Panni sajt
Sajtos bolt

Kenyérsütés kovászkultúrával

Fermentált, kovászos kenyér

Újabb őrületem! Baktérium kultúrával fermentált (kovászolt) kenyér.
Már egy ideje foglalkozom a jó házikenyér titkának feltárásával. Nagy családunk révén, pár éve már sütöm a kenyeret, kiflit, zsemlét minden reggel. Kezdtem az élesztős, kenyérsütős géppel, aztán próbáltam az etetett kovásszal kelesztett kenyeret. Közben mint sajtkészítőt, nagyon érdekelt, hogy ha a sajtnál is tejsavas erjedés működik, akkor a kenyér kovászolásnál mért ne lehetne összekeverni különböző baktériumokat, hozzáadni a liszthez, és várni, hogy azzal is elkezdődjön a tejsavas erjedés. Hónapokon át kísérleteztem, és addig kavartam, kevertem, míg végül kisült valami egészen fantasztikus jó illatú, ropogós, fenséges kenyér.
Ezt a kovászkultúrát, nem kell etetni, nem kell macerálni. Egyszerűen a hűtőből kivéve, hozzákeverem a vizes lisztkeverékhez, és hagyom, hogy a baktériumok jól érezzék magukat, és elvégezzék a rájuk váró feladatot. Egyszerű és mégis nagyszerű!

Mit tesz hozzá az élőflórás kenyérkovász a kenyerünkhöz?

A kovászolt kenyér, egy savanyított, fermentált kenyér. A gabonák héján rengeteg élesztő mikroorganizmus található. A liszt és a víz keverékben élesztők, tejsavbaktériumok sokasága indul szaporodásnak, megindul a kovászolódás. Mivel nem tudjuk pontosan milyen törzseket tartalmaznak, ezért a hozzáadott kovászkultúrával irányíthatjuk, segíthetjük a folyamatot, és a liszt egész terjedelmében fermentálódik.
A kovászkultúrában lévő tejsavbaktériumok bontják a szénhidrátot, közben savakat termelnek. A cukor, a keményítő bontásával, enzimeket termelnek, a fehérjéket átalakulnak, így számunkra könnyebben emészthetővé válik a kész kenyér. Az enzimek ízeket, aromákat is termelnek, ezzel segítve a kenyér harmonikus ízének kialakulását.. A savtermeléssel megindul a gáztermelés is. Az átrendezett gluténszerkezet, térhálós szerkezetet alakít ki. A térháló üregében, víz és gázmolekulák helyezkednek el. Az élesztő kultúrák hatására szén-dioxid szabadul fel, mely megemeli a tésztát, és lyukacsos, laza szerkezetűvé alakítja. Ahogy a gázok termelődnek, úgy a savak is, melyek finom ízeket, és rugalmas textúrát tesznek a kenyerünkhöz.

Természetes körülmények között is hosszan eláll.

A kovászolás (fermentálás) folyamán a tejsavbaktériumok, szénhidrát bontásával ecetsavat termelnek, melytől hosszan rugalmas, puha marad a kenyerünk. Az ecetsav védi a kenyér héját, és belsejét a penészgombák támadásától is.

Táplálóbb, egészségesebb kenyér.

A tejsavbaktérium hozzájárul a fitáz enzim intenzív termeléséhez, mely nagyon jól bontja a fitinsavat. Ettől a kenyér könnyebben emészthetővé válik. A felszabadult tápanyagok pedig, táplálóbbá teszik számunkra a kenyeret.
A fermentáció növeli a B-vitamin szintjét is, így B-vitaminban is gazdagabb lesz.

A bélflórára is jótékony hatása van.

A kovászolás során, sokféle tápanyag, vitamin keletkezik, így a kovászos kenyerünk egy nagy adag prebiotikum. A prebiotikum védi a bélflóránkat a káros baktériumokkal szembe, és táplálja, védelmezi egészségünknek nélkülözhetetlen mikrobáit.