Panni sajt
Sajtos bolt
Elérhetőség
Elérhetőség

Parmezán

Étel elkészítési idő: 
több, mint 2 óra
Étel nehézségi fok: 
nehéz

Parmezán - Grana típusú sajtok házi készítése

Az észak olasz régió eredetvédett sajtja. A Parmesan név a Parmigiano-Reggiano Franciás rövidülése.
Az Emilia- Romagna területén húzódó lápot úgy 800 éve csapolták le. Ezen a területen készül ma a világ egyik legismertebb sajtja a Parmezán, és a hozzá szorosan kötődő pármai sonka, valamint a modenai balzsamecet.
Hogy mi köze is van a sajtnak a sonkához? A sajt gyártás mellékterméke a savó, fontos táplálék a pármai malacok számára.
A parmezán 18 hónaposan válik eladhatóvá. Persze az érlelés folytatásával még értékesebb sajtok készülnek. A kész sajtokon megtalálható a kort igazoló pecsét: piros: 18 hónap felett, ezüst: 22 hónap felett, arany: 30 hónap felett. Előfordulnak 3 évnél idősebb példányok is.
Jellegzetes ízét a magas glutamát tartalomnak köszönheti, ez az erősen sós sajt. Hasonló mennyiségű glutamát csak a kék- zöld penésszel érő sajtokban található. Ez a közkedvelt íz és a jó szállíthatóság, eltarthatóság tette a Parmezán sajtot a világ legismertebb sajtjává.

Ahogy én készítem...
Tej:

Friss, extra minőségű nyers tejből készüljön.
Egy-egy  Parmezán guriga legalább 400 liter tej feldolgozásával készül,
de kisebb kemény sajtok ízében is elő tudjuk idézni ezt a különleges ízvilágot. Minél nagyobb méretben készül, annál tovább érlelhető,  intenzívebb aromájú sajtot kapunk!
Sajtkultúra:
A parmezán kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejbe feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek feloldódjanak.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi kultúrát keverünk.
Előérlelés:
20 -25 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
32 °C-on, 10 liter tejben 8-10 ml természetes oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.
Alvadék vágása:
Az alvadékot sajthárfa segítségével 2×2 cm-re vágjuk, majd addig aprítjuk tovább míg egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapunk.
Utómelegítés:
I. szakasz: 42-43 °C-ig melegítjük állandó keverés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C emelkedjen a hőmérséklet.
Majd 10 perc keverés.
II.szakasz: 53-55 °C-ig állandó keverés közben az előző tempóban.
Keverés:
10-15 perc keverés következik, közben az alvadék szemek tovább keményednek.
Formázás:
A savót a tetejéről egy szűrő vagy szívócső segítéségével leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a benne lévő alvadékot összenyomkodjuk és még melegen kerek sajtformába szedjük.
Préselés, forgatás:
Préselési idő 30-36 óra.  A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának a 8-10 szeresére, közben rendszeresen forgatjuk: 10-20-30-60-120-240 perc elteltével és így egyre ritkábban.
Sófürdő:
Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is. Sajt kg-ként 12-14 órán keresztül áztassuk a sajtot. Többször forgassuk át sajtot a sófürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!
Érlelés:
Hideg érlelés: 8-10 °C-on, legalább 3-4 hónap. Az eredeti parmezánt minimum 18 hónapig érlelik.
Ha nincs ideális érlelő helyiséged, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik. Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkadt 2-3 napot, ecsettel bekenjük a sajt egyik felét, majd fél nap száradás után a sajt másik felét.
A sajtot minden esetben naponta át kell fordítani!
Tárolása, felhasználása:
Általában reszelt formában használjuk fel. Pótolhatatlan társa az olaszos tésztának, makaróninak, salátának, pestónak, mártások és levesek kedvelt fűszere.
Tárolásakor leginkább a pára lecsapódástól, és a további kiszáradástól kell védeni. Csomagold papírba, vagy konyharuhába, így helyezd dobozba, majd együtt a hűtőbe.
Fogyasztás előtt ½ órával vedd ki a hűtőből, mert az ízek magasabb hőfokon érvényesülnek.

Boldog sajtkészítést! :-)

Beküldő neve: 
Panni