Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Camembert készítése

Camembert készítése

CAMEMBERT, NAPÓLEON CSEMEGÉJE

       

 

Normandia– itt található Camembert nevű városka – már a XVIII. századtól kezdve híres volt a sajtjairól. 
Marie Harel a helyi sajtmester tökéletesítette a sajtot, de mindaddig mégsem volt saját neve, amíg egy szép napon
Napóleon meg nem kóstolta a finom csemegét, és el nem nevezte „camembert” sajtnak.
Innen indult a világhír felé a lágysajtok királynője.
A camembert a lágysajtok egy különleges fajtája. Kívülről befelé érő sajt, mely 3-4 hét alatt érik tökéletessé.
Ha igazán beérik, hófehér bundás héjából lágyan omlik az aromás-illatos sajtfolyam.
Illata friss gombára emlékeztet.
Az alap sajttészta elkészítése hasonló a többi lágysajtokéhoz.
Érlelése közben magas páratartalmat, 13-14 °C körüli hőmérsékletet és friss oxigént (légcserét) igényel.
A penészképzés miatt ajánlott elkülönítve készíteni, érlelni!

Jó minőségű teljes tejből, eredetileg csak juhtejből készült.
Ma már készítik tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből is. 

Készülhet nyers, illetve pasztörizált tejből is.

Pasztörizálás: Ha szeretnéd pasztörizálni a tejet, melegítsd fel 63-65 °C-ra és30 percig tartsd ezt a hőfokot,
vagy 72-74 °C-on 20 másodperc hőntartással 
is dolgozhatsz.
Ezután hűts
d vissza a bekultúrázási hőfokra. 1-1.5 gramm kalcium-kloridot oldj fel és keverhozzá a tejhez. 
Kíméletes pasztör ajánlott, 
olvass erről itt

Megújult camembert keverékünk már geotrichumot is tartalmaz!
camembert kultúrát 
a tej melegítésének kezdetén kiveszem a hűtőből, a kapszulát széthúzom,
és a benne lévő port beleöntöm egy kis tálkába.
 Pici kézmeleg vízben feloldom. 
Nagy lábasba kiöntöm a tejet és felmelegítem 30-32 °C-ra, hozzákeverem a feloldott kultúrát. 
Ekkor lehet a hozzákeverni az előre kimért, feloldott
 kálcium kloridot is.
A bekultúrázott tejet 15 percig érlel
em, pihentetem.

Hozzáadunk 10 literenként 2 ml tejoltót (210 IMCU), ezt is jól elkeverjük a tejben 1/2-1 percen keresztül.
Lefed
em és hagyom a tejet megaludni 40-45 perc alatt, míg szilárd, kemény alvadék lesz belőle.
A várakozás közben forral
ok vizet és kifőzöa formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.

Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy elég kemény-e az alvadékom. 
Mikor szép szilárd a megaludt tej, felvágom 3-4 cm (dió) nagyságra.
A vágást sajtkarddal végezem
 kb. 8-10 perc alatt.
Van aki nem is szokta felvágni az alvadékot, csak szépen óvatosan átmerni.
Itt még több savó marad a az alvadékban, emiatt nehezebb vele dolgozni.
Érdemes mindkét módszert kipróbálni, hogy lásd mi a különbség, melyik tetszik neked jobban.

15-20 perc ülepítés következik. Az edényre a fedőt mindig visszateszem, hogy ne hűljön ki az alvadék. 
Közben 1x-2x óvatosan átkever
emEzzel segítem a savó kifolyását az alvadék szemekből.

A savós alvadékot egy szűrőkanál segítségével óvatosan átszedem a sajtformákba.
Nyugodtan meg lehet púpozni a sajtformákat, mert kb. harmada lesz a forgatás végére,
sok savó fog kifolyni az alvadékból.
Mivel  lágy az alvadék, ezért az első forgatásra csak 
35-40 perc múlva lehet elvégezni
Ez a legnagyobb kihívás az egész sajtkészítés alatt. Türelmet, odafigyelést igényel. 
Az első forgatásnál még nagyon puha az alvadék, könnyen összetörhet.
Óvatosan forgatom, szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem a
z ujjaimmal.
A forgatást még megismétlem 24 óra alatt
 6-8 alkalommal, hogy a sajtból a nedvesség egyenletesen tudjon távozni.
Az alvadék kb. az 1/3-ra fog tömörödni.
A sajt egyre egyenletesebb, egyre tömörebb lesz és örömünkre egyre kevésbé lesz sérülékeny.

A csepegtetés alatt a helység hőmérséklete 20-23 °C legyen.

Rövid időre 12%- os sófürdőbe teszem, (10dkg/60-90 perc) félidőben egyszer átfordítom. 
A só ne legyen jódozott! A sós víz hőmérséklete 15-16°C-os.

Várj 1 napot míg megszikkad, hogy a penész megfelelően tudjon majd fejlődni.
Ha nagyon nedvesen teszed az érlelőbe, könnyebben elkaphatja idegen penész is majd a sajt felületét. 

Ezt legjobb 16-18 °C-ban végezni, de ekkor még ne legyen túl párás a levegő, mert akkor nehezen tud száradni a sajt kérge.

13-14°C-on, 95 % páratartalomban, 3 hétig érlelem.
Az első hét végén már megjelennek a fehérpenész  pelyhek, 
mely napról napra dúsabb, puhább lesz.
A sajtokat sajthálón érlel
em, és minden nap óvatosan átfordítom.
Nagyon fontos, hogy a pára és a hőfok
 pontos legyen, végig az érlelés alatt.
Ha nincs elég pára, sajtunk száraz, kemény lesz.
Ha magas a hőfok, az érlelés meggyorsul és a nem oda illő baktériumok kapnak teret a fejlődésben. A sajt bűzös, rosszízűvé válhat.


Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva 1-2 hétig eláll.

A keserű íz gyakori sajthiba a lágy sajtoknál, mert sok savó marad benne a készítés során.
Hogy minél gyorsabban tudjon távozni a megfelelő savó mennyiség az alvadékból, érdemes a tej kalcium mennyiségét megnövelni.
A sajt érlelésénél kezdődik, így a hosszabban érlelt sajtoknál ez sokszor el is tűnik.
Az érlelés korai szakaszában, nagyon intenzív a fehérjebomlás, melytől polypeptidek keletkeznek.
Ezek sajnos keserű ízűek.
Később az érések során, több és több aminosav halmozódik fel a sajtokban, melyek a polypeptidekről szakadnak le.
Ezek viszont édes ízűek. Így el is tűnik a keserű íz az érlelt sajtokban. (félkemény, kemény sajtoknál)
Lágy sajtoknál kevés aminosav szakad le, így benne maradhat a keserű íz.

Tartalomhoz tartozó címkék: lágysajt nemespenészes