Panni sajt
Sajtos bolt

Ementáli

Étel elkészítési idő: 
több, mint 2 óra
Étel nehézségi fok: 
nehéz

EMENTÁLI JELLEGŰ SAJT

Az Emmentáli Svájc legismertebb nyers tejből készülő kemény sajtja. A berni kanton, Emme folyó völgyéből származik. Alakja nagyméretű korong, melynek átmérője 70-100 cm, magassága 12-18 cm, súlya legalább 75 kg. Régen az ementáli sajtot nagy rézüstben készítették. A tejjel teli üst alatt tüzet raktak, így melegítették a sajttejet, készítették a sajtot.
KÉSZÍTÉSE:
Tej:
Csak a legjobb, extra minőségű nyers tejből készülhet ementálira hasonlító házi sajt! Minél nagyobb mennyiségű tejből készítjük, annál intenzívebb ízvilágot -és szebb lyukazatú sajtot fogunk kapni, de kisebb méretű sajtok formájában is érdemes kipróbálni ezt a különlegességet.
Sajtkultúra:
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi ementáli kultúrát keverünk a tejbe. A kultúra szemeket egy kevés langyos vízben vagy tejben fel kell oldani a bekeverés előtt 15-20 perccel.
A késői (vajsavas) puffadás megelőzése érdekében ajánlott a tejben elkeverni 1-1,5ml  lizozim enzimet /10liter tej.
Előérlelés:
30 -35 percig fedő alatt, előérleljük a sajttejet. Ilyenkor a mezofil savanyító törzsek szaporodásnak indulnak. Ha párszor átkevered a tejet, és megóvod a kihűléstől, akkor fognak a tejsav baktériumok egyenletesen dogozni.
Tej beoltása:
Ezután 10 literenként adjunk hozzá 3,5 ml természetes folyékony tejoltó (145 IMCU) . Keverjük el a tejbe alaposan, körülbelül 1-2 percig.
A tej alvadása körülbelül 30-35 percig tart, amíg az oltó megalvasztja egyenletesen az egész tejet. A tej elkezd sűrűsödni, körülbelül 15 perc múlva, de ahhoz hogy ez teljes megaludjon 30-35 perc szűkséges.
Fedd le az edényed, hogy az alvadás alatt is minél kevesebb legyen a hőveszteség!
Az alvadási idő alatt a tejet nem szabad mozgatni, kevergetni.
Alvadék vágása:
Az alvadékot először 2×2 cm-re vágjuk, majd 4-5 percet várunk, hogy a savó kiserkenjen. Ezután addig aprítjuk tovább hárfával az alvadékot, míg 3-4 mm-es rögnagyságot kapunk.
Utómelegítés:
Az alvadék felvágása után, rögtön elkezdődik az utómelegítés.
48-50 °C-ig melegítjük állandó keverés közben úgy, hogy 5 perc alatt 2-3 °C emelkedjen a hőmérséklet. Ilyenkor a melegítés hatására, az alvadék zsugorodik és még több savó távozik belőle. Lényeges az állandó kevergetés, hogy az alvadékszemek ne tapadjanak össze, hogy minden egyes szem, külön-külön melegedjen fel.
Utósajtolás:
10-15 perc keverés következik melegítés nélkül. Az alvadék szemek tovább szilárdulnak, keményednek.
Savó alatt préselés, előpréselés:
A savó 1/3-ad részét leszedjük. Edény átmérőjű perforált lappal lenyomjuk az alvadék szemeket az üst aljára, és 10 percre lesúlyozzuk. 10 liter tejre 1-1,5kg súlyt számolva. Úgy tudunk súlyt rátenni, hogy a préslap közepére teszünk egy magasabb formát, amire súlyt lehet tenni, hogy ne érjen bele a savóba. Ezután az edény alján összeállt alvadékkal már könnyen lehet dolgozni. A alvadék korongot felvágjuk akkora cikkekre, hogy kényelmesen el tudjuk rendezni a sajtformákban. Ilyenkor még nagyon képlékeny a sajttészta, ezért a formán belül több darabban is lehet rendezni, akár egymásra helyezve is. Ezt még az edényben, a meleg savóban végezzük minél hamarabb, hogy a túlzott lehűlést elkerüljük. Mikor telepakoltuk a sajtformát a savó alatt, kíemeljük és préslapot helyezünk rá.
Préselés:
A préselési idő 6-8 óra. A préselés teljes ideje alatt meg kell óvni a sajtot a kihűléstől! 23-24°C optimális hőmérséklete a sajttésztának, mert így tudják a baktériumok kellő gyorsasággal lebontani a sajtban lévő tejcukrokat.
Elkezdődik a forgatási rend: 10-20-30-60-120 perc, után mindig duplázódik a forgatási idő. A súly először a sajt súlyának az 1x, majd a következő fordításnál emeljük a 2x-re. Forgatásonként növeljük a súlyt a 5x, majd 10 szeresére. A nagyobb, 6kg feletti sajtokat 10-20 szoros préserővel érdemes megpréselni. Ennek megfelelően a sajtot erősen préselhető formákban, vagy sajtkáva és sajtív segítségével tudod elkészíteni. A formákat mindig béleld ki  nedves sajtruhával, sajtkendővel.
Ezt követően a sajtot hűvösebb helyre kell tenni 14-16°C-ra, hogy a végső savasság kialakuljon. A sajt pH-ja ne legyen alacsonyabb, mint 5,2-5,3. A túl savas közeg, gátolja a gáztermelő baktériumok működését.
Sajt sózása:
Lehet sóoldattal sózni, lehet száraz sózni is.
Száraz sózás: A sózó helyiség hőmérséklete 15-16°C-on ideális. Jódmentes, nagyobb szemcséjű sóval alaposan dörzsöld be 3 napon át a sajt tetejét és alját. Oldalait apróbb szemű por sóval dörzsöld át.
Minden sózás előtt, töröld szárazra a sajtot, majd fordítsd meg. Ha deszkán érlelsz, a deszkát is minden nap töröld szárazra!
Vagy sózás sófürdőben: Oldjuk fel 20 dkg sót 1 liter vízben, majd  sajt kilónként áztassuk 10-12 órát. A sóoldat hőmérséklete 15-16°C legyen. 5-6 óra elteltével fordítsuk meg a sajtot a sóoldatban.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni, és pótolni a sót benne.
Érlelés: I. szakasz, meleg érlelés: 
Meleg érlelés 23-25 °C -on, 10-14 napig, 80-85 % -os páratartalom.
A meleg érlelés nagyon fontos a kerek lyukak kialakulásban. Ilyenkor tudnak csak érvényesülni a gáztermelő baktériumok.
Amikor már kicsit gömbölyödik a sajt, jöhet a hideg érlelés.
Érlelés II. szakasz, hideg érlelés:
Hideg érlelés 10-12 °C-on, 2-3 hétig/ 1 kg sajt.
Ha nincs ideális érlelő helyiséged, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkadt 2-3 napot, ecsettel bekenjük a sajt egyik felét, majd fél nap száradás után a sajt másik felét.
A sajtot naponta át kell fordítani! A penész a sajtbevonón is meg tud telepedni, ezért  a bevonós sajtot is, nem árt néha sós oldattal áttörölni.
Tárolása:
A megbontott sajtot hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva tudod tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vedd ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

Boldog sajtkészítést! :-)

Beküldő neve: 
Panni