Panni sajt
Sajtos bolt

Hevített, gyúrt sajt, PARENYICA ÚJ RECEPT!

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

ÚJ, KÖNNYEBB, GYORSABB RECEPT!                Yobiotik

A kultúra miatt gyorsan savanyodik, így rövid időn belül nyújthatóvá válik a sajttészta. Készítése csak pár órát vesz igénybe!
A végeredmény egy finom, puha, szaftos sajttészta, mely gyönyörű szálas szerkezetű.
Elkészítése egyszerű, gyors, nem igényel drága eszközöket, berendezéseket.
Fogyasztható egészen frissen, érlelten, füstölten vagy natúr.

Hozzávalók:
- 10 liter friss házi tej
- 1 kapszulányi, feloldott Yobiotik gyúrt sajtkultúra
- 4.5 ml oltó enzim (145 IMCU)
Gyúráshoz:
- víz
- jódmentes só
Készítése: A friss tejet felmelegítjük 38°C-ra, közben a kultúrát kivesszük a hűtőből, széthúzzuk a kapszulát, kiöntjük egy kicsi pohárba és kevés langyos tejjel vagy vízzel alaposan elkeverve feloldjuk.
Kultúrázás: 
38°C-on elzárjuk a melegítőnket, hozzáadjuk a meleg tejhez a feloldott kultúrát és alapos elkeverjük.
A bekultúrázott tejet 1 órán keresztül érleljük.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni.
Tej beoltása:
10 liter tejben alaposan elkeverünk 4,5 ml oltót. (természetes tejoltó 145 IMCU)
A lábast lefedjük. Figyelni kell nagyon, hogy a hőmérsékletet 36-38°C tartsuk végig a feldolgozás alatt!
20-25 perc alvadási idő következik.
Alvadék felvágása:
Mikor meggyőződünk arról, hogy már elég szilárd az alvadékunk (olyan mint egy kemény aludttej), akkor elkezdődik az alvadék felvágása. Vágást végezhetjük sajthárfával, sajtkarddal vagy egy hosszú pengéjű késsel is.I. Az alvadékot 1,5-2 cm-es rögnagyságra vágjuk fel. A fedőt visszatesszük és 20 perc pihentetés következik.
II. Az alvadékot tovább aprítjuk 7-8 mm-es rögnagyságra. Ügyeljünk arra, hogy egyenletes legyen mindenhol az alvadék nagysága.Ülepítés, savóleeresztés:
10 perc ülepítés következik. Az alvadék leül az edény aljára, a savó pedig felette gyűlik össze.
Beleengedünk egy szűrőt és amennyi savót tudunk leszedünk róla. Az edény alján összegyűlt alvadékon csak egy pici savó kell, hogy maradjon. Kisebb mennyiségnél merőkanállal, nagyobb mennyiségnél cső segítségével.
Savanyodás, érlelés:
Még mindig 36-37°C-on, melegen tartva, 2 órán keresztül savanyítjuk az alvadékot.
Az alvadékot formázni, préselni nem kell! A meleg edénybe magától szépen összeáll.
Ha az alvadék jobban kihűlne, akkor a savanyodásra több időre lesz szűkség!
A készítés során megóvhatod a sajtodat a kihűléstől, ha dunsztolod az edényt (hőszigeteled). Vagy nagyobb edényben vizet melegítesz, és ebbe a vízfürdőbe teszed a lábasod.
Legjobb erre a célra egy thermoláda. (Ez joghurt készítéshez vagy sajtok szállításához és tárolásához is tökéletes.)

            Gyúrt sajt savanyodása            savanyított gyúrt sajt alvadék
Parenyica sajt nyújtása, formázása:
Kisebb lábasba 80-85°C-ra melegítsünk vizet. 1 liter vízhez hozzákeverünk 2 evőkanál jódmentes sót. A megsavanyodott sajtot felvágjuk 1-2 cm-es kockákra. Szűrőbe belerakunk egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedjük a forró vízbe. Amikor feljött a tetejére a sajt (ez kb.3-4 perc) fakanál segítségével addig dolgozzuk össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapunk. Ha nem akar összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe, hogy formázható legyen. A nyújtható tésztát egy tiszta nyújtótáblára helyezzük el, és kb 50 cm hosszú, 3-4 cm-es széles szalagot húzzunk ki belőle. Mikor kihűlt, enyhén sózzuk meg és szorosan tekerjük fel csigává.

                    Savanyított alvadék felvágása          Gyúrt sajt nyújtása

Füstölés:
Füstölés előtt, érdemes egy napig szikkasztani a sajtot. Helyezzük el egy sűrű rácsra a parenyicákat, és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstöljük, míg szép aranysárga lesz. Ez a füst erősségétől függően 6-12 óra szokott lenni.
Bővebben a füstölésről ›››
Folyékony füst használata:
3-4ml folyékony füstöt belekeverünk 2dl vízbe. A kinyújtott sajtszalagot bekenjük a folyékony füsttel, majd vékonyan megsózzuk, és szorosan feltekerjük. A füsttel hígított vízbe beleáztatjuk a feltekert parenyicánkat 3-4 órára. 1-2 óra elteltével forgasd meg. Ha elérte a kívánt színt, vedd ki, és hagyd szikkadni.
Tárolása:
Hűtőszekrényben hosszan eláll.
Hevített, gyúrtsajt csoportba tartozik a parenyica sajt, de így készül még az Olaszországból származó mozzarella, vagy a töltött burráta, provolone, scamorza, kaskaval és még hosszasan sorolhatnám. Gyúrt sajtot szinte a világ minden pontján készítenek, több, kevesebb különbséggel.
 
Mindenkinek jó szórakozást, boldog sajtkészítést hozzá :)
 
 
Kedves Panni!

Nagyon izgalmas volt a tesztüzem:) gyorsan le is írom.
Kb 8 -kor álltam neki, 10-12 között már savanyítottam az alvadékot, végülis a vízfürdőt találtam a nálam legegyszerűbb megoldásnak. Tökéletesen lehet a fokot figyelni és beavatkozni. No az időket és a hőmérsékletet tényleg be kell tartani, mert így az eredmény szuper sajttészta, nekem a múltkor 3,5 napos tésztám sem lett ilyen jó, de akkor azt is szépen lehetett formázni. Az alvadékot összevágtam, akkor még nem voltam teljesen biztos, hogy jó lesz, de az első sajt szép lett és végül 10 db parenyicát nyújtottam:).
A recept könnyen követhető, ha mindent betartasz akkor szerintem lehetetlen elrontani.
Nagyon szépen köszönöm a lehetőséget, eddig mindig ki kellett sakkozni, hogy mikor kezdjem el, hogy addigra kész legyen mire ennének belőle az emberek:) így meg füstöléssel másnapra kész a sajt.
Mivel a műhelyben nagyon hideg van, ezért mindent a saját konyhámban csináltam.
Ha még van amit tesztelni kell, csak szólj:)

Mégegyszer köszönöm, szuper vagy Panni!

 

Hozzászólások

Kedves Panni, Ezzel az eljárással nem kell préselni és több napon keresztül érlelni a sajt tésztát paranyicának.??

Kedves Erzsók!

Bármilyen hihetetlen, igen! Ezzel a kultúrával nem igényel a technológia sem formázást, sem préselést és 3,5-4 óra alatt, nyújtható lesz a sajttészta.

Kedves Panni!

Nagy sikere volt a paranyica sajtnak és a fűszereseknek amit készítettem!

Szeretnék jó sajt és tejtermék készítővéválni!

A kecsketej adott de tehéntejhez is könnyen hozzájutok!

Segítségedet kérném,hogy milyen úton induljak el -e célom megvalósítása érdekében.

Előrre is köszönöm:Üdvözlettel Bogi!