Panni sajt
Sajtos bolt

Hegyi sajt

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

Zárt tésztájú hegyi sajt készítése: 
Nekem ez az egyik kedvenc sajtom, mind készítésben, mind fogyasztásban. Ez már egy igazi kihívás a sajtkészítő számára! Együtt kell élni, érezni a sajttal, alázattal, szeretettel, gondoskodással.
Ezt a sajtot francia sajtmestertől tanultam, Guerin Lioneltől (Comte szakember). Lionel nem csak a sajtkészítés tudományát adta át, hanem az egész sajtkészítéshez való viszonyát, szeretetét. A tej egy élő dolog, mindig alázattál álljuk hozzá! Sosem tudhatjuk pontosan, mit rejteget számunkra! Mondta nekünk a szeminárium elején. És végig áradt belőle a szeretet, a tisztelet a sajt felé. Köszönöm Neked Lionel!
Készítése:
A nyers tejet 12-24 órán keresztül érleljük 4°C-on (max 10 °C). Majd felmelegítjük  32°C-ra.
Közben feloldjuk a Yobiotik Hegyi sajtkultúrát kevés langyos vízben, vagy tejben, 10 literenként 1 kapszulányit.
Kultúrázás:
A 32°C-os tejben, a feloldott kultúrát alaposan elkeverjük.
Ha szűkséges, 10 liter tejhez 1-1.5 ml lizozim enzimet (Afilact Fluid) keverünk még a tejbe, hogy a késői puffadást megakadályozzuk.
Tej beoltása:
10 literenként 2,5 ml, 145 IMCU természetes borjú tejoltót, vagy 1,6 ml 225 IMCU természetes borjú tejoltó koncentrátumot keverünk.  (pH: 6.65)
Az oltót kevés vízzel hígítsuk, hogy még jobban el tudjon keveredni a tejben.
Tarjuk tovább a 32 °C-ot, +/-1 °C
Tej alvadása:
40-45 perc elteltével alvad meg teljesen a tejünk.
Kemény sajtot szeretnénk, így az alvadékunk finoman lágy.
Hárfázás, alvadék felvágása:
2-3 mm-es (búza szemnyi) darabokra vágjuk kb. 10 perc alatt.
Nagyon óvatosan vágjuk, mert nagyon törékeny az alvadék!
Akkor csináltuk jól, ha a savó szép sárga, nem fehéres színű.
Utómelegítés:
Az alvadékot állandó kevergetés közben 54-55 °C-ra hevítjük, 1-2 perc alatt 1 °C emelkedéssel.
Fontos, hogy a melegítés közben a kevergetést ne hagyjuk abba, mert akkor az apró alvadékszemek össze fognak tapadni. Később, az érlelés során sajthibához, repedéshez fog vezetni.
Utósajtolás, hőntartás:
20-30 percig csak kevergetés következik. Ilyenkor az alvadékunk még tovább szilárdul.
Formázás, préselés:
Az alvadékot egyben kiemeljük, kendővel bélelt formába tesszük. A sajt súlyának az 1x-vel préseljük.
A műhely hőmérséklete 22-25 °C legyen, hogy a termofil baktériumok tovább tudjanak szaporodni.
5 perc elteltével jön az első fordítás. A súly a sajt súlyának az 5x-re emeljük.
Ha jól dolgoztunk, akkor már nem az alvadékból folyik ki a savó, hanem ami az alvadék szemek között van.
Dolgoznak a Lactobacillusok. Ha minden ideális, 24 óra elteltével tejcukor már nincs benne.
2 óra után újabb fordítás következik. Itt a súly már 10x-es. A sajt belső hőmérséklete még 50-51 °C (pH 6.25 +/- 0.05)
4 óra múlva még egyet fordítunk, a súlyt 20X-ra emeltük, a sajt hőmérséklete, 46 °C. ( pH 5.70+/- 0.1)
Kivétel a formából:
8-10 óra elteltével a pH 5.15-5.25-re csökkent. Fontos a meleg műhely, mert csak a melegben tudnak a baktériumok is jól dolgozni. Erre rásegíthetünk úgy, hogy minden fordításkor, meleg savóval megöntözzük a sajtunkat.
Sózás:
A formából kivéve elkezdődik a sajt sózása. A sózás már hidegben 14-15 °C-on történik. Először egész finom porsóval bedörzsöljük a sajt egész felületét. 2 órán keresztül hagyjuk, hogy a só elolvadjon. Majd sóoldatos ronggyal a maradék sót a sajt felületén bedörzsöljük.
Másnap a sajtot megfordítjuk és megismételjük a sajt sózását.
Minden fordításnál a maradék sót leseperjük. 4-5 napig minden nap egyszer bedörzsöljük sóval a sajtot.
Érlelés:
10-12 °C-on érlejük a sajtokat 95-98%-os páratartalomban.
1 hónapban a sajtokat minden nap megfordítjuk.
2-4 hónaposan 2 naponta forgatunk
5. hónaptól heti 2 alkalommal.
Minimum érlelési idő, 4 hónap.
Ha 8-10 °C-on érlelitek a sajtot,, minimum 6 hónapig, akkor a fehérje kikristályosodik. (tripáz)
Ropogós kristályok alakulnak ki a sajtban.

Hegyi sajt vagy alpesi sajt, sokszor így emlegetik ezt a hosszabban érlelt, kemény, jól vágható, édeskés, kissé diós ízű sajtot.
Ebbe a csoportba tartozik a Comte, Gruyere, Ementáli, Bergkäse, Asiago stb.
Ezek a sajtok általában több száz liter tejből készülnek, nagy rézüstökben. Az alvadékot sajtívre tekert sajtkendővel szedik ki, majd teszik bele a sajtkávába. Egy guriga sajt 30-40 kg lesz. Érlelési ideje, akár 2 év is lehet.

Alvadék kiszedése sajtívvel    Alvadék kiemelése    Sajt formázás    Sajkávában a sajt    Fordítás    Sajt préselése