Panni sajt
Sajtos bolt

A tej beoltása, oltó anyagok használata

A tej beoltása a sajtkészítés folyamatának elején elhelyezkedő művelet.  Célja, hogy a tejben nagyobb mennyiségben megtalálható kazein típusú fehérje kicsapódjon, sajt alvadékká álljon össze.
A lényeg, a tej kicsapatása, szétválasztása. Módszerei évszázadok óta nem változnak, változás csak abban tapasztaható, hogy az oltóanyagok előállítása labor körülmények között történik. A sajtkészítéskor leginkább használt oltó enzimeket meterséges úton állítják elő, baktériumok segítségével, fermentáció útján.

Az alvadás (erjedés) sokféle úton végbemehet:sajt alvadék - tejoltás

  • természetes úton, a tejsav baktériumok hatására
  • savanyító baktériumok hozzáadásával
  • fermentációval előállított tejoltó enzimmel
  • borjú oltógyomor, bárány vagy sértés gyomor enzimmel
  • növényi kivonatok és gombák enzimjeivel.

A sajt alvadék minőségét és az alvadási időt befolyásoló tényezők:

  • a tej minősége, és fajtája
  • oltóanyag fajtája, minősége és mennyisége
  • beoltási hőmérséklet
  • a tej savfoka
  • a tejben található mészsók mennyisége

Az oltóanyagként használt enzimek hőoptimuma, ahol legerősebben fejtik ki hatásukat: 36-38°C 
A különböző sajtok készítésekor más-más oltási hőmérsékletet használunk, ez általában a 30-40°C tartományba esik.

Tejoltó anyagok vásárlása ›››

Növényi oltó anyagokról bővebben ›››