Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Parenyica

Parenyica

FÜSTÖLT, GYÚRT SAJT (2 NAP)

       

A parenyica vagy szalagsajt Szlovák eredetű félkemény sajt, melyet régebben juhtejből, ma inkább tehéntejből készítenek.
A parenyica rostos, lemezes állományú sajt, kellemes ízű és jellegzetesen telt szagú.
Gomolya az alapanyaga, melyet érlelés után nyújtanak, majd tekercselnek. A kész sajtokat aranysárgára füstölik.



10 liter tejhez: 

  • 2,5-2,7 ml természetes tejoltó
  • 1 kapszula gyúrtsajt kultúra
  • Jódmentes só

Jó minőségű, zsírdús, teljes tejből készítem. Eredetileg bivalytejből készült. Ma már lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készíteni.

A tejet egy nagyobb lábasba öntöm, és elkezdem melegíteni 38 °C-ig.


A gyúrtsajt kapszulás kultúrát, ketté húzom és a benne lévő port, pici langyos vízzel feloldom. Alaposan elkeverem. 

Mikor elértem a 38 °C-ot, 10 liter tejhez 1 kapszula feloldott kultúrát keverek.

A lábast lefedem, és 10 percig érlelem, pihentetem a tejet.



10 liter tejhez 2,7 ml természetes tejoltót keverek. Ha nagyon megkeverném, megállítom a tej forgását, hogy az alvadás nyugalomban történjen.
Lefedem a lábast, és 20-25 perc alvadási idő következik.



Az alvadékot 2-1,5 cm rögnagyságra vágom 8-10 perc alatt.
Először lassabban vágom, majd kicsit gyorsítok a vágási sebességen, de nem kell nagyon gyorsan, hogy nehogy túl apró legyen az alvadék.



Megint lefedem az edényemet, és 10-15 perc ülepítés következik.
Ezalatt az összes alvadék összegyűlik az edény aljában.



A összegyűlt savót a tetejéről leszedem.
Ha már nem tudok több savót leszedni, akkor egy adag alvadékot átszedek egy nagyobb szűrőbe annyit, amennyivel még kényelmesen tudunk dolgozni.
Lassan, egyenletesen 2-3-szor kinyomkodom a savót a tenyeremmel.
Nem kell teljesen szárazra nyomni, mert akkor később a sajtunk is száraz lehet. Ezt a sajtdarabot átrakom a sajtformába, és amennyire lehet eligazítom.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatom úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. 
Elkezdődik a forgatási rend: 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.
Nem is súlyozom, csak a sajt saját súlya nyomja, a felsőréteg az alsó réteget. 



Ahhoz, hogy jól nyújtható legyen a sajttészta, alaposan le kell savanyodnia (5.4-5.2 pH).
Ehhez a sajtnak melegben, 21-23 °C-ban kell érnie. 1-2 nap elteltével már szépen nyújtható lesz. 

A megsavanyodott sajtot, deszkára borítom, és 1x1 cm-es kockákra vágom.
Közeben egy kisebb lábasba melegítek vizet, és literenként 2 evőkanál sót szórok bele.
Műanyag, hőálló szűrőbe belerakok egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedem a forró vízbe (80-85 °C).
Amikor megolvadt a sajt a forró vízben, ez csak pár perc, spatula segítségével addig gyúrom, dolgozom össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapok.
Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen.
A sajtmasszát fatáblára teszem és gyorsan, amíg forró, szalagot húzok belőle, kb. 3 cm széles és 40 cm hosszút.
Forró lesz a sajtmassza, de muszáj a melegséget kibírnia a kezünknek, mert csak addig lehet nyújtani, formázni, amíg jó meleg a tészta.
A kinyújtott sajtszalagot enyhén megsózom. Mikor kihűlt, szorosan feltekerem.



Füstölés előtt fadeszkán egy napig szikkasztani a sajtot.
Rápakolom egy sűrű rácsra a gyönyörű parenyicákat, és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstölöm, míg szép aranysárga lesz.
Ez a füst erősségétől függően 3-6 óra szokott lenni.



Ha nincs füstölöd, akkor jól használható a természetes füstkivonat is.
4 ml folyékony füstöt belekeverek 2 dl vízbe.
A kinyújtott sajtszalagot bekenem a folyékony füsttel, majd vékonyan megsózom, és szorosan feltekerem.
A füsttel hígított vízbe beleáztatom a feltekert parenyicánkat 3-4 órára. 1-2 óra elteltével megforgatom.
Mikor látom már, hogy szép a színe,  kiveszem, és hagyom megszikkadni.



Hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva.

 

Tartalomhoz tartozó címkék: friss sajt gyúrt sajt