A Halloumi sajt készítésének hagyománya Ciprus szigetéről ered. Eredetileg juh -és kecsketej keverékéből készült, ma már sok helyen készítik tehén tejéből is.
Sós lében tárolják, színe fehér, szerkezete réteges. Hagyományosan menta levelével fűszerezték, hittek benne, hogy ez tartósabbá is teszi a sajtot.
A szokásosnál magasabb olvadáspontja miatt jól grillezhető. Kérge szépen megbarnul anélkül, hogy a sajt szétolvadna.
Cipruson a meleg hónapokban görögdinnyével fogyasztják. Illik még hozzá mindenféle saláta, zöldség, gyümölcs, érett sonka is.
A Halloumi félkör alakú, súlya kb. 220-270 g.
- 1 kapszula Yobiotik gyúrtsajt kultúra / 10 liter tej
- 2,5-2,7 ml tejoltó 210 IMCU / 10 liter tej
- citromsav
- jódmentes só
Friss, fölözötlen tejből készüljön.
Nagy lábasba öntöm a tejet, felmelegítem 30-31 °C-ra.
Közeben kiveszem a hűtőszekrényből a gyúrtsajt kultúrát, a kapszulát széthúzom, és a benne lévő port kevés langyos vízzel feloldom.
30-31 °C-on, 10 liter tejhez hozzáadom a feloldott kultúrát, alaposan elkeverem.
10 percig érlelem, pihentetem a bekultúrázott tejet, a baktériumok elszaporodása érdekében.
Tej beoltása: 30-31°C-on, 10 liter tejben 2,7ml természetes tejoltót keverek.
Lefedem és 30-35 percig hagyom, hogy a folyékony tej szilárddá alakuljon, megaludjon.
Az alvadás közben sem mozgatni, sem keverni nem szabad!
Az alvadékot 1,5-2 cm-es rögnagyságra vágom fel 8-10 perc alatt, egyenletes méretűre.
Felmelegítem az alvadékot 38-40°C-ig, közeben lassan átkeverem, hogy minden szem külön-külön melegedjen és ne tapadjon össze.
Ez a folyamat, 20-25 percig tart. Ezt a hőmérsékleten még további 20 percig tartom és közben 3-5 percenként átkeverem az egészet.
Ezután 5 perc ülepítés, pihentetés következik.
Az alvadék összegyűlik az edény aljára, és amennyi savót tudok, leszedek róla.
Ezt a savót elkezdem melegíteni 86-92°C-ra. Figyelek, hogy ne forrjon fel, de a 86 fokot mindenképpen érje el.
Miközben melegszik a tejsavó, az alvadékot formába pakolom.
A savót enyhén kinyomkodom az alvadékszemek közül, és rétegenként, jól eligazítva telerakom a formákat. Mikor tele van a forma, préslapot teszek rá, és kevés súllyal megpréselem.
Ha lágyabb sajtot szeretnénk, még préselni sem muszáj, de a forgatás az nagyon fontos! A súly, ne legyen több a sajt súlyánál. 10-15 percenként megforgatom a sajtot.
A felmelegített savóból ricottát (ordát) készítek. Mikor elérte a tejsavó a 86-92°C-ot 10 literenként 1 csapott evőkanál citromsavat szórunk bele.
Finoman elkeverem, majd 10-15 percet várok, hogy a savófehérje összegyűlőn a savó tetején.
Láthatóan szép egybefüggő a felületet képez a fehérjepehely, óvatosan átszedem egy szűrő segítségével ricotta formába, vagy egyszerűen sajtkendőbe.
A forró maradék savót melegen tartjuk 87-90°C-on. Ez alatt az idő alatt kellően savanyodik, és tömörödik a sajtunk.
A formából kiveszem, és felvágom ujjnyi vastag szeletekre.
Óvatosan beleengedem a sajtszeleteket a forró savóba és türelmesen várok, amíg minden szelet felúszik a folyadék tetejére.
Hagyom még 10 percig, hogy a Halloumi az igazi karakterét megkapja. Lapos szedővel, sorra mind kikapdosom.
Gyorsan míg meleg a sajt, sóval bedörzsölöm mindkét oldalát. Vigyázni kell, mert nagyon forró!
A sajtra rápakolok pár levél szárított vagy friss mentalevelet (vagy egyéb fűszereket).
A besózott, fűszerezett sajtot ketté hajtom, és kicsit megnyomkodom.
Mikor kihűlt, a savóból készítek 6-8%-os sós levet, és ebbe egymás mellé állítom a sajtokat.
Legjobb erre egy csattosüveg! Lezárom, majd beteszem hűtőbe. Több hónapig is eláll, kis adagokban is felhasználható.
Magas olvadáspontja miatt könnyen grillezhető. Akár kockára vágva, zöldségekkel, húsokkal együtt is süthető.
