Az egyik legkedveltebb sajt a világon a Cheddar.
A XII. században kapta a nevét Cheddar városáról.
A közeli barlangokat használták a sajtok tárolásra, ahol az állandó hőmérséklet és páratartalom nyújtotta a tökéletes környezetet,
így biztosíva a sajt érését és eltarthatóságát.
Az eljárás is egyedülálló a sajtkészítésben, mely szintén a városról kapta a nevét, a cheddározást.
Ma már ezt szerte a világon használják.
A Cheddar sajtot Angliában a mai napig sok helyen nyers tejből készítik.
- 10 liter tej, de ha bátrabb vagy, inkább 30 liter
- 1 kapszula Yobiotik Cheddar kultúra /10 literenként
- 2 ml természetes tejoltó (210 IMCU) /10 literenként
- 1 kapszula lizozime enzim / 10 literenként
- jódozatlan só
Ha nincs saját tejünk, próbáljunk megbízható helyi termelőt találni.
Fontos, hogy a tej friss legyen. Ne legyen fölözött, gazdag, telt ízű legyen.
A cheddar hosszan érik és olyan finom, hogy nagyon hamar elfogy.
Minél nagyobb a tömeg, annál könnyebb dolgunk lesz az érleléssel.
Légy bátor és használ jó sok tejet!
30 liter tejet egy jó nagy lábasba beleöntök. Elkezdem melegíteni, néha átkeverem, hogy egyenletesen melegedjen mindenhol.
Közben kiveszem a sajtkultúrát a hűtőből, a port feloldom kevés langyos vízben.
30 °C-ra melegítem a tejet, hozzáadom a feloldott kultúrát, majd alaposan elkeverem. (10 liter tej/1 kapszula Yobiotik Cheddar kultúra)
Lefedett lábasban 40-45 percen keresztül érlelem. Hosszú időt adok a baktériumoknak.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumoknak is kell, hogy jól érezzék magukat, tudjanak sokasodni megfelelően.
Közben, körülbelül az érlelési idő felélnél, a késői (vajsavas) puffadás megelőzése érdekében elkeverek a tejben előre feloldott lizozim enzimet.
30 °C-on, 10 literenként 2-2,2 ml (210 IMCU) természetes tejoltót alaposan elkeverek.
Ha nagy lenne a lendület és a tej forog, megállítom, hogy ne törjön meg az alvadás.
Lefedem az edényemet és 45-50percig alvasztom (pihentetjük) úgy, hogy közben a 30 °C-ot végig próbáljuk tartani.
Ha megfelelően szilárd lett az alvadék, felvágom 2 cm-es rögnagyságra, sajthárfával vagy sajtkarddal 8-10 perc alatt.
Ügyelek arra, hogy mindenütt egyenletes nagyságúak legyenek a rögök.
Elkezdem melegíteni az alvadékot állandó keverés közben úgy, hogy 25-30 perc alatt érjem el a 38-39 °C-t.
Tovább tartva a hőfokot kevergetem még 15-20 percig. A keverés alatt figyelek arra, hogy az alvadékszemek ne tapadjanak össze.
Kezdődik a „cheddarozás”! Ez a sajtkészítésnek egy nagyon izgalmas folyamata. Én ezt nagyon szeretem csinálni.
Átszedem az alvadékot egy nedves kendővel kibélelt szűrőbe, csepegtetőbe.
Erre a célra nagyon jól használható egy perforált GN edény vagy egy nagyobb forma.
Ezt az egészet belehelyezem egy meleg vizes (35-37 °C) edénybe úgy, hogy az alvadékot a vízgőz tartsa melegen.
15-20 percig az alvadék szilárdul, egy tömbbé válik. Kibontom a kendőt és a sajttömböt 4 részre vágom.
Két-két részt egymásra helyezek, majd visszatakargatom a melegbe.
10-15 perc múlva átforgatom, majd minden darabot kettévágok és rétegelve egymásra pakolom.
Ezzel növelem a magasságot, a súlyt, hogy meggyorsítsam a savtermelést.
10-15 perc elteltével, ismét minden darabot megfelezek, és összeforgatva egymásra pakolom.
Ezalatt a sajttészta savanyodik, zsugorodik, préselődik, szerkezete szilárdabb lesz.
Az egészet kicsi kockára, 2x2 cm-esre vágom, és rászórok 2% nem jódozott sót. Az egészet alaposan átkeverem.
Gyorsan kell dolgozni, mert nem szabad, hogy a sajtdarabkák meghűljenek, kiszáradjanak.
Mikor az egészet egyenletesen összekevertem sóval, nedves kendővel kibélelt, átmelegített formába teszem,
lehetőleg minél tömörebben, minél gyorsabban, hogy a sajtdarabok melegen maradjanak. Ilyenkor még durva textúrájú.
Érdekes a látványa. Szinte nehézen elképzelhető, hogy ez majd egy sajttá fog összeállni.
Még a formázás elején félre teszek meleg savót és minden fordításnál meglocsolom a formában lévő sajtot. teszek rá és lesúlyozom 2x-es súllyal. A súlyt fokozatosan növelem miden forgatásnál, hogy a sajtdarabok össze tudjanak tapadni.
Megkezdődik a forgatási rend. Első fordítás 10-15 perc múlva, a súlyt növelem a 3x-ra. Második fordítás 20-25 perc, a súly ekkor már 5x-e a sajt súlyának.
30-40 perc elteltével újabb fordítás és a súlyt megemelem a sajt súlyának a 10x-re.
A 10x súly marad végig a préselés alatt és még legalább 2-3x megforgatom a sajtomat.
2-3 óra elteltével még mindig lehetnek hézagok a sajtdarabkák között, de már kezd szépen összeállni.
Fontos, hogy a sajt melegben legyen, így a sajtrögök össze tudnak majd tapadni. A helyiség hőmérséklete legyen 23-24 °C.
A préselés ideje 20-24 óra.
1 nap: száraz sóval a sajt minden oldalát alaposan bedörzsölöm.
2 nap: megismétlem a sózást a sajt egész felületén és közben megfordítom a sajtot.
:
1-2 nap szikkasztás következik 16-18 °C-on, nem túl párás helyen.
„Paraszt Cheddar”: Vékonyabb gézből egy-egy kört vágok a sajt aljára és tetejére.
A kör kicsit nagyobb mint a sajt. Kicsit meleg vízbe áztatom és szépen rásimítom a sajtra. Majd az oldalát is körbetekerem.
Mikor szépen, feszesen körbevette a sajtot, vajjal vagy olajjal átkenem az egész felületét.
Mikor készre csomagoltam, ráadtam a „ruháját”, 12-13 °C-os 85% pártartalmú helyiségbe viszem.
8-10 hétig minden nap 1x megforgatom. Megjelennek az első penészfoltok.
A következő 1-2 hónapban lassítom a forgatást. Hetente már csak 2 alkalommal fordítom meg.
Amikor már kezd leszáradni a penész, kialakul a rusztikus felület. Megérett a sajt! :)
Ez a hagyományos érlelés eléggé bizarr. A penész könnyen befertőzi a többi sajtot is.
Tisztelem a hagyományokat, de én inkább maradok a viaszos érlelésnél.
Sózás után megszárítom a sajt kérgét, és fokozatosan bekenem két réteg bevonóviasszal.
Az érlelés során a sajtot minden nap megfordítom. Íze szerintem így is nagyon fantasztikus!
Ideális érlelő hőmérséklete: 12-14°C, 80-85% páratartalom.
Sajt nagyságától függően, akár 8-12 hónap is lehet az érlelése.
A cheddározás alatt nagyon kell figyelni, hogy a sajtdarabok ne hűljenek ki.
A kihűlt darabkák nem fognak összetapadni, és a préselés során szét fog hullani a sajt a forgatás alatt.
Érdemes akár 40 fokos meleg savóval locsolni a préselés alatt, ezzel is védve a kihűléstől.
