Panni sajt
Sajtos bolt

Kovászos uborka

Étel nehézségi fok: 
könnyű

Hozzávalók

5 literes befőttes üveghez:
2,5 kg. friss, kovászolni való uborka
1,2 liter víz
1 adag zöldség savanyító baktérium keverék
42-52gr. jódmentes só
kis csokor kapor
2-6 gerezd fokhagyma

Kovászos uborka készítése 
  Nagyon vártam már ezt az időszakot. A sok-sok lacto-fermentált joghurt és sajt mellett készíthetünk végre kovászos uborkát is! 
Hiszen a kovászos uborkát ugyanazok a baktériumok erjesztik mint a sajtot, és rengeteg más fermentált ételt. A sajtkészítő előnyben van, mert baktériumokkal dolgozik nap mint nap.
Hagyományosan a koviubi erjedése a jószerencsén és az időjáráson múlik. Vagyis kiszámíthatatlan, és változó minőségű. Mi, sajtkészítők tudjuk, hogy a baktériumok munkáján múlik minden, attől lesz igazán jó a kovászos uborka, ha a baktériumok szép tisztán dolgozzák fel.
Milyen a jó kovászos uborka?
roppanós, tiszta ízű, tiszta illatú, friss színű, zamatos-finom, szaftos, gusztusos, hosszan eltartható.
Mindenki tud ilyet készíteni, csak pár dologra kell odafigyelni:
Az uborka:
A lehető legfrissebb, apró-közepes, kemény uborkák legyenek.
A lé amiben az uborka érik:
Tiszta klórmentes víz, forrásvíz, ásványvíz. Egyszerű csapvíz is jó lehet, ha nem erősen klóros. Átforralással a klór kipárolog belőle. (a savanyítót csak langyos vízben keverd el)
A só:
kovászos uborka

Bármilyen jódmentes só alkalmas, amit szívesen használsz.
A fűszerek:
Folyó vízben átmosott friss, vagy szárított fűszerek.
A baktérium, ami erjeszti az uborkát:
Nem érdemes a véletlenre bízni, mert e nélkül nem lesz tökéletes az érlelés. A zöldség-savanyításhoz összeállított baktérium keverék biztosan tartalmazza az uborka fermentálásához szükséges törzseket. Savanyító - aroma termelő és nem utolsó sorban természetes tartósító anyagokat termelő baktériumokból állítottuk össze. Egyéb, mezofilokat tartalmazó sajtkultúrák, és friss tejsavó is elindítja az érést.
Az érlelés:
Az uborkáknak, és a fűszereknek a lé alatt kell maradni, mert a kilógó részek csúnyán érnek, rothadásnak indulnak. Tudom, sokan kiteszik a napra, de ez árt a minőségnek. Inkább szobahőmérsékleten, árnyékban érleld 4-5 napig. Így lesz a legfinomabb.
Tárolás:
5 nap érlelés után hűtőszekrényben tudod tárolni. Ha jól dolgoztál, és tisztán folyt le az erjedés, akkor sok hétig eláll, nem romlik a minősége.
Kovászos uborka készítésének receptje:
1) Válassz egy befőttes üveget, és tedd mérlegre. Írd fel a súlyát, mert később a só mennyiségét így tudod majd kiszámolni.
2) Alaposan, egyenként mosd meg az uborkákat.  A végeit vágd le, és egyik vége felől vágd fel, úgy, hogy négy felé nyíljon szét. Ügyelj rá, hogy keserű uborka ne kerülhessen az üvegbe!
3) Az üveg aljában helyezd el a kaprot. Legerősebb íze a virágzáskor szedett, majd megszárított kapornak van. Pár szál kell belőle.
4) Szorosan rendezd el az uborkákat az üvegben, és oszd el köztük azokat a fűszereket, amit szeretsz a kovászos uborkában. Az alap fűszereken kívül, ami a kapor, fokhagyma - szokták készíteni borssal, borsikafűvel (csombor), mustármaggal, korianderrel, tormával.
5) Ha tele az üveg, akkor újra mérlegre kell tenni, és a mért súlyból kivonni az üveg súlyát. Ebből tudjuk kiszámolni a só mennyiségét: a kapott súlyt ha 50-nel osztod, akkor közepesen sós lesz az uborka, ha 40-nel, akkor kissé erősebben sós. (Pl: 2100gr. uborkához 42-52gr. sót érdemes használni)
A só ne legyen jódozott!
6) Klórmentes, vagy forrálással klórmentesített tiszta vizet, ásványvizet enyhén langyosíts meg egy lábosban. Uborka kilónként kb. 1/2 litert számolva. Ebben a langyos vízben kell a sót feloldani.
7) Keverd a sós vízbe a zöldség erjesztő baktériumokat is.
8) Öntsd rá az uborkára a baktérumos-sós vizet, és pótold tiszta vízzel, úgy, hogy majdnem tele legyen az üveg. Tegyél rá egy fedőt, és mozgasd át, hogy mindenhol egyforma sós legyen a lé, utána lazítsd vissza a fedőt, vagy cseréld ki tányérra.
9) Érleld 5 napig szobahőmérsékletű, árnyékos helyen.
10) A kovászolás kész. Szedd át az uborkákat egy hűtőben használatos edénybe. Hideg csapvízzel finoman leöblítheted a fűszer maradékoktól és a fehér lepedéktől. Majd szűrd rá a levet az uborkákra, és mehet a hűtőbe.
11) Az 5 napos uborkában a só még nem oszlott el tökéletesen, és az ízei még gazdagabbak lesznek, mert a baktériumok és enzimek is tovább dolgoznak benne.
11) utóérlelés, hideg érlelés: A hűtőben tárolt uborkákban a baktériumok, és a kialakult enzimdús környezet tovább érleli. Napról napra finomabb lesz.
A kovászos uborka érleléséről:
Az érleléshez, erjesztéshez idő és baktérium kell. A baktériumok millárd szám dolgoznak, hogy finom uborkát készítsenek Neked. Ha kiteszed a napra, gyorsabban zajlik le a folyamat, de silányabb minőséget eredményez, ami állagában és ízben is megmutatkozik. A hagyományos módon készített uborka tényleg igényelhet akár 36°C-ot is, mert olyan kis mennyiségben van a lében savanyító baktérium, hogy magasabb hőfokkal kell segíteni az elszaporodást. A lé tetején úszó kenyér darab, ami baktérium-dús valódi kovászt sosem látott, maximum táplálékul szolgál annak a pár elszánt savanyító baktériumnak, ami a bőrödről, és a levegőből oda került. Tévedés, hogy az uborka erjesztését élesztők végeznék. Illetve sok kovászolt uborkának ez az egyik hibája. Mármint az élesztős erjedés. Ilyenkor habzik, kifut az üvegből, erősen szénsavasodik. Nevezzük ezt a műfajt uborka-sörnek! :)
Szóval itt dől el a kovászos uborka sorsa. Ha nagy számban toboroztál savanyító hadosztályt akkor a többi rothaszó-romlasztó, stb. csapatoknak nincs helye az érlelésben. Használj mezofilokat is tartalmazó sajtkultúrát, vagy savanyító keveréket az erjedés beindításához. Ha sajtkészítő vagy, mindenképpen próbáld ki, hogy pár deci friss savóval indítod el az uborkák érését. Ezek az ízek maradandó élménnyé válnak! Egyik első kreálmányom, egy parmezán savóval indított koviubi, . megdöbbentő élmény!
A savanyító törzsek elszaporodnak a lében, és az uborkákon. Ekezdik bontani a fellelhető szénhidrátokat, és tejsavat termelnek. A tejsavon kívül vitaminokat, és enzimeket hoznak létre. Az enzimek és savak hatására olyan kémiai folyamatok indulnak el az uborkában és a fűszerekben, ami teljes átalakulást eredményez.
Finom és egészséges:
Az uborkák a baktériumok és termelt anyagaik hatására lassan megemésztődnek, miközben tartóssá és vitamindússá válnak.  Egyetlen rost, egyetlen szénhidrát, egyetlen fehérje sem marad ugyanaz mint volt. Ez az átalakult élelmiszer az ember számára könnyen emészthető, és gazdagítja-erősíti az ember természetes bélflóráját. Rostjai prebiotikumok, és baktérium védő-tápláló funkciót is ellátnak, ami segíti a baktériumok érvényesülését az emésztő rendszerben, közvetlenül is hozzájárul a jó bélműködéshez. Aki kovászos uborkát eszik, az rengeteg folyadékot juttat a szervezetébe, mégpedig a lehető legjobb formában: a víz a  rostokban megkötve, élő baktériumokkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal kiegészülve, enzimekben gazdagon érkezik.
A kovászos uborka hibái:
Szétmálló pépes állag, hibás íz: 
akkor fordul elő, ha az uborkák kiállnak a léből, ezért olyan mikrobák erjesztik meg, amik oxigén jelenlétében bomlasztanak. Okozhatja még a túl meleg érlelés, és a savanyító baktériumok hiánya.
Habzó, kifutó lé, enyhén hibás íz, puha, nem roppanós állag:  az erjesztésben túlnyomó részt az élesztők dolgoztak.
Beküldő neve: 
Zsolt