Házi sajtok készítése

Így készül a parenyica

Ha van finom friss tejed, van oltód, sód akkor a többi már csak a fantázia dolga.
A különböző baktériumok összekapcsolódnak a tejben lévő fehérjével, zsírral, ami a sajt állagát ízét befolyásolja. Majd a tejcukornak a préselés, sózás, érlelés során van fontos szerepe, a sajt ízének, illatának, aromájának kialakulásában. Ez maga a fantázia, ami a különböző népek sajtjain, különböző képpen érződik. A világ minden tájának megvan a saját jellegzetes sajtja, ami csak ott tud elkészülni. Mindenkinek a saját sajtját kell megalkotni.

A friss tejből mire sajt lesz, különböző folyamatok mennek végbe.

alvasztás > alvadék felaprítása > alvadék formázása > sajt préselése > sózás > sajt érlelése
 
Alvasztás:
Melegítsd fel a tejet 38-40°C-ra, öntsd hozzá az oltót, majd alaposan keverd el.
30-40 percig hagyd a tejet nyugalmi állapotban pihenni.
Jó, ha tudod, hogy a sajtok jellegének kialakulása függ a tej beoltási hőmérsékletétől, az oltó
mennyiségétől és az alvadási időtől.

Alvadék felaprítása:
A kocsonyaszerűen összeállt alvadékot vágd fel először nagy, majd egyre kisebb kockákra
mindaddig, amíg el nem érted a kívánt sajtrög méretet.
Az alvadék felületének megnagyobbításával több savó tud kiszivárogni, így keményebb sajtot tudsz
készíteni.
Minél egyenletesebb az alvadékod, annál egyenletesebb lesz a sajttésztád is: ezt a rendszeres
átkeveréssel érheted el.
Ha szárazabb sajtot szeretnél készíteni, végezhetsz utómelegítést is.
A melegítés hatására a sajtrögök zsugorodnak, és újra beindul a savószivárgás. A műveletet
óvatosan kell végezni, az alvadék 5 percenként körülbelül 2°C-ot melegedhet.
Az utómelegítés hőfoka kemény sajtoknál 50-60°C, félkemény sajtoknál 40-50°C is lehet.

Alvadék formázása:
A sajt a formázás során kapja meg az alakját, nagyságát. A formázáshoz szükséged lesz sajtformára
vagy sajtkendőre, és a savó elszivárgását biztosító edényre, alátétre.
A formák lehetnek fából, veszőből, agyagból, fémből, műanyagból.
Az alvadék az edény aljára süllyed, a tetején lesz a savó: ebből próbálj minél többet kiszedni, hogy
könnyebb legyen a formázás.
Ha az alvadék már leadta a megfelelő mennyiségű savót, akkor kezdd el átszedni a formába az
alvadékot. Jól nyomkodd meg, hogy a lehető legtöbb savó távozzon.

Sajt préselése:
A préselés célja, hogy tömör, szilárd sajtot tudj készíteni.
A súly alatt az alvadékban maradt savó kifolyik, az alvadékrögök még jobban tömörödnek.
A préselés idejére még nem szabad hideg helyre vinni a sajtot, mert „megfázhat”, ettől pedig
megkeseredhet. A préseléshez megfelelő hőmérséklet 20-23°C.
A lágy sajtokat és némelyik félkemény sajtot a saját súlyának megfelelő súly alatt préseld.
Préselés alatt a sajtokat forgasd meg, először 10-20 percenként, aztán 60 percenként, majd egyre
ritkábban.
A sajttípusok kialakulásában a préselésnek is nagy szerepe van. A szükséges súly lehet önsúly, de
akár lehet a sajt többszöröse is. A préselési idő 2 óra és 48 óra között változik.

Sózás:
A sózás felelős a sajt ízért, sósságának kialakulásáért, a kéregképződésért és a tartósításért.
A sajttípusoktól függően állíthatod be a sófürdő töménységét, ami 10-30 % -os is lehet, illetve
időtartamát, amelynek szélsőértéke akár 2-96 óra is lehet.
A meleg sófürdőben gyorsabb a sófelvétel, az ajánlott hőmérséklet 15-18°C.
A sófürdő hűtőszekrényben 4-6 hétig is eláll, de felfőzéssel nem árt néha fertőtleníteni.

Érlelés:
Nem minden sajt kívánja meg az érlelést. Ha viszont emellett döntesz, a jellegtelen nyers sajtból
értékes, nagyra becsült sajtot tudsz előállítani.
Az érlelés során a tejcukor és a tejsav elbomlik, az így termelődött szénsav hatására pedig lyukak
képződnek a sajtban. Ha melegebb pincébe viszed a sajtot, akkor intenzívebb lesz a gáztermelés,
tehát lyukacsosabb sajtod lesz. Ha hideg pincében érlelsz, tömörebb, szárazabb sajtot kapsz.
Különböző sajtokhoz különböző érlelőkamrákat kell létrehozni, ahol a hőmérsékletet és a páratartalmat is tudod szabályozni. Fontos még az érlelőhelyiségek szellőztetése is.
Az érlelő polcok kialakításakor arra ügyelj, hogy azok jól szellőzzenek, jól tisztíthatók és
fertőtleníthetők legyenek.

 

Milyen tejet használjak?

 
Szia! Azt szeretném megkérdezni hogy a camambert készítésnél az alvadékot ki kell préselni vagy csak saját súlyától ami kifolyik úgy jó?murphi11Szia!Köszönöm gyors válaszodat!FinduszSzia Findusz! 63-65 C° 30 perc hőntartással vagy 72-74 C° 20 mp. 70 C° felett CaCl2-ot vissza kell pótolni. 10 l tej/1-1,5g CaCl2.PanniA tejet kell e hőkezelni mielőtt hozzáfogunk a sajkészítéshez?Forralni vagy valamennyi hőfokig felmelegíteniFinduszKedves Kata! Szerdán és pénteken 16.00- 19.00- ig!PanniKedves Andi! A GLS díjszabás szerinti futár díjjal, előre utalással igen!PanniKülfoldre szálitanak?SamuAndiKedves Panni ! Biai nyitvatartás érdelekne? Köszönöm:KataKataKedves Szabolcs! A tejfölhöz, tejszínbe kell tenni mezofil kultúrát. A mezofilt megtalálod a boltunkban.PanniKatalin! Lehet, hogy nem lett szellőztetve a hűtőben a sajt és nem tudott szellőzni, kérgesedni.Panni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .