Panni sajt
Sajtos bolt

Cheddar sajt

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

Az egyik leggyakrabban fogyasztott sajt a világon a Cheddar.
A XII. században kapta a nevét Cheddar városról. A közeli barlangokat használták a sajtok tárolásra, ahol állandó hőmérséklet és páratartalom nyújtotta a tökéletes környezetet, biztosította a sajt érését és az eltarthatóságát.
Az eljárás is egyedülálló a sajtkészítésben, mely szintén a városról kapta a nevét, a cheddározást. Ma már ezt szerte a világon használják.
A Cheddar sajtot Angliában mai napig sok helyen nyers tejből készítik.
Készítése
Tej:
Ha nincs saját tejünk, próbáljunk megbízható helyi termelőt találni. Fontos, hogy a tej friss legyen. Ne legyen fölözött, gazdag, telt ízű legyen.
Pasztőrözés: (ha szeretnéd) Melegítsd a tejet 63-65 °C-ra és tartsd ezt a hőmérsékletet 30 percen keresztül. A hőmérséklet tartásához legegyszerűbb a vízfürdő használata.
Ezután hűtsd vissza 30 °C-ra.
Kultúrázás:
30 °C-on elzárjuk a melegítőnket, hozzáadjuk a meleg tejhez a feloldott kultúrát és alapos elkeverjük. (10 liter tej/1 kapszula Yobiotik Cheddar kultúra)
A bekultúrázott tejet 40-45 percen keresztül érleljük.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni.
Tej beoltása:
30 °C-on, 10 liter tejben 3ml (145 IMCU) vagy 1,7ml (225 IMCU) természetes tejoltót vízzel felhígítunk és alaposan elkeverünk. Lefedjük az edényünket és 40-45 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 30 °C-ot végig próbáljuk tartani.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 2-3 cm-es rögnagyságra vágjuk fel sajthárfával vagy sajtkarddal.
Alvadék melegítése, cheddarozása: 
Elkezdjük melegíteni az alvadékot állandó keverés közben úgy, hogy 30 perc alatt érjük el a 38-39 °C-t. Tartva a hőfokot tovább kevergetjük még 25-30 percig.
10-15 perc pihentetés következik, hogy az alvadék tovább szilárduljon, zsugorodjon.
Átszedjük az alvadékot egy kendővel kibélelt szűrőbe, csepegtetőbe. Erre a célra nagyon jól használható egy perforált GN edény. Ezt az egészet helyezzük egy meleg vizes (35-37 °C) edény (GN) felé úgy, hogy az alvadékot a vízgőz tartsa melegen.
15-20 percig az alvadék szilárdul, egy tömbbé válik. Kibontjuk a kendőt és a sajttömböt 4 részre vágjuk. Két-két részt egymásra helyezzünk, majd visszatakargatjuk a melegbe. Ezzel megkezdődik a „cheddározás”.
10-15 perc múlva megforgatjuk, majd minden darabot kettévágunk és rétegelve egymásra pakoljuk. Ezzel növeljük a magasságot, a súlyt, hogy meggyorsítsuk a savtermelést.
1 óra alatt a sajttészta zsugorodik, szerkezete szilárdabb.
Az egészet kicsi kockára vágjuk és 3-4% nem jódozott sóval átsózzuk, alaposan átkevergetjük.
Formázás, préselés:
Mikor az egészet egyenletesen összekevertük sóval, kendővel kibélelt formába tesszük, lehetőleg minél tömörebben. Ilyenkor még durva textúrájú. Préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk 1-2x-es súllyal. A súlyt fokozatosan növeljük, hogy a sajtdarabok össze tudjanak tapadni és a savó is ki tudjon folyni belőle. 1 óra múlva ismét emeljük a súlyt.
5-6 óra elteltével még mindig lehetnek hézagok a sajtdarabkák között, de már kezd szépen összeállni.
Fontos, hogy a sajt melegben legyen, így a sajtrögök össze tudnak majd tapadni. A helység hőmérséklete legyen 22-24 °C.
Érlelés:
24 óra múlva a sajt készen áll az érlelésre. Vékonyabb gézből egy-egy kört vágunk a sajt aljára és tetejére. A kör legyen kicsit nagyobb mint a sajt. Kicsit meleg vízbe áztatjuk és szépen rásimítjuk a sajtra. Majd az oldalát is körbetekerjük. Mikor szépen, feszesen körbevettük a sajtot, vajjal vagy olajjal átkenjük az egész felületét.
Mikor készre csomagoltuk, rá adtuk a „ruháját”, 12-13 °C-os 85% pártartalmú helységbe visszük. 8-10 hétig minden nap 1x megforgatjuk. Megjelennek az első penészfoltok.
A következő 2-3 hónapban lassítjuk a forgatást. Hetente már csak 2 alkalommal fordítjuk meg. Amikor már kezd leszáradni a penész, kialakul a rusztikus felület. Megérett a sajtunk! :)
Sajt nagyságától függően, akár 8-12 hónap is lehet az érlelése. 

Hozzászólások

Király! De inkább megveszem az üzletben. Ezt a macerát ki fogja otthon végigcsinálni?

Örömmel olvasom minden leírásodat.. és én imádom a kihívásokat...vállalom a macerát is.. mert amit magamnak csinálok nincs párja, pedig volt ami nem sikerült de nem szegte kedvemet, rengeteget tanultam a csoportodban is... hálás köszönet, hogy megosztod a tudásodat kedve Panni.
Üdvözlettel: boros Vali

hát én megcsináltam most csücsül a pincébe :) már mejelentek az eső penész pöttyök nagyon várom mi lesz belőle majd beszámolok