Panni sajt
Sajtos bolt

Mozzarella

Étel nehézségi fok: 
közepes

A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, a vízi bivaly zsírdús tejéből. A bivalytejben nincs karotin, így a mozzarella porcelán fehér színű. A sajtot gyúrással készítik, ettől körkörösen szálas szerkezetű. A készítés után nem érlelik és nem is ízesítik.
A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljes értékű, friss bivalytej használható fel. Caprania térségben még a mai napig az eredeti recept alapján készítik a mozzarellát, amelynek a DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus készítését.
A mediterrán konyha kedvenc alapanyaga, melyet gyakran neveznek „fehér aranynak” vagy „asztalok gyöngyének”.

KÉSZÍTÉSE:

Tej: Jó minőségű, teljes tejből. Eredetileg bivalytejből készült. Ma már lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készíteni.

Sajtkultúra: A pasta filata kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a kapszulázott porformájú kultúrát széthúzni és egy kevés langyos vízben feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
37-38 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula kultúrát keverünk.

Előérlelés: 10 percig érleljük, pihentetjük.

Tej beoltása: 10 liter tejhez 4 ml oltót keverünk. Majd 20-25 perc alvadási idő következik.

Alvadék vágása: Az alvadékot 2 x2 cm rögnagyságra vágjuk.

Ülepítés: 10-15 perc ülepítés következik.

Formázás: A savót a tetejéről egy szűrő segítségével merőkanállal leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot, annyit, amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot átrakjuk a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk. A súly annyi legyen, mint a sajt súlya. Elkezdődik a forgatási rend: 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban. Rövid ideig súlyozzuk csak (1-2 óra), hogy nehogy túl száraz legyen a sajttésztánk.

Nyújtás: 1-2 nap elteltével szépen nyújtható lesz a sajttésztánk. A szűrőbe belerakunk egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedjük a forró vízbe (80-85 °C). Amikor megolvadt a sajt a forró vízben, (ez kb.3-4 perc) spatula segítségével addig dolgozzuk össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapunk. Ha nem akar összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe, hogy formázható legyen. A sajtmasszát kivesszük és rögtön forrón kis golyókat formázunk belőle és azonnal hideg vízbe tesszük!

Tárolása: Hűtőszekrényben, saját levében.

          Boldog sajtkészítést! :-)

Beküldő neve: 
Panni