Panni sajt
Sajtos bolt

Morbier sajt receptje

Hozzávalók

friss, nyers, teljes tej
Feta - raclette sajtkultúra
oltóenzim
CaCl2

Morbier sajtok eredete:  
  A morbier sajtot Comte régióban készítik friss, nyers tehéntejből. Hagyományosan a sajt közepe táján sötét réteg húzódik. Ez a réteg fontos ismertető jegye a sajtnak. A fekete sáv eredete: kisebb gazdaságokban, ahol kevés tejet tudtak fejni egy egész sajt elkészítéséhez, ott az egy fejésből készült sajtkorongot faszén porral zárták le. Majd a következő fejésből készült sajtot összepréselték az előző koronggal. Manapság már a teljes sajtot egy lépésben készítik el. Az előpréselt meleg sajttésztát kettévágják, és növényi festék porral hintik be. A Jura és Dubs sajtok részesülnek AOC eredetvédettsében, de más vidékeken is készítik.
A képen egy szép kis morbier látható, fehérpenészes és rúzsos kéreggel.
A fehér bunda alatt enyhén vöröses-rúzsos. A camembert sajtokkal együtt érett 14°C-os szabályozott hűtőszekrényben.
A sajttészta olvadós-krémes, röglyukas, gyorsan elfogyó. :)

Morbier sajt készítésének receptje:
Friss, hibátlan nyers tejből készül. ( kiméletes pasztör után is elkészíthető )

1. A tej felmelegítése 32°C-ra, majd bekultúrázása raclette-cheddar kultúrával. (10 liter tej / 1 kapszula)
2. A sajttej előérlelése 32°C-on 30 percen keresztül. A baktérumok és a hő egyenletes eloszlása érdekében a tejet néhányszor érdemes átkeverni.
3. CaCl2 adagolása (1-1,5gr. / 10 liter tej)
4. Elveszített hő visszapótlása. (óvatos visszamelegítés keverés mellett 32°C-ra)
5. Beoltás 32°C-on annyi oltóval, hogy a tej 45-50 perc alatt alvadjon meg. (3ml természetes oltó / 10 liter tej)
6. Oltó gyors, alapos elkeverése, majd alvasztás. Védeni kell az alavdékot a kihüléstől, és a rázkódástól.
7. Alvadék felvágása 8-10 perc alatt, 6-7mm rögnagyságig.
8. Ülepítés 10 percen keresztül.
9. Alvadék mosása: a tejsavó ~30%-át lemerni, majd a lemert mennyiség felének megfelelő 40°C-os vizet lassan az alvadékkal összekeverni.
10. Utómelegítés 15-20 perc alatt 38°C-ra, folyamatos óvatos keverés mellett.
11. Ülepítés 10 percen keresztül.
12. Savó eltávolítása: A sajttészta az üst alján összegyűlt. A fölötte lévő savót le kell merni, vagy egy szilikoncső segítségével leereszteni.
13. Alvadék megfázatása: az alvadékot kézzel úgy kell átforgatni, hogy lehetőség szerint az összes alvadékrög érintkezzen a levegővel. Kicsit hüljön-szilárduljon meg a levegőztetés hatására.
14. Formákba rendezés: az alvadékot sajtruhával bélelt formákba rendezzük. (a sajtruhákat a meleg savóban tudod nedvesíteni, előmelegíteni, puhítani)
15. Előpréselés 15 percig, ugyanannyi súllyal, mint a készülő sajt súlya.
16. A sajtkorong kettévágása, behintése faszén porral, majd vissza a sajtformába.
17. Préselési, forgatási rend: A préselés ideje 6-8 óra, 22-24°C hőmérsékletű helyiségben. Az első forgatás 10 perc múlva, majd két forgatás között eltelt 20-30-60 percnél kell forgatni, a préssúly növekszik forgatásonként a sajt súlyához mérten azonos, duplája, ötszöröse, tízszerese. Ezután óránként kell átforgatni a sajtot a préselés végéig. Fontos a fokozatosság, és a préshelyiségben nem lehet hideg! (22-24°C)
17. Sózás 20%-os, 16°C-os sófürdőben, 10-12 óra sajt kilónként számolva. A sajt kilógó részeit sóval finoman behinteni, a sózási idő felénél pedig a sajtot megforgatni.
18. Érlelés: 14-15°C-on 80-85% páratartalmú helyen, napi forgatással, törölgetéssel, 6-8 hétig.
19. Ajánlott a felületi érlelés rúzsflórával, mert különlegesebb aromájú sajt érik. ilyenkor magasabb pára szükséges.
20. Ajánlott a geotrichumos felületi érlelés, akár a rúzsos érleléssel kombinálva. Szintén különleges aromákat fejleszt, szintén magas pára szükséges. Mindkét felületi érlelés védi a sajtot az idegen penészektől.

Beküldő neve: 
Zsolt