Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Brie

Brie

A SAJTOK FEHÉRBUNDÁS KIRÁLYNŐJE
 

          

Brie a legismertebb fehérpenészes francia lágy sajt. A Párizs mellett található Brie tájegységről kapta a nevét.
Már a 8.században is készítették és már akkor is a sajtok királynőjének nevezték.
Készítése, íze, állaga is kicsit eltér a Camembert-től.
A Brie és a Camembert összehasonlítása:
Származása: Brie származik Île-de-France, míg a Camembert származik Normandiából.
Mérete: Brie: 23-37 cm korong. Brie lágyabb íz, enyhén mogyorós, enyhén gyümölcsös, vajas íz, krémesebb állag.
Camembert: 10 cm-es átmérőjű, 3 cm magasságú
A Camembert szinte folyóssá érik, íze savanykásabb, több csípős íz van benne, gombára emlékeztető.


Pasztörizálás: Brie készítésekor a nyers tejet általában hőkezelik, de készülhet nyers tejből is
63-65 °C ra melegítem a tejet, 30 percig tartom ezt a hőmérsékletet. 


32 °C-on hozzáadom az előkészített, feloldott Yobiotik Brie sajtkultúrát.
Alaposan elkeverem a bekultúrázott tejet és 30 percig hagyom érni, pihenni.
Ilyenkor 
mindig lefedem a tejes edényemet, hogy a tej ne hűljön vissza.
1-1.5 gramm kalcium-kloridot feloldok, hozzá keverem a tejhez, 
hogy majd a későbbiekben az alvadéknak jobb legyen a savóleadása.



Hozzáadom a tejoltót és 1 percen keresztül jól elkeverem a tejben.
Lefe
dem és hagyom a tejet megaludni kb. 40-45 perc alatt.
A tej kezd ö
sszeállni 10-15 perc elteltével, de hagyom még tovább aludni, hogy jó szilárd, kemény alvadékom legyen.
A várakozás közben forralok vizet és kifőzöm a formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.


Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy elég kemény-e az alvadékom
Mikor szép szilárd a megaludt a tej, felvágom 2-2,5 cm (apró dió) rögnagyságra.
A vágást sajtkarddal végz
em, kb. 8-10 perc alatt.
Kicsit türelemjáték, de megéri, mert nagyon finom, jó állagú sajt lesz belőle.



10-15 percig kevergetem lassan, kíméletesen az alvadékot, hogy további savó távozhasson az alvadék szemekből.



10 perc ülepítés következik. Lefedem és hagyom kicsit pihenni az alvadékot.



Én egy magasabb, 1-1,5 kg-os formába rakom, teljesen tele pakolom, mert a csepegtetés alatt nagyon sok savó fog még kifolyni.
Hagy
om, hogy a szemek rendeződjenek és 25-30 perc múlva megtörténhet az első forgatás. 
Ez a legnagyobb kihívás az egész sajtkészítés alatt. Az első forgatásnál még nagyon puha az alvadék, könnyen összetörhet.
Óvatosan forgatom, szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem a ujjaimmal.
A forgatást még megismétlem 
24 óra alatt 6-8 alkalommal, hogy a sajtból a nedvesség egyenletesen tudjon távozni.
Az alvadék kb. az 1/3-ra fog tömörödni. A sajt egyre egyenletesebb, egyre tömörebb lesz é
s örömünkre egyre kevésbé lesz sérülékeny.
A csepegtetés alatt a helység hőmérséklete 20-23 °C. legyen.



Készítek sófürdőt.
20 dkg nem jódozott sót 
kimérek és annyi 15-16 fokos vizet öntök hozzá, hogy 1 liter legyen az oldat.
A sót 
alaposan feloldom és sajt kilónként 5-6 órát áztatom. Félidőben egyszer átforgatom.
Vagy: 2 napon keresztül porsóval átdörzsöljük a sajt teljes felületét.



Várj 1-2 napot, míg megszikkad, hogy a penész megfelelően tudjon majd fejlődni.
Ha nagyon nedvesen teszed az érlelőbe, könnyebben elkaphatja idegen penész is majd a sajt felületét. 

Ezt legjobb 16-18 °C-ban végezni, de ekkor még ne legyen túl párás a levegő, mert akkor nehezen tud száradni a sajt kérge.



Én a penészes sajtoknál nagyon szeretem az érlelést. Látványosan alakul át, változik a sajt királynővé.
Sokszor simogatom, szeretgetem, fordítgatom, a fehér bunda a szemem láttára növekszik és borítja el az egész sajt felületét. 

95-98%-os párára, 11-13 fokra lesz szűkség a sajt érleléséhez. A hőmérséklet ne ingadozzon!
Sűrű rácsra vagy sajthálóra teszem a sajtokat és minden nap átforgatom. 
Első héten lehet akár reggel, este is forgatni, annál egyenletesebben tud majd fejlődni a penész.
Forgatásnál óvatosan emel
em meg a sajtot, nehogy letépjem a bundáját. A sérült részeken, már nem tud újra nőni a penész!
A felesleges párát, nedvességet kitörlöm a dobozból, mert az sem jó a sajtnak, ha folyik rá a víz.

Érlelési idő: 20-30-40 nap, sajt méretétől függően. 
A hőfok csökkentésével megnő az érlelési idő és a sajt eltarthatósága.


 


A keserű íz gyakori sajthiba a lágy sajtoknál, mert sok savó marad benne a készítés során.
Hogy minél gyorsabban tudjon távozni a megfelelő savó mennyiség az alvadékból érdemes a tej kalcium mennyiségét megnövelni.
A sajt érlelésénél kezdődik, így a hosszabban érlelt sajtoknál ez sokszor el is tűnik.
Az érlelés korai szakaszában, nagyon intenzív a fehérjebomlás, melytől polypeptidek keletkeznek. Ezek sajnos keserű ízűek.
Később az érések során, több és több aminosav halmozódik fel a sajtokban, melyek a polypeptidekről szakadnak le.
Ezek viszont édes ízűek. Így el is tűnik a keserű íz az érlelt sajtokban. (félkemény, kemény sajtoknál)
Lágy sajtoknál kevés aminosav szakad le, így benne maradhat a keserű íz.

 

 

Tartalomhoz tartozó címkék: lágysajt nemespenészes