Panni sajt
Sajtos bolt

Camembert sajt

Étel nehézségi fok: 
nehéz

Normandia– itt található Camembert nevű városka – már a XVIII. századtól kezdve híres volt a sajtjairól. érett camembertMarie Harel a helyi sajtmester tökéletesítette a sajtot, de mindaddig mégsem volt saját neve, amíg egy szép napon Napóleon meg nem kóstolta a finom csemegét, és el nem nevezte „camembert” sajtnak. Innen indult a világhír felé a lágysajtok királynője.
A camembert a lágysajtok egy különleges fajtája. Kívülről befelé érő sajt, mely 3-4 hét alatt érik tökéletessé. Ha igazán beérik, hófehér bundás héjából lágyan omlik az aromás-illatos sajtfolyam. Illata friss gombára emlékeztető. Az alap sajttészta elkészítése hasonló a többi lágysajtokéhoz. Érlelése közben magas páratartalmat, 14-15°C körüli hőmérsékletet és friss oxigént (légcserét) igényel. A penészképzés miatt, ajánlott elkülönítve készíteni, érlelni!

KÉSZÍTÉSE:
A Tej:
Jó minőségű teljes tejből, eredetileg csak juhtejből készült. Ma már készítik tehéntejből,  kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből is.
Pasztörizálás: kiméletes pasztör ajánlott, olvass erről itt
Sajtkultúra:
A camembert kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy  kevés langyos vízben feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek  alaposan feloldódjanak, életre keljenek. 30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula YoBiotik camembert kultúrát keverünk. Ekkor kell a tejben feloldani a kálcium kloridot is.
Előérlelés:
A bekultúrázott tejet 15 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
Hozzáadunk 10 literenként 3 ml tejoltót és jól elkeverjük a tejben 1 percen keresztül. Lefedjük és hagyjuk a tejet megaludni 40-45 perc alatt, míg szilárd, kemény alvadékot kapunk.
A várakozás közben, forralj vizet és főzd ki a formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 3x3 cm-re vágjuk, kb. dió nagyságúra.
Ülepítés:
30-40 perc ülepítés következik. Az edényre a fedőt mindig tegyük vissza, hogy ne hűljön ki az alvadék.
Formázás:
A savós alvadékot egy szűrőkanál segítségével óvatosan átszedjük a sajtformákba. Nyugodtan meg lehet púpozni a sajtformákat, mert kb. harmadára fog összeesni a forgatás végére, mert sok savó fog kifolyni az alvadékból. Mivel  lágy az alvadék, ezért az első forgatásra csak 50-60 perc múlva kerülhet sor. Majd ½ óra múlva újabb forgatás következik, aztán 1 -2 óra múlva. 24 órán keresztül forgatjuk a formában a sajtot. Eleinte gyakrabban, majd ritkábban. Összesen 6-8 alkalommal kell átfogatni.
Sófürdő:
Rövid időre 12%- os sófürdőbe tesszük. (10dkg/90 perc) A só ne legyen jódozott! A sós víz hőmérséklete 15-16°C-os.
Érlelés:
14-15°C, 95 % páratartalom, 3 hét. Az első hét végén már megjelennek a fehérpenész  pelyhek.
A sajtokat sajthálón érleljük, és minden nap óvatosan fordítsuk meg.
Nagyon fontos a pára és a hőfok pontos betartása végig az érlelés alatt. Ha nincs elég pára, sajtunk száraz, kemény lesz. Ha magas a hőfok, az érlelés meggyorsul, és a nem oda illő baktériumok kapnak teret a fejlődésben. A sajt bűzös, rosszízűvé válhat.
Tárolása: Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva.

Beküldő neve: 
Panni