Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Provolone

Provolone

ÉRLELT, AROMÁS GYÚRT SAJT

       

Nálunk most ez az egyik nagy kedvenc!

Szeretjük vékonyan szelve kenyéren, salátába vágva, vagy forró levesbe dobva, vagy megsütve, vagy azt hiszem mindegy, csak legyen itthon Provolone.
Jó móka a készítése, látványos, formás sajt. Mindenkit csak bátorítani tudok, hogy hajrá! Készíts Provolone sajtot, most.
A Provolone olasz sajt, melyet tehéntejből készítenek. Provolone a Pó völgyében, különösen Lombardiábanban és Venetoban készítik. 
Mindkét Provolone Valpadana és Provolone del Monaco megkapta a DOP megjelölést az Európai Unióban.
Provolone sajtnak két formája van: Provolone Dolce, ami érlelünk 2-3 hónapig, halvány sárga-fehér színű lesz a kérge és kissé édes ízű.
A másik, Provolone Piccante 4-5 hónapig érik, és pikánsabb, markánsabb lesz az íze.
A Provolone sajt különböző formában és méretben készül, mely többé-kevésbé azonosítója lehet készítőjének. Jellemzően körte alakú, súlya 6-9 kg.



A friss, jó minőségű tejet egy nagyobb lábasban 32 °C-ig melegítem.
10 liter tejhez, 1 kapszula Provolone kultúrát feloldok egy kicsi langyos vízben, és hozzákeverem a felmelegített tejhez.
A lábast lefedve, 30 percig érlelem a kultúrázott tejet.
Közben, 10 literenként 1 kapszula feloldott lizozim-t keverek hozzá.


2,5 ml, 210 IMCU természetes tejoltót keverek a tejhez. A lábast lefedem, és 40-45 percig hagyom, hogy a tej egyenletesen megaludjon.


Az alvadékot felvágom 1-2 cm-es rögnagyságra, 8-10 perc alatt, ügyelve, hogy a rögök mindenütt egyenletes nagyságúak legyenek.


46-48 °C-ig melegítem, állandó kevergetés közben, úgy hogy a hőmérséklet 1.5-3 °C-ot emelkedjen 5 perc alatt.
Az utómelegítés nagyjából 45 percig tart, de ha nem eléggé szilárdul meg az alvadék, akkor ez az idő lehet akár 1 óra is.


2-3 órát hagyom savanyodni az alvadékot a meleg savóban. (lábasban)


A savó 1/3-ad részét leszedem, az összeállt alvadékot átszedem egy formába és hagyom, hogy a savó kicsepegjen 1 órán keresztül.
A formát a meleg savós lábasba teszem úgy, hogy egy másik formával kiemelem, hogy már maga a sajt, ne érjen a savóba.
Fontos, hogy melegbe maradjon, hogy a kultúra tovább tudja savanyítani a sajtot.
30 perc elteltével, egyszer megforgatom.


A formából kivéve, 2-3 cm szeletekre vágom fel a sajtot.
A szeleteket visszapakolom a formába egy rétegben egymás mellé, majd rá megint egy réteg, és így pakolom amíg el nem fogy.
Ez itt olyan mintha cheddároznánk. Ilyenkor alakul ki a sajttészta végső savassága.
Ehhez, mint az előbb ugyanúgy visszateszem a meleg savós lábasba a formát, hogy ne hűljön ki. (a sajttészta hőmérséklete 30-34 °C)
Hagyom savanyodni 2-3 órát. Félidőben egyszer átfordítom a sajtot. A sajt pH-ja 5.2-5.4 lesz.


Melegítek 80-85 °C-os vizet.
Felvágom 1-2 cm-es szeletekre, beleteszem egy nagyobb tálba, és az egészre ráöntöm a forró vizet.
Spatulával, addig gyúrom, nyújtom, hajtogatom, míg homogén tészta lesz belőle. Mikor szép fényes, és szálasan nyúlik, akkor a kezemmel megformázom.
Vigyázni kell, mert nagyon forró! Gyorsan kell dolgozni vele, mert csak amíg forró, addig formázható szépre.
A megformázott sajtot, azonnal jéghideg vízbe dobom, és benne hagyom amíg ki nem hűl.


Másnap készítek 20%-os sóoldatot. (20 dkg nem jódozott só, és annyi víz, hogy 1 liter legyen az oldat) A sóoldat hőmérséklete 15-16 °C.
Sajt kilónként 10-12 órát áztatom benne.


A sajtokat spárgával átkötözöm, és fellógatva 4-6 hétig érlelem.
Az első 2 hétben, sós oldatos vízzel törölgetem mindennap.
A második héttől olajjal dörzsölgetem át a sajtokat. Megvédi a kérgét, és segíti a sajt érését.