Panni sajt
Sajtos bolt

Geotrichum

A geotrichum candidum így segíti a camembert , brie, kékpenészes és rúzsflórás sajtok érését:

A geotrichum candidum a sajtok felületén növekedő élesztő gomba.
Camembert és brie sajtok érésekor együtt fejlődik a fehér penésszel, egymás növekedését támogatva.
A tejsavak elfogyasztása közben etanolt termel, valamint zsír és fehérje bontó enzimeket bocsájt ki.
1.) A sajt felülete irányából bontja a tejsavakat, ezzel folyamatosan lugos irányban változtatja a sajt PH-ját. A kevésbé savanyú sajtban másképp bomlanak a fehérjék, mert jobban érvényesül a metallo-proteáz enzimek (PH5 felett) hatása. Ezen enzimek hatására nem keletkeznek keserű peptidek. A geotrichum nélkül érő savasabb sajttészta sokszor érik hibásan, keserű ízekkel, mert az aszpartil-proteáz enzim hatására keserű peptidek keletkezhetnek. (Ph 3,5-4,8)
3.) A magasabb PH (5-7) kedvez a fehér penész növekedésének.
4.) A vastag, erős fehér penész beborítja a sajtot, így gátolja a többi penészeket.
5.) A zsír és fehérje bontó enzimek különleges aromák termelődését indítják el.
6.) A geotrichummal érlelt camembert vagy brie sajtokban kevesebb ammónia fejlődik.