Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Kéksajt

Kéksajt

KÉK PENÉSSZEL ÉRŐ, MÁRVÁNY EREZETŰ

       

Oltós alvasztású, félkemény, magas zsírtartalmú, belső penésszel érő röghézagos, márványos erezettségű sajt.
Roquefort grófságból származik dél-Franciaországból, de ma már hasonló ismertségre tett szert az "olasz Roquefort" a Gorgonzola, illetve az angol Stilton,
nálunk pedig Márványsajt néven készítik a tejüzemek.
Kialakulásában fontos szerepe van a Roquefort környéki barlangoknak és pincéknek, ahol a zöld nemespenész természetesen tenyészik.
Eredetileg csak zsíros juhtejből készítették, ma már bármelyik zsírdús tejből és ezek keverékéből is készül. (bivajtej, jersey tej előnyben!)



Friss, jó minőségű, zsírdús, teljes tejből készüljön. Minél zsírosabb egy tej, annál több íz tud majd kialakulni.

Készülhet nyerstejből és hőkezelt tejből is.

Ha hőkezelem a tejet, akkor 68 °C-ra melegítem a tejet, majd hőntartás nélkül visszahűtöm 37 °C-ra.

A tejet beleöntöm egy nagyobb lábasba. Elkezdem melegíteni 35-37°C-ig. Néha átkevergetem, ellenőrzöm a hőmérsékletet, hogy ne melegedjen túl.

Közeben a kultúraport beleszórom egy kis tálkába, és kevés langyos vízzel feloldom.

Ezt az oldatot belekeverem a 35-37 °C-os tejbe. Mikor jól elkevertem, a lábas lefedem és 30 percig érlelem, pihentetem.



35-37°C- on beoltom a tejet. 10 literhez 2-2,5ml oltót keverek, lefedem és hagyom 40-45 percig altatom, hogy a folyékony tej megszilárduljon.



Az alvadékot 4x4 cm-re vágom majd tovább aprítom 2-2 cm-es rögnagyságra. Viszonylag lágy az alvadék, óvatosan kell vágni az alvadékot, hogy ne törjön össze.
Következik az alvadék szilárdítása, kiszárítása.

Ezután 5 percig lágyan keverem. Ilyenkor elég csak egy nagyobb préslappal kevergetni az alvadékot, lassan, finoman.

Majd 5 perc pihentetés. Pihen az alvadék, pihenek én is.

Ismét 10 perc óvatos keverés.

Ezután 15% savót leszedek a tetejéről.

20 perc erősebb, intenzív keverés következik. Ezt lehet akár kézzel is! Én maradok a préslapnál, nekem az bevált.

Megint 10 perc pihentetés jön. Ekkorra már szilárdnak kell lennie az alvadéknak.
Ha az alvadékot feldobom 1 méter magasra, mikor leesik, egybe kell maradnia.


A pihentetés alatt, az alvadék összegyűlt az edény alján, a tetején a savó. Az összegyűlt savóból 15%-ot leszedek.
Az alvadékot vékonyan kiterítem egy perforált lapra, hogy az alvadék megfázzon, a formázásnál ne tapadjon tömörre össze, és később röghézag maradjon közte.
5-10 percig csepegtetem.

Az alvadékot magas formába töltöm. Ilyenkor az alvadék maghőmérséklete még 27-30 °C.


Az első forgatás 20 perc múlva végzem. Még elég lágy, törékeny a sajt, de lassan, óvatosan már meg lehet fordítani.
Utána 30 perc, majd 40 perc, 60-90 perc múlva fordítom meg. Minden forgatás egyre könnyebb, a sajt pedig egyre szebb.

A készítést követő napra a sajt lesavanyodott, a pH értéke már csak 4,7-4,9.


A sajt súlyának a 3%-val sózzuk. Ez azt jelenti, hogy ha van egy 1 kg-os sajtunk, akkor azt 3 dkg, nem jódozott sóval kell sózni.

Kiveszem a sajtot a formából. Kimérem a sót, a felét a markomba szórom, és bedörzsölöm a sajt alsó és felső lapját egyenletesen.

3 óra elteltével forgatom, és ismét sózom a palástot, (az oldalát) a felső és alsó lapját.


5-6 mm-es pikirozó tűvel 2 cm-ként átszúrom az egész sajtot.
Átszúróm felülről lefelé, majd megfordítom a sajtot, és ahol látszik a tű nyoma, ott ismét átszúrom.
Fontos, hogy szinte átjárja a levegő, mert a kékpenész aerob baktérium, ami azt jelenti, hogy levegővel érik.
Legyenek kis légcsatornák a sajtba, mert így fog majd a márványerezettség kialakulni, ami olyan gyönyörűséges.
3 nap alatt 2-szer pikirozok.


I. szakasz: 24 órán keresztül, 18-20 °C-os helységben. Szükséges még a magas pára, 90-95%, amit akár érlelő doboz használatával is elérhetünk.
A dobozban érlelő halón érik a sajt, a párát pedig alá öntött pici vízzel biztosítom.
De ha elég sok a sajt, akkor a friss sajt önmagából is párásít.
Ha túl sok a pára, és kicsapódik a doboz oldalán, akkor azt minden forgatásnál le törlöm, hogy elkerüljem a sajtra való visszacsepegést. 

II. szakasz: Hőmérséklet 8-14 °C, pára még mindig 95-98%, 15-30 napig. (1 kg súlyú sajt alatt, 15 napig)

Pikírozás: Megismétlem a sajt átszúrását, ugyanazon a helyen, ahol már a kezdetben megszurkáltam.
5-6 mm-es pikirozó tűvel mindkét irányból a sajtot egész felületét, az érlelés (II. szakasz) 3. napján majd a 6. napon.

III. szakasz, csomagolva hidegérlelés: 

A sajt becsomagolom alufóliába, és beteszem a hideg hűtőbe 2-6°C-ra, 15-30 napig. (1 kg súlyú sajt alatt, 15 napig)

Forgatás: Nem a talpára, hanem az oldalára állítom a sajtot, 2 naponta görgetek 1/4 fordulatot.



Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva. 

 

 

Tartalomhoz tartozó címkék: félkemény nemespenészes