Panni sajt
Sajtos bolt

Mindenik embernek a lelkében sajt van - és bor

Mindenik embernek a lelkében sajt van, és a saját lelkét hallja minden sajtban – Babits Mihály után szabadon akár ez is lehetett volna a mottója az idén először megrendezett Sajt! 2012 nevű eseménynek. A Gerbaud Házban négy neves sajtmester 16 sajttal mutatkozott be, de ennél sokkal több is történt.

A Slow Food Central Budapest szervezésében először Sándor Tamás, a Bükki Sajt mögött álló exszakács, a magyarországi sajtkultúra apostola beszélt a kezdetekről. A mester több országot is bejárt, és mindenütt azt látta, hogy vidéken, az állattartás mellett dübörög a gasztronómia. No, ezt szerette volna ő is meghonosítani mifelénk, és mi tagadás, jó úton halad: ma már 74 saját kecskéje van, és a joghurtjaiba saját gyümölcsöt tesz – így már alakul a „rendes vidéki gasztronómia”.

Ennek egyik bizonyítékát is magával hozta, méghozzá a (kecske)sajtkészítéskor visszamaradt savóból előállt zsendicét. Ezt régen kenyérkelesztő anyagként is használták, ma már alig találkozni vele, holott roppant egészséges, már csak a benne lévő, könnyen felszívódó fehérje miatt is. Sándor Tamás szerint egyébként a zsendicével etetett gyerekek magasabbak és erősebbek is lesznek.

Ezt nem tudjuk, az viszont bizonyos, hogy a kecskesajt a tehénsajttal ellentétben fehér, méghozzá azért, mert nincs benne karotin. A derék négylábú ugyanis a karotint rögvest A-vitaminná alakítja, így nagy szívességet tesz a kecskesajtot fogyasztó embereknek. Ezen túlmenően még sok minden egyebet is tanultunk. Például azt, hogyan törik fel a mikrobák a sajtban lévő kalciumhidat, s miként szívják ki – mint a botrytis az aszúsodó szőlőszemekből – a vizet a sajtból, hogy aztán jó immunerősítő tejtermék váljék belőle. Ezek után nem csoda, ha kiválóan passzolnak a kései szüretelésű borokhoz.

„Ahogyan vannak borvidékek, úgy legyenek sajtvidékek is” – ezt már az etyeki Zsuzsa asszony „követeli”, és mi nemcsak a bátorságáért csodáljuk. Végül is van valami abban, hogy legyenek olyan régiók, ahol az azonos mikroklíma hatásainak köszönhetően kialakuló helyi ízek akár hivatalosan elismerve is érvényesülhetnek. A sajtszemináriumon minden résztvevő meggyőződhetett arról, hogy a helyi talajból kinövő füveket legelő lábasjószágok tejéből készült sajthoz jól esik az ugyanazon a talajon megtermett szőlőből készült bor is. A magyar szakos, művelődésszervező Zsuzsa asszony díjnyertes parenyicáját nem lehet megunni, ahogyan a bulgáriai nyaralások emlékét idéző – grillezéshez egyébként kiváló – kaskavált sem. Így vannak ezzel a vásárlói is, akik miatt sosem tudjuk meg, milyen lenne az érlelt kaskavál – mivel a rajongók hetente „kisöprik a padlást” nála, ezért jóformán egy deka kaskavál sem jut el addig, hogy érlelt sajt váljon belőle.

Pozsa Panni Biatorbágyról érkezett a Vörösmarty térre. Annak idején, mások mellett éppen Zsuzsa asszonytól tanulta a mesterséget. Ma már ő tanítja másoknak. Mint mondja, nem fél attól, hogy konkurenciát nevel, hiába mondja el ugyanis a receptet, nem fog két egyforma sajt születni, mivel mindenütt más a talaj, a klíma, az alapanyag, no meg a készítő ízlése. Így aztán máris megérkeztünk Babits áthallásos- nekünk a sajt a dal a lelkünkben - mottónkhoz: mindenkinek saját sajtja lesz, és saját személyiségének, lelkének rezdülései is lerakódnak a már említett kalciumhidak közé. Mi ugyan túlontúl unortodoxnak találjuk spenótos zöldsajtját, viszont házi camembert-jéért kifejezetten lelkesedünk.

Ahogyan a tokaj-hegyaljai Balla Enikő termékeiért is. A sajt show-woman napestig tudna mesélni húsz kecskéje, a lova, négy kutyája és öt macskája kalandjairól, akik – mivel szeretettel és szabadon neveli őket –, mint mondja „csillogó szemű, értelmes állatok”. Kizárólag kecskesajtokat készít, friss sajtjai, de néhány hetes érlelt sajtjai is harmonikusak, sóval, de mézzel is igazi csemegék. Budapesten sajnos nem elérhetőek, ma már ugyanis a helyi borosgazdák mind felvásárolják.