Panni sajt
Sajtos bolt

a

Camembert sajt

Étel elkészítése: 

Normandia– itt található Camembert nevű városka – már a XVIII. századtól kezdve híres volt a sajtjairól. érett camembertMarie Harel a helyi sajtmester tökéletesítette a sajtot, de mindaddig mégsem volt saját neve, amíg egy szép napon Napóleon meg nem kóstolta a finom csemegét, és el nem nevezte „camembert” sajtnak. Innen indult a világhír felé a lágysajtok királynője.
A camembert a lágysajtok egy különleges fajtája. Kívülről befelé érő sajt, mely 3-4 hét alatt érik tökéletessé. Ha megvágod, hófehér bundás héjából lágyan omlik az aromás-illatos sajtfolyam. Illata friss gombára emlékeztető. Az alap sajttészta elkészítése hasonló a többi lágysajtokéhoz. Érlelése közben magas páratartalmat, 14-15°C körüli hőmérsékletet és friss oxigént (légcserét) igényel. A penészképzés miatt, ajánlott elkülönítve készíteni, érlelni!

KÉSZÍTÉSE:
Tej:
Jó minőségű teljes tejből, eredetileg csak juhtejből készült. Ma már készítik tehéntejből,  kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből is.
Lágysajtoknál ajánlott a pasztörizálás! A tejet, melegítsük fel 63-65 °C-ra,  30 percig hőn- tartás után hűtsük vissza a bekultúrázási hőfokra.
Sajtkultúra:
A camembert kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy  kevés langyos vízben feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek  alaposan feloldódjanak. 30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula YoBiotik camembert kultúrát keverünk.
Előérlelés:
A tejet a kultúrával 15 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
Hozzáadunk 10 literenként 3 ml tejoltó és jól elkeverjük a tejbe 1 percen keresztül. Lefedjük és hagyjuk a tejet megaludni 40-45 perc alatt, még szilárd, kemény alvadékot kapunk.
A várakozás közben, forralj vizet és főzd ki a formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 3x3 cm-re vágjuk, kb. dió nagyságúra.
Ülepítés:
30-40 perc ülepítés következik. Az edényre a fedőt mindig tegyük vissza, hogy ne hűljön ki az alvadék.
Formázás: A savós alvadékot egy szűrőkanál segítségével óvatosan átszedjük a sajtformákba. Nyugodtan meg lehet púpozni a sajtformákat, mert kb. harmadára fog összeesni a forgatás végére a sajt vastagsága. Közben nagyon sok savó fog kifolyni az alvadékból. Mivel  lágy az alvadék, ezért az első forgatásra csak 50-60 perc múlva kerülhet sor. Majd ½ óra múlva újabb forgatás következik, aztán 1 -2 óra múlva. 24 órán keresztül forgatjuk a formában a sajtot. Eleinte gyakrabban, majd ritkábban. Összesen 6-8x átforgatjuk.
Sófürdő: Rövid időre 12%- os sófürdőbe tesszük. (10dkg/90 perc) A só ne legyen jódozott! A sós víz hőmérséklete 15-16° C-s.
Érlelés:14-15 °C, 95 % páratartalom, 3 hét. Az első hét végén már megjelennek a fehérpenész  pelyhek.
A sajtokat sajthálón érleljük, és minden nap óvatosan fordítsuk meg.
Nagyon fontos a pára és a hőfok pontos betartás végig az érlelés alatt. Ha nincs elég pára, sajtunk száraz, kemény lesz. Ha magas a hőfok, az érlelés meggyorsul, és a nem oda illő baktériumok kapnak teret a fejlődésben. A sajt bűzös, rosszízűvé válhat.
Tárolása: Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva.

 

Beküldő neve: 
Panni

Hozzászólások

Azt írod: "Mivel  lágy az alvadék, ezért az első forgatás sokára, 50-60 perc múlva tudjuk megtenni."

Hányszor, és milyen gyakorisággal kell forgatni?

A 25 dkg sajtformát. Abból lesz lb. 10 dkg Camembert.

Szia Panni! Ha camembert belül folyós lett annak mi lehet az oka? Illetve a kékpenészes sajt is nagyon finom lett de nincsenek benne kék penész foltok és nagyon morzsálódik. Miért? Köszönöm

10 liter tejből, kb. 30% alvadékot kell elpakolni a formákba és a végeredmény 10-12% sajt lesz.

Panni

Szia !!
A mi camambert sajtunkon nem csak fehér penész van, hanem zöld is . Ez így még fogyasztható lesz ?

Szia Ildikó!

A penészek lehetnek nemesek és károsak is. Ezt így látatlanba nehéz megmondani. Ezt csak pontos labor vizsgálattal lehetne kimútatni, hogy jö-e vagy sem.

Panni

További kérdés, hogy mi váltja ki az eltérő penészfajta megjelenését? A hőfok? A páratartalom? Köszönöm a választ!

A camembert érleése nagyon kényes dolog.
Fontos a folyamatos magas pára (96-98%), az állandó hőmérséklet (13-15°C) a szellőztetés, hogy ne fülledjen be a sajt és a rendszeres napi forgatás is. Ezek ha nincsenek meg, okozhatják a sajton, hogy nem fog szépen, egyenletesen érni.

Szia Panni! Kérdezni szeretném, hogy a camembert alvadéknak mennyi alvadási idő kell? Süliné Klári

Szia!

A Camembert sajtomon vastag a héj rész és nem tud a sajttal zsugorodni, és össze horpad. A másik, hogy keserű az íze és a szaga is kellemetlen nem camembertre jellemző illat. Nagy, jól zárható dobozban érlelem 15-16 fokon, többször szellőztetem és forgatom is. Mi lehet a hiba?

 

 

A camembert érzékeny sajt. Könnyen megfertőződik, főként rouge baktériummal. Következő alkalommal fertőtleníts ki mindent használat előtt.

És a forgatást is próbáld többször végezni, hogy a bundája egyenletesebb tudjon érni.

Jó sajtozást! Panni

Üdv,

Azt szeretném kérdezni, hogy lehet e érlelni  friss camamberteket, hogy becsomagolom alufóliába és hűtőbe rakom, aminek  állítható a hőfoka, vagy sötét pince ahol jó a pára meg a fok.. azért kérdezem, mert a mi pincénk 9-10 fokos, ez nagyon hideg neki?