Normandia– itt található Camembert nevű városka – már a XVIII. századtól kezdve híres volt a sajtjairól.
Marie Harel a helyi sajtmester tökéletesítette a sajtot, de mindaddig mégsem volt saját neve, amíg egy szép napon
Napóleon meg nem kóstolta a finom csemegét, és el nem nevezte „camembert” sajtnak.
Innen indult a világhír felé a lágysajtok királynője.
A camembert a lágysajtok egy különleges fajtája. Kívülről befelé érő sajt, mely 3-4 hét alatt érik tökéletessé.
Ha igazán beérik, hófehér bundás héjából lágyan omlik az aromás-illatos sajtfolyam.
Illata friss gombára emlékeztet.
Az alap sajttészta elkészítése hasonló a többi lágysajtokéhoz.
Érlelése közben magas páratartalmat, 13-14 °C körüli hőmérsékletet és friss oxigént (légcserét) igényel.
A penészképzés miatt ajánlott elkülönítve készíteni, érlelni!
-
10 liter tej
-
1 kapszula Camembert sajt kultúra
-
2 ml természetes tejoltó (210 IMCU)
-
1-1.5 gr kalcium-klorid (pasztörhöz)
-
jódozatlan só
Jó minőségű teljes tejből, eredetileg csak juhtejből készült.
Ma már készítik tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből is.
Készülhet nyers, illetve pasztörizált tejből is.
Pasztörizálás: Ha szeretnéd pasztörizálni a tejet, melegítsd fel 63-65 °C-ra és30 percig tartsd ezt a hőfokot,
vagy 72-74 °C-on 20 másodperc hőntartással is dolgozhatsz.
Ezután hűtsd vissza a bekultúrázási hőfokra. 1-1.5 gramm kalcium-kloridot oldj fel és keverd hozzá a tejhez.
Kíméletes pasztör ajánlott, olvass erről itt
Megújult camembert keverékünk már geotrichumot is tartalmaz!
A camembert kultúrát a tej melegítésének kezdetén kiveszem a hűtőből, a kapszulát széthúzom,
és a benne lévő port beleöntöm egy kis tálkába. Pici kézmeleg vízben feloldom.
Nagy lábasba kiöntöm a tejet és felmelegítem 30-32 °C-ra, hozzákeverem a feloldott kultúrát.
Ekkor lehet a hozzákeverni az előre kimért, feloldott kálcium kloridot is.
A bekultúrázott tejet 15 percig érlelem, pihentetem.
Hozzáadunk 10 literenként 2 ml tejoltót (210 IMCU), ezt is jól elkeverjük a tejben 1/2-1 percen keresztül.
Lefedem és hagyom a tejet megaludni 40-45 perc alatt, míg szilárd, kemény alvadék lesz belőle.
A várakozás közben forralok vizet és kifőzöm a formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.
Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy elég kemény-e az alvadékom.
Mikor szép szilárd a megaludt a tej, felvágom 3-4 cm (dió) nagyságra.
A vágást sajtkarddal végezem kb. 8-10 perc alatt.
Van aki nem is szokta felvágni az alvadékot, csak szépen óvatosan átmerni.
Itt még több savó marad a az alvadékban, emiatt nehezebb vele dolgozni.
Érdemes mindkét módszert kipróbálni, hogy lásd mi a különbség, melyik tetszik neked jobban.
15-20 perc ülepítés következik. Az edényre a fedőt mindig visszateszem, hogy ne hűljön ki az alvadék.
Közben 1x-2x óvatosan átkeverem. Ezzel segítem a savó kifolyását az alvadék szemekből.
A savós alvadékot egy szűrőkanál segítségével óvatosan átszedem a sajtformákba.
Nyugodtan meg lehet púpozni a sajtformákat, mert kb. harmada lesz a forgatás végére,
sok savó fog kifolyni az alvadékból.
Mivel lágy az alvadék, ezért az első forgatásra csak 35-40 perc múlva lehet elvégezni.
Ez a legnagyobb kihívás az egész sajtkészítés alatt. Türelmet, odafigyelést igényel.
Az első forgatásnál még nagyon puha az alvadék, könnyen összetörhet.
Óvatosan forgatom, szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem az ujjaimmal.
A forgatást még megismétlem 24 óra alatt 6-8 alkalommal, hogy a sajtból a nedvesség egyenletesen tudjon távozni.
Az alvadék kb. az 1/3-ra fog tömörödni.
A sajt egyre egyenletesebb, egyre tömörebb lesz és örömünkre egyre kevésbé lesz sérülékeny.
A csepegtetés alatt a helység hőmérséklete 20-23 °C legyen.
Rövid időre 12%- os sófürdőbe teszem, (10dkg/60-90 perc) félidőben egyszer átfordítom.
A só ne legyen jódozott! A sós víz hőmérséklete 15-16°C-os.
Várj 1 napot míg megszikkad, hogy a penész megfelelően tudjon majd fejlődni.
Ha nagyon nedvesen teszed az érlelőbe, könnyebben elkaphatja idegen penész is majd a sajt felületét.
Ezt legjobb 16-18 °C-ban végezni, de ekkor még ne legyen túl párás a levegő, mert akkor nehezen tud száradni a sajt kérge.
13-14°C-on, 95 % páratartalomban, 3 hétig érlelem.
Az első hét végén már megjelennek a fehérpenész pelyhek, mely napról napra dúsabb, puhább lesz.
A sajtokat sajthálón érlelem, és minden nap óvatosan átfordítom.
Nagyon fontos, hogy a pára és a hőfok pontos legyen, végig az érlelés alatt.
Ha nincs elég pára, sajtunk száraz, kemény lesz.
Ha magas a hőfok, az érlelés meggyorsul és a nem oda illő baktériumok kapnak teret a fejlődésben. A sajt bűzös, rosszízűvé válhat.
Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva 1-2 hétig eláll.
A keserű íz gyakori sajthiba a lágy sajtoknál, mert sok savó marad benne a készítés során.
Hogy minél gyorsabban tudjon távozni a megfelelő savó mennyiség az alvadékból, érdemes a tej kalcium mennyiségét megnövelni.
A sajt érlelésénél kezdődik, így a hosszabban érlelt sajtoknál ez sokszor el is tűnik.
Az érlelés korai szakaszában, nagyon intenzív a fehérjebomlás, melytől polypeptidek keletkeznek.
Ezek sajnos keserű ízűek.
Később az érések során, több és több aminosav halmozódik fel a sajtokban, melyek a polypeptidekről szakadnak le.
Ezek viszont édes ízűek. Így el is tűnik a keserű íz az érlelt sajtokban. (félkemény, kemény sajtoknál)
Lágy sajtoknál kevés aminosav szakad le, így benne maradhat a keserű íz.
