Oltós alvasztású, félkemény, magas zsírtartalmú, belső penésszel érő röghézagos, márványos erezettségű sajt.
Roquefort grófságból származik dél-Franciaországból, de ma már hasonló ismertségre tett szert az "olasz Roquefort" a Gorgonzola, illetve az angol Stilton,
nálunk pedig Márványsajt néven készítik a tejüzemek.
Kialakulásában fontos szerepe van a Roquefort környéki barlangoknak és pincéknek, ahol a zöld nemespenész természetesen tenyészik.
Eredetileg csak zsíros juhtejből készítették, ma már bármelyik zsírdús tejből és ezek keverékéből is készül. (bivajtej, jersey tej előnyben!)
- 1 kapszula Yobiotik kéksajt kultúra / 10 liter tej
- 2-2,5 ml természetes tejoltó enzim 210 IMCU
Friss, jó minőségű, zsírdús, teljes tejből készüljön. Minél zsírosabb egy tej, annál több íz tud majd kialakulni.
Készülhet nyerstejből és hőkezelt tejből is.
Ha hőkezelem a tejet, akkor 68 °C-ra melegítem a tejet, majd hőntartás nélkül visszahűtöm 37 °C-ra.
A tejet beleöntöm egy nagyobb lábasba. Elkezdem melegíteni 35-37°C-ig. Néha átkevergetem, ellenőrzöm a hőmérsékletet, hogy ne melegedjen túl.
Közeben a kultúraport beleszórom egy kis tálkába, és kevés langyos vízzel feloldom.
Ezt az oldatot belekeverem a 35-37 °C-os tejbe. Mikor jól elkevertem, a lábas lefedem és 30 percig érlelem, pihentetem.
35-37°C- on beoltom a tejet. 10 literhez 2-2,5ml oltót keverek, lefedem és hagyom 40-45 percig altatom, hogy a folyékony tej megszilárduljon.
Az alvadékot 4x4 cm-re vágom majd tovább aprítom 2-2 cm-es rögnagyságra. Viszonylag lágy az alvadék, óvatosan kell vágni az alvadékot, hogy ne törjön össze.
Következik az alvadék szilárdítása, kiszárítása.
Ezután 5 percig lágyan keverem. Ilyenkor elég csak egy nagyobb préslappal kevergetni az alvadékot, lassan, finoman.
Majd 5 perc pihentetés. Pihen az alvadék, pihenek én is.
Ismét 10 perc óvatos keverés.
Ezután 15% savót leszedek a tetejéről.
20 perc erősebb, intenzív keverés következik. Ezt lehet akár kézzel is! Én maradok a préslapnál, nekem az bevált.
Megint 10 perc pihentetés jön. Ekkorra már szilárdnak kell lennie az alvadéknak.
Ha az alvadékot feldobom 1 méter magasra, mikor leesik, egybe kell maradnia.
A pihentetés alatt, az alvadék összegyűlt az edény alján, a tetején a savó. Az összegyűlt savóból 15%-ot leszedek.
Az alvadékot vékonyan kiterítem egy perforált lapra, hogy az alvadék megfázzon, a formázásnál ne tapadjon tömörre össze, és később röghézag maradjon közte.
5-10 percig csepegtetem.
Az alvadékot magas formába töltöm. Ilyenkor az alvadék maghőmérséklete még 27-30 °C.
Az első forgatás 20 perc múlva végzem. Még elég lágy, törékeny a sajt, de lassan, óvatosan már meg lehet fordítani.
Utána 30 perc, majd 40 perc, 60-90 perc múlva fordítom meg. Minden forgatás egyre könnyebb, a sajt pedig egyre szebb.
A készítést követő napra a sajt lesavanyodott, a pH értéke már csak 4,7-4,9.
A sajt súlyának a 3%-val sózzuk. Ez azt jelenti, hogy ha van egy 1 kg-os sajtunk, akkor azt 3 dkg, nem jódozott sóval kell sózni.
Kiveszem a sajtot a formából. Kimérem a sót, a felét a markomba szórom, és bedörzsölöm a sajt alsó és felső lapját egyenletesen.
3 óra elteltével forgatom, és ismét sózom a palástot, (az oldalát) a felső és alsó lapját.
5-6 mm-es pikirozó tűvel 2 cm-ként átszúrom az egész sajtot.
Átszúróm felülről lefelé, majd megfordítom a sajtot, és ahol látszik a tű nyoma, ott ismét átszúrom.
Fontos, hogy szinte átjárja a levegő, mert a kékpenész aerob baktérium, ami azt jelenti, hogy levegővel érik.
Legyenek kis légcsatornák a sajtba, mert így fog majd a márványerezettség kialakulni, ami olyan gyönyörűséges.
3 nap alatt 2-szer pikirozok.
I. szakasz: 24 órán keresztül, 18-20 °C-os helységben. Szükséges még a magas pára, 90-95%, amit akár érlelő doboz használatával is elérhetünk.
A dobozban érlelő halón érik a sajt, a párát pedig alá öntött pici vízzel biztosítom.
De ha elég sok a sajt, akkor a friss sajt önmagából is párásít.
Ha túl sok a pára, és kicsapódik a doboz oldalán, akkor azt minden forgatásnál le törlöm, hogy elkerüljem a sajtra való visszacsepegést.
II. szakasz: Hőmérséklet 8-14 °C, pára még mindig 95-98%, 15-30 napig. (1 kg súlyú sajt alatt, 15 napig)
Pikírozás: Megismétlem a sajt átszúrását, ugyanazon a helyen, ahol már a kezdetben megszurkáltam.
5-6 mm-es pikirozó tűvel mindkét irányból a sajtot egész felületét, az érlelés (II. szakasz) 3. napján majd a 6. napon.
III. szakasz, csomagolva hidegérlelés:
A sajt becsomagolom alufóliába, és beteszem a hideg hűtőbe 2-6°C-ra, 15-30 napig. (1 kg súlyú sajt alatt, 15 napig)
Forgatás: Nem a talpára, hanem az oldalára állítom a sajtot, 2 naponta görgetek 1/4 fordulatot.
Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva.
