Panni sajt
Sajtos bolt

Kaskaval sajt

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

A Kaskavál egy félkemény, erős aromájú gyúrt sajt. Erőteljes ízeit és sárgás színét a cheddarozáshoz hasonló technológiának köszönheti. Különösen népszerű a kelet-európai és a mediterrán térségekben. Kashkaval készülhet tehéntejből, ez a Kashkaval Vitosha. Ha juhtejből készül, az a Kashkaval Balkán és ha a két sajt keverékéből készül, akkor Kashkaval Preszlav a neve. Romániában, Bulgáriában és Macedóniában is használják, mint egy általános kifejezést a sajtra. Megtalálható Magyarországon, Horvátországban, Romániában, Görögországban, Törökországban és Olaszországban. A románok Cascaval-nak, a görögök Kasseri-nek, a törökök Ksara-nak, míg az olaszok Caciocavallo-nak nevezik.
A Kashkaval sajtot a készítés folyamán forró vízbe gyúrjuk, így ez a sajt is a "pasta filata" családba tartozik.
Pikáns, sós ízű sajt. Könnyen olvadó, jól reszelhető, sokrétűen használható a konyhában.

KÉSZÍTÉSE:
Tej: Jó minőségű, teljes tej. Eredetileg 70% juhtejből és 30% tehéntejből készült.
Készíthetjük tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből.
Sajtkultúra: A gyúrtsajt savanyító kultúrát, beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. A kapszulázott porformájú kultúrát húzzuk szét és egy kevés langyos vízben vagy tejben oldjuk fel a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak, a baktériumok életre keljenek!
37-38 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula kultúrát keverünk.
Előérlelés: 10 percig érleljük, pihentetjük a tejet.
Tej beoltása: 10 liter tejhez 4 ml oltót keverünk.
Alvadék vágása: Az alvadékot 2x2 cm-re vágjuk úgy, hogy mindenütt egyforma nagyságú legyen.
Ülepítés: 10-15 perc ülepítés következik.
Formázás: Amikor az edény aljára leülepedtek az alvadék szemek, a felette összegyűlt savót leszedjük a tetejéről egy merőkanállal, szűrőbe átszűrve. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor egy másik edény felé helyezzük a szűrőt, és annyi alvadékot szedünk át amennyivel még kényelmesen tudunk dolgozni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot áttesszük  a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk, hogy mindenütt egyenletes legyen.

Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Elkezdődik a forgatás, 10-30-60-120 perc. Nem súlyozzuk, csak a felső réteg nyomja az alsó réteget!
1-2 óra elteltével kivesszük a sajtot a formából és nagyobb darabokra vágjuk. A sajtszeleteket egymásra helyezve, visszapakoljuk a formába. 20-22°C-on érleljük a sajtot 14-20 óráig, amíg a pH eléri az 5,2-t (cheddározás).
Nyújtás: Ezután a sajt darabokat vágjuk 0,5 cm-es apró kockákra. Melegítsünk vizet 80-85°C-ra és tegyünk bele ½ literenként 1 evőkanál sót!
Szűrőbe rakva a felvágott sajtot, óvatosan engedjük bele a forró vízbe. Amikor feljött a tetejére a sajt (ez kb.3-4 perc) spatula segítségével addig dolgozzuk össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapunk! Ha nem akar összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe, hogy formázható legyen. Szögletes kashkaval formába öntjük a forró sajtmasszánkat.
Érlelés: 16-18°C-on 6 napig száraz sóval minden nap bedörzsöljük, majd 5-6 hétig érleljük. 

Mi van amikor nem bírjuk kivárni és már 1-2 hetesen megkóstoljuk. A rövid érlelési idő alatt is, már fantasztikus ízek alakulnak ki. 

Jó sajtkészítést :)

Hozzászólások

Üdvözlöm, szeretném tudni, ha az új gyors kultúrával csinálom, akkor is kell 14 20 óra érlelés vagy ez is lerövidül?

Köszönöm