Panni sajt
Sajtos bolt
Elérhetőség
Elérhetőség

Cheddar sajt

Az egyik legkedveltebb sajt a világon a Cheddar. 
 A XII. században kapta a nevét Cheddar városáról. A közeli barlangokat használták a sajtok tárolásra, ahol állandó hőmérséklet és páratartalom nyújtotta a tökéletes környezetet, biztosította a sajt érését és az eltarthatóságát.
Az eljárás is egyedülálló a sajtkészítésben, mely szintén a városról kapta a nevét, a cheddározást. Ma már ezt szerte a világon használják.
A Cheddar sajtot Angliában mai napig sok helyen nyers tejből készítik.
Készítése
Tej:
Ha nincs saját tejünk, próbáljunk megbízható helyi termelőt találni. Fontos, hogy a tej friss legyen. Ne legyen fölözött, gazdag, telt ízű legyen.
Pasztőrözés: A cheddarozással + hosszabb érleléssel készülő sajtok tejének előzetes hőkezelése csak akkor szükséges ha: itt olvasd el
Kultúrázás:
30 °C-ra melegítjük a tejet, és hozzáadjuk a feloldott kultúrát majd alaposan elkeverjük. (10 liter tej/1 kapszula Yobiotik Cheddar kultúra)
A bekultúrázott tejet 40-45 percen keresztül érleljük.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni.
Tej beoltása:
30 °C-on, 10 liter tejben 3ml (145 IMCU) vagy 1,7ml (225 IMCU) természetes tejoltót vízzel felhígítunk és alaposan elkeverünk. Lefedjük az edényünket és 40-45 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 30 °C-ot végig próbáljuk tartani.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 2-3 cm-es rögnagyságra vágjuk fel sajthárfával vagy sajtkarddal.
Alvadék melegítése, cheddarozása: 
Elkezdjük melegíteni az alvadékot állandó keverés közben úgy, hogy 25-30 perc alatt érjük el a 38-39 °C-t. Tartva a hőfokot tovább kevergetjük még 15-20 percig.
Átszedjük az alvadékot egy kendővel kibélelt szűrőbe, csepegtetőbe. Erre a célra nagyon jól használható egy perforált GN edény, vagy egy nagyobb forma. Ezt az egészet helyezzük egy meleg vizes (35-37 °C) edény (GN) felé úgy, hogy az alvadékot a vízgőz tartsa melegen.
15-20 percig az alvadék szilárdul, egy tömbbé válik. Kibontjuk a kendőt és a sajttömböt 4 részre vágjuk. Két-két részt egymásra helyezzünk, majd visszatakargatjuk a melegbe. Ezzel megkezdődik a „cheddározás”.
10-15 perc múlva megforgatjuk, majd minden darabot kettévágunk és rétegelve egymásra pakoljuk. Ezzel növeljük a magasságot, a súlyt, hogy meggyorsítsuk a savtermelést.
10-15 perc elteltével, ismét minden darabot megfelezünk, és összeforgatva egymásra pakoljuk. Ezalatt a sajttészta savanyodik, zsugorodik, szerkezete szilárdabb lesz.
Az egészet kicsi kockára, 2x2 cm-esre vágjuk és 2% nem jódozott sóval átsózzuk, alaposan átkevergetjük.
Formázás, préselés:
Mikor az egészet egyenletesen összekevertük sóval, kendővel kibélelt, átmelegített formába tesszük, lehetőleg minél tömörebben, minél gyorsabban, hogy a sajtdarabok ne hűljenek meg. Ilyenkor még durva textúrájú. Préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk 1x-es súllyal. A súlyt fokozatosan növeljük, hogy a sajtdarabok össze tudjanak tapadni.
Megkezdődik a forgatási rend. Első fordítás 10-15 perc múlva, a súlyt növeljük a 2x-re. Második fordítás 20-25 perc, a súly ekkor már 5x legyen a sajt súlyának. 30-40 perc elteltével újabb fordítás, és a súlyt felemeljük a sajt súlyának a 10x-re. A 10x súly marad végig a préselés alatt, és még legalább 2-3x megforgatjuk a sajtunkat.
Tegyünk félre meleg savót, és minden fordításnál locsoljuk meg a sajtot a formában.
6-8 óra elteltével még mindig lehetnek hézagok a sajtdarabkák között, de már kezd szépen összeállni.
Fontos, hogy a sajt melegben legyen, így a sajtrögök össze tudnak majd tapadni. A helyiség hőmérséklete legyen 22-24 °C.
Sózás:
1 nap: száraz sóval a sajt minden oldalát alaposan bedörzsöljük.
2 nap: megismételjük az nap sózását, és közben megfordítjuk a sajtot.
Érlelés:
1-2 nap szikkasztás következik.
„Paraszt Cheddar”: Vékonyabb gézből egy-egy kört vágunk a sajt aljára és tetejére. A kör legyen kicsit nagyobb mint a sajt. Kicsit meleg vízbe áztatjuk és szépen rásimítjuk a sajtra. Majd az oldalát is körbetekerjük. Mikor szépen, feszesen körbevettük a sajtot, vajjal vagy olajjal átkenjük az egész felületét.
Mikor készre csomagoltuk, rá adtuk a „ruháját”, 12-13 °C-os 85% pártartalmú helyiségbe visszük. 8-10 hétig minden nap 1x megforgatjuk. Megjelennek az első penészfoltok.
A következő 1-2 hónapban lassítjuk a forgatást. Hetente már csak 2 alkalommal fordítjuk meg. Amikor már kezd leszáradni a penész, kialakul a rusztikus felület. Megérett a sajtunk! :)
Vagy, 5%-os sós oldattal az első héten mindennap áttöröljük a sajt minden oldalát, majd szárazra töröljük, és megfordítva tesszük a száraz sajtérlelőre.
2 héttől 3-4 naponta végezzük el a sós oldatos kezelést, de a sajtot mindennap megfordítjuk.
Ideális érlelő hőmérséklete: 12-14°C, 80-85% páratartalom.
Sajt nagyságától függően, akár 8-12 hónap is lehet az érlelése. 

Beküldő neve: 
Panni