Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Pecorino

Pecorino

TIPIKUS FARM SAJT, PECORINO ROMANO

       

Eredetileg juhtejből készült, Pecorino Romano néven. Ez egy kemény, sós, aromás olasz sajt, melyet gyakran reszelve használnak tésztás ételekre.
Pecora (ejtsd: pekoˈra) olaszul annyit jelent, juh. Tipikus farm-sajt, házisajt, emellett viszont az olasz sajtipar 6. legfontosabb sajtja a pecorino.
Eredetvédett fajtái: Pecorino Romano DOP, Pecorino Toscano DOP, Pecorino Siciliano DOP, Pecorino Sardo DOP, Pecorino di Filiano DOP, Pecorino Crotonese DOP.
Ezek a kemény juhsajtok Dél-Olaszországból, Közép-Olaszországból és Szardínia szigetéről származnak.
A Pecorino Romano receptjét már 2000 évvel ezelőtt leírták, és azóta is az eredeti recept szerint készítik.
Egykor, a római légiósok tápláléka volt. Megállapították, hogy egy légiósnak, egy nap 27 grammot kell enni kenyérrel és farro levessel. Mert a sajt erőt és lendületet ad a fáradt katonáknak.
A Pecorino Romanot leggyakrabban a tésztaételekben használják, legismertebb Parmigiano Reggiano.
Megkülönböztetnek enyhén érlelt és hosszan érlelt aromás, és nagyon sós aromájú sajtokat, melyeket az olasz tészta ételeknél előnyben részesítik,
különösen a római eredetű ételeknél, mint például a bucatini all'amatriciana, a spagetti alla carbonara és a spagetti cacio e pepe.
Az érleltségétől függően van friss, ez 20-80 napig érlelt (pecorino fresco), félig érlelt 3-6 hónap (semistagionato) és érlelt, amit 6 hónapnál hosszabban érlelnek (stagionato).
Az érlelés során csökken a sajt víztartalma, más lesz a textúrája, keményebbé, sósabbá válik.
A parmezán és a grana kistestvére a pecorino.


Ezt a sajtot nem kimondottan a kezdőknek ajánlom! Kell hozzá egy kis rutin és sok türelem.
Ne feledjük, a sajtkészítők boldogok és türelmesek!
Legalább 3-4 hónapig érdemes érlelni, így én legalább 20, de inkább 30 liter tejet javaslok hozzá.



A tejet egy nagyobb lábasba öntöm. 32 °C-ig melegítem, néha alaposan megkeverem, hogy egyenletesen melegedjen a tej minden része.
Mikor a tejet elkezdem melegíteni, a kultúra port kiöntöm egy kicsi tálba, és pici langyos vízben feloldom.
32 °C-on hozzákeverem a feloldott kultúrát, és jól elkeverem.
Lefedem a lábast, hogy ne hűljön meg a tej. A kultúrával 50 percig érlelem a tejet.
Közeben 10 literenként 1 kapszula lizozim enzimet is feloldok hideg vízben, és az érlelési idő felélnél (25 perc) ezt is hozzákeverem a tejhez, a késői puffadás megelőzésének érdekében.
A lábast mindig lefedem, hogy a tej teteje ne hűljön meg.



Beoltom a tejet 5,5 ml (2,75/ 10 liter tej) 210 IMCU természetes tejoltóval.
A tejoltót is alaposan elkeverem a tejbe, lefedem és már többet nem mozgatom, nem keverem, nem melegítem.
Ha a tej forogna a keveréstől, meg kell állítani a forgást merőkanál segítségével, mert különben az alvadás megtörik, és egyenlőtlenné válik.
30 perc alvadási idő következik.



Az alvadékot 2×2 cm-es hasábokra vágom. 2-3 percet pihentetem, majd tovább vágom 1×1 cm-es rögökre.
A vágást folytatom tovább, kicsit gyorsabb tempóban, még a rögök mérete eléri a 0,5×0,5 cm-t. A vágási idő kb. 8-10 perc.
A vágás után, 10 percig óvatosan kevergetem az alvadékot, hogy a rögök kicsit megszilárduljanak.


Az alvadékot 10 perc alatt 35 °C-ra melegítem, állandó kevergetés közben. (5 perc / 2 °C) Úgy kell keverni, hogy minden szem, külön-külön tudjon melegedni. 
Tovább melegítem 46-48 °C-ra, de már kicsit gyorsabb ütemben. 5 perc alatt 3 °C-ot emelkedjen a hőmérséklet.
Közben állandóan kevergetem úgy, hogy az alvadékszemek nem tapadjanak össze.
Legjobb az alvadékkeverőt nyolcas irányba mozgatni, hogy minden egyesszem külön tudjon melegedni. Ez a folyamat kb. 20-25 perc.
Még egy kis kitartásra van szűkség!
15-20 perc csak keverés következik. Ilyenkor már nem melegítem tovább az alvadékot, csak szilárdítom az apró rögöket.


10 perc ülepítés. Lefedem a lábast, és következik nekem is egy kis pihenő :)


Az ülepítés alatt összegyűlt savó 50%-át leszedem.
Az előkészített formát nedves sajtruhával kibélelem.
A lábasban az alvadékot összeszedem. Sajthálóval vagy sajtkendővel az alvadék alányúlok, kiemelem, kicsit lecsepegtetem és a formába teszem.
Az alvadékot folyamatosan kezemmel nyomkodom. Mikor tele a forma, még jól megnyomkodom, préslapot helyezek a tetejére és beteszem a présbe.


Először a sajt súlyával préselem, majd fokozatosan növelem a súlyt.
Szóval először 1x, 2x, 5x majd 10x súllyal préselem. Közben megforgatom a sajtot először 30 perc múlva, majd ismét 30, aztán 60-60-60 perc múlva.
Összesen 5-6 órát préselem 23-25 °C-ban. A sajt maghőmérséklete 32-35 °C, a tejcukor bontás és a savfejlődés érdekében.
Forgatás közeben a sajtot meleg savóval meglocsolom, ezzel is segítve a melegen tartást.
A préselés alatt egyre simább lesz a sajt felülete, és a sajtkorong egyre tömörebbé válik.
6 óra múlva a súlyt eltávolítom, és egy éjszakán át hagyom, hogy a sajt lehűljön és a maradék laktózt tejsavvá alakítsa.


Másnap reggel a sajt készen áll a sózásra.
20 dkg nem jódozott sót kimérek, és annyi 15-16 °C-os vizet töltök hozzá, hogy 1 liter legyen az egész oldat.
Mikor a só elkeveredett a vízben, a sajtot tálba teszem, és ráöntöm a sóoldatot.
Sajtkilónként 10-12 órát áztatom a sófürdőben. 6 óránként átfordítom a sajtot.



2 -3 napot szikkasztom, hogy a sajt felkészüljön az érlelésre.
13-15 °C-on, 80-85% páratartalomban érlelem a sajtot legalább 3-4 hónapig, de akár 24 hónapig is érlelhető.
Minél tovább érlelem, annál karakteresebb ízek alakulnak a sajtban.
Az érlelés alatt a sajtot mindennap át kell forgatni. Eleinte mindennap át kell törölgetni 5%-os sós oldattal, majd szárazra.
A sajtdeszkát is szárazra kell törölni a sajt nedvességétől. Ahogy erősödik a kérge, lehet ritkítani a sós oldatos kezelést, de forgatni mindennap kell.
Van, hogy a szikkasztás után két rétegben leviaszolom.
Így egyszerűbb az érlelés! Nem kell sós oldattal törölgetni, biztonságosabb az érlelés, könnyebb a védekezés a penész ellen.
A sajtot viszont így is forgatom mindennap.
Sok türelem, kitartás kell hozzá, de megéri, mert nagyon finom, ízes sajt lesz belőle.

 

 

Tartalomhoz tartozó címkék: hosszan érlelt sajt kemény sajt