ZSENDICE vagy ORDA
Sokan kérdezik tőlem, mit lehet kezdeni a sajtkészítés során termelt savóval. „Sok tejből készítek sajtot, de csak 10%-a lesz sajt, a többi csak savó. Annyira sajnálom kiönteni!" Nos, nem is szabad!
Miért érdemes a savóval bíbelődni?
A tejsavó könnyen felhasználható, olcsó, egészséges alapanyag, a belőle készített termék immunerősítő, rákellenes hatású, érelmeszesedés gátló, vérrög (trombus) gátló. A savó oldott formában megőrzi a sajtkészítés során veszendőbe menő ásványanyagokat, B-vitaminokat. Szénhidrát-tartalma alacsony, a tej szénhidrát tartalma a savó kezelése során 90-95%-ban teljesen elvész. A savófehérje meghaladja a tojásfehérje biológiai értékét, miközben a tejfehérje csak megközelíti azt.
Mit készíthetünk belőle?
Nagyon értékes táplálékot, zsendicét vagy ordát. Mindkettő nagyon egészséges és finom. Fehérjében, ásványi anyagban gazdag, a teljes tejhez képest kevés tejcukrot és tejzsírt tartalmazó készítmények, melyek könnyen, salakmentesen emészthetőek, táplálóak, de, - fogyókúrázó sajtimádók, figyelem - nem hizlalnak!
Hogy is van ez?
A tejeket két nagy csoportra osztjuk:
• Albumin típusú tejek, ilyen pl. az anyatej vagy a szamártej. Ezek csak egyszerű fehérjéket, aminosavakat tartalmaznak.
• Kazein típusú tejek, ilyen pl. a tehéntej, kecsketej, juhtej …. Ezek összetett fehérjéket (is) tartalmaznak.
A tej albuminjai a sajtkészítés során a savóban maradnak, mert az oltó ezeket nem választja ki.
Forráshoz közeli hőmérsékletre melegítve a savót, az albumin a hozzáadott citromsav hatására kicsapódik, és pelyhes formában a felszínen összegyűlik. Szűrő segítségével leszedhetjük, ez lesz a ZSENDICE. Ha ezt tovább csepegtetjük ORDÁT kapunk. Állaga krémesebb, lágyabb, mint a tejből készült túróé. A benne maradt tejcukor miatt romlékony, sóval összegyúrva tartósabbá tehetjük, hűtve tároljuk. Készíthetünk belőle édes desszertet is, vagy finomabbnál finomabb sós krémeket is.
ZSENDICE vagy ORDA recept
10 liter édes savót 86-92 °C-ig melegítünk. 10-12 g citromsavat beleszórunk, és alaposan elkeverjük. A melegítő eszközünket a legkisebb fokozatra vesszük, és a savót még kb.10 percig nyugalmi állapotban hagyjuk, hogy a sav dolgozzon. Elkezdődik a pelyhes kicsapódás. Akkor jó, ha egy kanállal a tetején lévő fehérjéket egyben el tudjuk húzni, és alatta zöldes áttetsző folyadék látható. A tűzhelyet elzárjuk, és egy szűrő segítségével a tetejéről óvatosan lemerjük az egészet, ez lesz a zsendice. Ha ezt tovább csöpögtetjük, akkor ordát kapunk. Ha az ordát préseljük, ordasajtot készíthetünk belőle.
Egyéb savó-készítmények
Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó, a KISZELl vagy KVASZ ital alapanyaga.
Így készül az olaszoknál ismert RICOTTA is, ami lehet, hogy sokkal ismertebb nálunk, mint az orda, vagy a zsendice.
Korzikán készül a BROCCIU, ami szintén az ordához hasonló tejtermék. A savanyúsavót 30-35 °C-ra felmelegítjük, sót keverünk bele, majd 30%-nyi friss tejet öntünk hozzá, és 85-90 °C-ra melegítjük. Leszűrjük és lecsepegtetjük. Sót, fűszereket keverünk hozzá. Kis gombóckákat formálunk belőle. Hűtőszekrényben két hétig eltartható.
Ne öntsük hát ki a savót! Használjuk fel, és fogyasszuk egészséggel!
