Története, származása:
A kefir története a Kaukázus északi lejtőihez köthető. A legenda szerint Mohamed osztotta meg a kefir készítésének, és a kefirgomba használatának titkát a helyi ortodoxokkal. Megtiltotta, hogy továbbadják bárkinek is a titkot, mert akkor elvész a kefir varázslatos ereje. Ez volt fő oka annak, hogy a kefir készítésének módja sokáig ismeretlen volt. A tradicionális kefir bőrzsákokban készült melyet az ajtó mellé akasztottak. Az volt a szokás, hogy aki bejön, annak bele kell rúgnia, vagy ütnie a zsákba, hogy keveredjen a folyadék. A kefirt tejsavbaktériumok, ecetsav baktériumok és élesztőgombák együttes fermentáló hatása hozza létre, végtermékként egy különleges és egyedi tulajdonságokkal bíró savas, aromás tejterméket kapunk, mely kiváló immunerősítő és probiotikus hatással is rendelkezik.
Készítése házilag:
A kefir készítése igen egyszerű, mert a köznyelvben csak kefirgomba-ként ismert karfiolszerű biomassza-képződményt keverjük a tejbe, ami aztán elindítja a kefir fermentációját. Ugyanezt az eredményt érhetjük el, kefir starter kultúra segítségével. Mindkét esetben különböző baktériumok és élesztők sokszínű keverékét juttatjuk a tejbe. Ha kefirgombával oltjuk a tejet, akkor fermentálás közben megjelenik a tej felszínén, ahonnan könnyedén elválasztható, majd utána újra felhasználható, és tovább is osztható.
Az elkészült kefir pH-ja 4,2-4,6 között mozog a fermentálás optimális hőfoka 20-25 °C közé esik.
kaukázusi kefir készítésének receptje
A kefir élettani hatásai:
Kiváló tápértékkel rendelkezik, magas a protein és kálcium tartalma. Rendkívül jól emészthető, így tulajdonképpen korlátlan mennyiségben fogyaszthatunk belőle. A fermentálás során a fehérjék jelentős része átalakul szabad aminosavakká, melyet sokkal jobban tud szervezetünk hasznosítani. Olyannyira, hogy a történelem során kórházakban alkalmazták különböző bélbetegségek, emésztési zavarok, iszkémiás szívbetegségek, hipertenzió és allergiák kezelésére. A benne lévő baktériumok laktáz enzimet termelnek – a szervezet laktáz enzim termelésének megszűnése okozza a laktózérzékenységet –, így ezek megemésztik helyettünk a tejben lévő laktózt és tejsavvá alakítják azt. Kiváló vitamin forrás, a vízben oldódó vitaminok nagyrésze megtalálható benne – a C és B12 vitamint leszámítva –. Mivel nagyon magas az élő mikrobatartalma, így a kefir is a joghurttal együtt probiotikumnak számít. Számomra a legérdekesebb tulajdonsága a kefirnek, hogy antitumor hatása van, melyet több állatkísérlettel is bizonyítottak már. Az összes kísérletben azt az eredményt kapták, hogy a kefir szignifikánsan csökkenti a tumor kialakulásának esélyét és segíti a tumor gyógyítását, csökkentését.
Források:
https://books.google.hu/books?id=g1zMBQAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Handbook+of+Fermented+Functional+Foods&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwiE3_W6nNruAhVO_SoKHfDzBJ4Q6AEwAHoECAQQAg#v=onepage&q=Handbook%20of%20Fermented%20Functional%20Foods&f=false
