Panni sajt
Sajtos bolt

Kaskaval sajt

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

A Kaskavál egy félkemény, erős aromájú gyúrt sajt. Erőteljes ízeit és sárgás színét a cheddarozáshoz hasonló technológiának köszönheti. Különösen népszerű a kelet-európai és a mediterrán térségekben. Kashkaval készülhet tehéntejből, ez a Kashkaval Vitosha. Ha juhtejből készül, az a Kashkaval Balkán és ha a két sajt keverékéből készül, akkor Kashkaval Preszlav a neve. Romániában, Bulgáriában és Macedóniában is használják, mint egy általános kifejezést a sajtra. Megtalálható Magyarországon, Horvátországban, Romániában, Görögországban, Törökországban és Olaszországban. A románok Cascaval-nak, a görögök Kasseri-nek, a törökök Ksara-nak, míg az olaszok Caciocavallo-nak nevezik.
A Kashkaval sajtot a készítés folyamán forró vízbe gyúrjuk, így ez a sajt is a "pasta filata" családba tartozik.
Pikáns, sós ízű sajt. Könnyen olvadó, jól reszelhető, sokrétűen használható a konyhában.

KÉSZÍTÉSE:
Tej: Jó minőségű, teljes tej. Eredetileg 70% juhtejből és 30% tehéntejből készült.
Készíthetjük tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből.
Sajtkultúra: A gyúrtsajt savanyító kultúrát, beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. A kapszulázott porformájú kultúrát húzzuk szét és egy kevés langyos vízben vagy tejben oldjuk fel a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak, a baktériumok életre keljenek!
37-38 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula kultúrát keverünk.
Előérlelés: 10 percig érleljük, pihentetjük a tejet.
Tej beoltása: 10 liter tejhez 4 ml oltót keverünk.
Alvadék vágása: Az alvadékot 2x2 cm-re vágjuk úgy, hogy mindenütt egyforma nagyságú legyen.
Ülepítés: 10-15 perc ülepítés következik.
Formázás: Amikor az edény aljára leülepedtek az alvadék szemek, a felette összegyűlt savót leszedjük a tetejéről egy merőkanállal, szűrőbe átszűrve. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor egy másik edény felé helyezzük a szűrőt, és annyi alvadékot szedünk át amennyivel még kényelmesen tudunk dolgozni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot áttesszük  a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk, hogy mindenütt egyenletes legyen.

Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Elkezdődik a forgatás, 10-30-60-120 perc. Nem súlyozzuk, csak a felső réteg nyomja az alsó réteget!
1-2 óra elteltével kivesszük a sajtot a formából és nagyobb darabokra vágjuk. A sajtszeleteket egymásra helyezve, visszapakoljuk a formába. 20-22°C-on érleljük a sajtot 14-20 óráig, amíg a pH eléri az 5,2-t (cheddározás).
Nyújtás: Ezután a sajt darabokat vágjuk 0,5 cm-es apró kockákra. Melegítsünk vizet 80-85°C-ra és tegyünk bele ½ literenként 1 evőkanál sót!
Szűrőbe rakva a felvágott sajtot, óvatosan engedjük bele a forró vízbe. Amikor feljött a tetejére a sajt (ez kb.3-4 perc) spatula segítségével addig dolgozzuk össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapunk! Ha nem akar összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe, hogy formázható legyen. Szögletes kashkaval formába öntjük a forró sajtmasszánkat.
Érlelés: 16-18°C-on 6 napig száraz sóval minden nap bedörzsöljük, majd 5-6 hétig érleljük. 

Mi van amikor nem bírjuk kivárni és már 1-2 hetesen megkóstoljuk. A rövid érlelési idő alatt is, már fantasztikus ízek alakulnak ki. 

Jó sajtkészítést :)

Hozzászólások

Kedves Panni, szeretném tudni, hogy az új gyors gyúrt kultúrával is ennyi ideig kell.e cheddarozni vagy rövidebb ideig.
Köszönöm.

Üdvözlöm, szeretném tudni, ha az új gyors kultúrával csinálom, akkor is kell 14 20 óra érlelés vagy ez is lerövidül?

Köszönöm