt tésztát kivesszük és gyorsan hajtogatjuk mint egy jól megkelt zsemletésztát. A gömbölyű sajttésztát körbe-körbe forgatva széleit mindig aláhatjuk. 4-5 hajtogatás után a sajttészta közepét ujjaink között kinyomjuk és hirtelen mozdulattal lecsípjük. A „fehér gyöngyöt” jéghideg vízbe dobjuk.

Hűtőben, vízben tároljuk!

Jó gyurmázást, boldog sajtkészítést! :)

Mozzarella     Mozzarella csippentés    Mozzarella    Mozzarella