Túró készítése házilag
A rögös állományú tehéntúró nagyon kedvelt alapanyaga a magyar konyhának. Igazi hungarikum, mert ebben a formában sehol sem készítik a nagyvilágban.
Ha a friss, nyers tejet szobahőmérsékleten állni hagyjuk, 2-3 nap alatt megalszik, aludttej lesz belőle. Állás közben a tej felfölöződik, a tejzsír összegyűlik a tetején, vagyis kialakul a tej föle. Ezt a vastag tejzsír réteget amíg meg nem savanyodik tejszínnek nevezzük.
Mikor már a tejjel együtt megsavanyodott, tejfölként tudjuk elfogyasztani.
A megsavanyodott tej megalszik, aludttej lesz belőle. Az aludttej finom önmagában is, vagy felhasználható ételek ízesítésére, vagy kimelegíthetjük túrónak.
Készíthetünk aludttejet tejsavanyító baktériumokkal beoltott tejből is.
A mezofil kultúrával beoltott tejben gyorsabb a savanyodás, hamarabb alszik meg a tej. Finomabb aromák, kiszámítható minőség és hosszú eltarthatóság jellemző a beoltott tejből készült rögös túróra.
Túró és tejföl készítése a videón:
KULTÚRÁZÁS
Feloldok 10 liter tejhez, 1 kapszula mezofil kultúrát. A tejet lábasba öntöm, elkezdem melegíteni 30-35 °C-ig.
Amikor elérte a tej a megfelelő hőmérsékletet, a tűzhelyet elzárom, beleöntöm a kultúrát és alaposan elkeverem.
SAVANYODÁS-ALVADÁS
Meleg helyre teszem, és próbálom a 30 °C körüli hőmérsékletet megtartani. 18-20 óra elteltével a tej megalszik, aludttej lesz belőle.
A tetejére feljött tejszín közben megsavanyodik, amit néha lekanalazok róla, ez lesz a tejföl.
Mikor nem szedem le a tejfölt, zsírosabb, krémesebb túrót kapok belőle.
TÚRÓ KIMELEGÍTÉSE
Az aludttejet lassú tűzön elkezdem melegíteni. Mikor elkezd fortyogni, lassan el kell kezdjük kevergetni. A túrószemek és a savó látványosan kettéválik.
Kíméletes keverés közben, 46-50° C -ig melegítem.
Minél magasabb hőmérsékletre melegítem, annál szárazabb lesz a túró.
Alacsonyabb hőmérsékleten pedig krémesebb, lágyabb marad.
SZŰRÉS-CSÖPÖGTETÉS
Mikor kellően felmelegedett, elzárom tűzhelyet.
Apróbb lyukazatú szűrővel kimerem a túrót, egy sajtkendővel vagy sajtmuszlinnal bélelt tálba.
Mikor az összes túrót átszedtem, a kendő 4 sarkát keresztben összekötöm és fellógatom csurogni.
2-3 óra csöpögtetés után a túrót egy tálba kiborítom.
TÁROLÁS
A tálban lévő friss, langyos túrót kezemmel szétmorzsolom egészen addig míg nem „gurulnak” a túrószemek.
Hűtőszekrényben 1-2 hétig tárolható.
