Panni sajt
Sajtos bolt

A növényi oltó

 

      Blaiseus nevű sajtkészítő barátunk osztja meg tapasztalatait növényi alapú tejoltással (sajtkészítéssel) kapcsolatban. Az említett növényi oltóanyag kapszulázva kapható nálunk.  Bátran használhatjátok nem csak vega sajtok készítéshez, mert semmilyen különbséget nem tapasztaltunk a végeredmény szempontjából. Ízben és állagban is tökéletes sajtok készíthetők ezzel a gomba enzimeket tartalmazó porral. Az alvadás ideje és beoltási hőmérsékletek nem térnek el a szokásostól, viszont hosszan érlelt sajtokat még ezzel a módszerrel nem készítettünk, nincs róla tapasztalatunk. A kapszulázott növényi oltó-gomba a nagy múltú Hansen cég terméke. További előny, hogy hűtést nem igényel, és olcsóbb mint folyékony társai. Nem megoldás viszont a Krisna Tudatú sajtkészítőknek, mert ők nem fogyaszthatnak gombát tartalmazó ételeket sem.

Köszönjük a cikket! 

 

 

       Egy számomra fontos dologról szeretném megosztani gondolataimat és tapasztalatomat az elkövetkező pár sorban:

Lassan két éve készítek sajtokat, de amióta ezt teszem, keresem azt a nem állati eredetű oltót, amivel megfelelő minőségben és ár-érték arányban leszek képest szenvedélyemnek hódolni. A sajtkészítés megkerülhetetlen eleme a tejoltó enzim. Állati eredetű oltón kívül próbálkoztam egy-két nem állati eredetű tejoltó enzimmel, de nekem azok nem működtek úgy, ahogy azt én szerettem volna. Aztán idén végre egyszer csak találkoztam ezzel az általam sokat keresett növényi oltóval. Ismeretségünk azóta szoros barátsággá érett.

Mint jeleztem, a sajtkészítés a szenvedélyem, viszont nem vagyok élelmiszeripari mérnök, csupán egy tudatosságra, és főlként tudatos táplálkozásra törekvő egyén. Jó pár éve vegetáriánus vagyok, és ezalatt az idő alatt az ezzel kapcsolatos tudatosságom is sokat fejlődött - főként az apró, de fontos részletek irányába. Merthogy az ördög – ahogy mondani szokták – a részletekben rejlik. Ebből a szempontból a sajtkészítés kérdéskörének legsarkallatosabb pontja számomra mindíg is az állati eredetű oltó volt. Ennek megszerzése céljából ugyanis szétszedik egy adott fiatal borjú testét, hogy megszerezzék többek között az oltógyomrát, s annak tejalvasztó enzimének segítségével sok sajtot készítsenek. Ez sok vegetáriánusnak okoz dilemmát – mármint azoknak, akik erről az eljárásról egyáltalán tudnak, és gondolkodnak az így felmerült kérdéseken. Az állati oltóval történő sajtkészítés ipari méretű és általános. Kis hazánkban élelmiszeriparában már egy-két gyártó ugyan használ nem állati eredetű oltót, de inkább üzleti megfontolásból teszik, nem pedig környezet- vagy tápláléktudatosságból, ráadásul nem is reklámozzák ezt, így hát kevesen tudnak erről a lehetőségről. A dilemma lekűzdésére még alternatívaként kínálkoznak a növényi sajtok, csakhogy ezek a termékek semmilyen szempontból nem kínálnak megoldást. Sőt. Csak újabb kérdéseket vetnek fel. Akárcsak az élelmiszeripar. Ugyanis ha megnézzük valójában hogyan készül egy sajt, milyen ár-érték arányban áll, milyen a minősége, milyen az állaga - és egyáltalán: mi az a sajt? – akkor a házilag, tejből készült termékek és a bolti társaik esetében a legtöbbször a köszönőviszony sem áll fenn. Ez számomra a házi sajt készítés egyik fő oka. Aki már ezen az úton jár, szerintem tudatosan gondolkodik, aki pedig vegetáriánus és fogyaszt tejterméket, annak ez a lehetőség, amit ez a növényi oltó kínál, hosszú távú megoldást jelent.

A házi sajtkészítés nemcsak arra kínál alternatívát, hogy az olcsó, silány minőségű, ízetlen, tartósítószerekkel, mesterséges adalékokkal, ízkokozókkal, állományjavítókkal és mindenfajta kemikáliákkal létrehozott tejalapú készítményeket mellőzzük az étrendünkből, hanem arra is, hogy saját magunk a saját izlésünk szerint készíthessünk finom tejtermékeket. (Természetesen tisztelet a kivételnek, és nem említve a jó minőségű ám rendkívül borsos árú remek külföldi sajtokat, de most nem ez a lényeg.) Ez az oltó ilyen opciókkal remek alternatíva!

Persze a nem állati eredetű oltó nem korunk élelmiszeriparának szenzációs vívmánya. Ezeket régen is használták, főképp ha elfogyott az állati eredetű oltó, vagy ha az ízhatással szerettek volna variálni. Ilyen célra használták a tejoltófüvet, a sóskát, a zöld dió héját, a vadalmát, a vadkörtét, fügét, tejoltó galajt stb. Manapság lehet kapni fermentációs eredetű tejoltót vagy mikrobiológiai eredetű tejoltót az állati eredetűn kívül. Ezek megjelenése az ipari (túl)termelési mennyiség eléréséhez kevésnek mutatkozó állati eredetű oltóanyagok hiányában keresendők, de ebben az esetben ez most pozitív jellegű fejlemény, mert ilyen megoldást kerestem, és egy olyat találtam, ami nekem működik. Ezt az esetünkben használt és kipróbált növényi alapú oltóanyagot erre a célra termeszett gombákból nyerik.

Használata előtt egyből felmerültek a kérdések: milyen lesz az így készülő sajt íze, hogyan alvad meg a tej, milyen lesz az állaga a tésztának, hogyan lehet majd dolgozni vele, lesz-e mellékíze, mellékhatása, milyen problémák merülhetnek fel az érlelés során, meddig áll el stb stb.

Ennek a növényi oltónak a működése eddigi gyakorlati tapasztalataim alapján ugyan olyan, mint az állati oltóé. 4 hónapja használom, és maximálisan meg vagyok elégedve. 

Tárolása különösebb hűtést nem igényel (20 C ° alatt tarsuk szárazon) és rendkívül sokáig eláll. A kiszerelése kapszulás, a kellő mennyiséget használat előtt kis mennyiségű langyos vízben feloldom, majd a megfelelő hőmérsékletű tejhez adom. 30-40 perc múlva fel is vághatom az alvadékot, amit készülő sajt fajtától függően bedolgozok megfelelő ülepítés követően. Az így nyert savó sem mutat eltérő jelleget, az ebből kinyert orda ugyan olyan ízletes, mintha az állati oltóval dolgoztam volna, de a savóval való főzés során sem tapasztaltam eltéréseket. A kapott alvadékkal való munka sem mutatott eltérést. A rövid-, közép-, és hosszú érlelésű sajtok is tökéletesek – sem az érés során, sem az elkészült sajtok állagában, sem ízében nem találtam eltéréseket, de azok sem, akik megkóstolták az így készült tejtermékeket. Készítettem így többek között gomolyát, parenyicát, mozzarellát, félkemény ízesített sajtokat, lágy sajtot, hosszú érlelésű római sajtot, kecskesajtot, és nemsokára juhsajttal is dolgozhatok reményeim szerint.

Idáigi tapasztalataim alapján bátran ajánlom ezt az oltót, nemcsak hatékonysága, megbízhatósága, hanem jó ár-érték aránya miatt is – számításaim szerint még anyagilag is jobban járok használatával (persze az így spórolt pénzen azért nem veszek egyből házat).

Remélem vegetáriánusok és nem vegetáriánusok is sokan kipróbálják, és sokan használják majd, mert a tudatos táplálkozás egyik fontos eleme, és így többek között ez egy olyan lehetőség, amit kár lenne kihagyni!

 

A következő hetekben szeretném bemutatni használat közben is az oltót – különböző fajta sajtok készülnek majd fotókkal dokumentálva, sőt még hozzá kapcsolódó recepteket is csatolnék, hogy minél több ember kedvet kapjon a házi sajtkészítéséhez mindannyiunk örömére!

 

 

 

Szerző: Blaiseus