Házi sajtok készítése

Így készül a parenyica

Ha van finom friss tejed, van oltód, sód akkor a többi már csak a fantázia dolga.
A különböző baktériumok összekapcsolódnak a tejben lévő fehérjével, zsírral, ami a sajt állagát ízét befolyásolja. Majd a tejcukornak a préselés, sózás, érlelés során van fontos szerepe, a sajt ízének, illatának, aromájának kialakulásában. Ez maga a fantázia, ami a különböző népek sajtjain, különböző képpen érződik. A világ minden tájának megvan a saját jellegzetes sajtja, ami csak ott tud elkészülni. Mindenkinek a saját sajtját kell megalkotni.

A friss tejből mire sajt lesz, különböző folyamatok mennek végbe.

alvasztás > alvadék felaprítása > alvadék formázása > sajt préselése > sózás > sajt érlelése
 
Alvasztás:
Melegítsd fel a tejet 38-40°C-ra, öntsd hozzá az oltót, majd alaposan keverd el.
30-40 percig hagyd a tejet nyugalmi állapotban pihenni.
Jó, ha tudod, hogy a sajtok jellegének kialakulása függ a tej beoltási hőmérsékletétől, az oltó
mennyiségétől és az alvadási időtől.

Alvadék felaprítása:
A kocsonyaszerűen összeállt alvadékot vágd fel először nagy, majd egyre kisebb kockákra
mindaddig, amíg el nem érted a kívánt sajtrög méretet.
Az alvadék felületének megnagyobbításával több savó tud kiszivárogni, így keményebb sajtot tudsz
készíteni.
Minél egyenletesebb az alvadékod, annál egyenletesebb lesz a sajttésztád is: ezt a rendszeres
átkeveréssel érheted el.
Ha szárazabb sajtot szeretnél készíteni, végezhetsz utómelegítést is.
A melegítés hatására a sajtrögök zsugorodnak, és újra beindul a savószivárgás. A műveletet
óvatosan kell végezni, az alvadék 5 percenként körülbelül 2°C-ot melegedhet.
Az utómelegítés hőfoka kemény sajtoknál 50-60°C, félkemény sajtoknál 40-50°C is lehet.

Alvadék formázása:
A sajt a formázás során kapja meg az alakját, nagyságát. A formázáshoz szükséged lesz sajtformára
vagy sajtkendőre, és a savó elszivárgását biztosító edényre, alátétre.
A formák lehetnek fából, veszőből, agyagból, fémből, műanyagból.
Az alvadék az edény aljára süllyed, a tetején lesz a savó: ebből próbálj minél többet kiszedni, hogy
könnyebb legyen a formázás.
Ha az alvadék már leadta a megfelelő mennyiségű savót, akkor kezdd el átszedni a formába az
alvadékot. Jól nyomkodd meg, hogy a lehető legtöbb savó távozzon.

Sajt préselése:
A préselés célja, hogy tömör, szilárd sajtot tudj készíteni.
A súly alatt az alvadékban maradt savó kifolyik, az alvadékrögök még jobban tömörödnek.
A préselés idejére még nem szabad hideg helyre vinni a sajtot, mert „megfázhat”, ettől pedig
megkeseredhet. A préseléshez megfelelő hőmérséklet 20-23°C.
A lágy sajtokat és némelyik félkemény sajtot a saját súlyának megfelelő súly alatt préseld.
Préselés alatt a sajtokat forgasd meg, először 10-20 percenként, aztán 60 percenként, majd egyre
ritkábban.
A sajttípusok kialakulásában a préselésnek is nagy szerepe van. A szükséges súly lehet önsúly, de
akár lehet a sajt többszöröse is. A préselési idő 2 óra és 48 óra között változik.

Sózás:
A sózás felelős a sajt ízért, sósságának kialakulásáért, a kéregképződésért és a tartósításért.
A sajttípusoktól függően állíthatod be a sófürdő töménységét, ami 10-30 % -os is lehet, illetve
időtartamát, amelynek szélsőértéke akár 2-96 óra is lehet.
A meleg sófürdőben gyorsabb a sófelvétel, az ajánlott hőmérséklet 15-18°C.
A sófürdő hűtőszekrényben 4-6 hétig is eláll, de felfőzéssel nem árt néha fertőtleníteni.

Érlelés:
Nem minden sajt kívánja meg az érlelést. Ha viszont emellett döntesz, a jellegtelen nyers sajtból
értékes, nagyra becsült sajtot tudsz előállítani.
Az érlelés során a tejcukor és a tejsav elbomlik, az így termelődött szénsav hatására pedig lyukak
képződnek a sajtban. Ha melegebb pincébe viszed a sajtot, akkor intenzívebb lesz a gáztermelés,
tehát lyukacsosabb sajtod lesz. Ha hideg pincében érlelsz, tömörebb, szárazabb sajtot kapsz.
Különböző sajtokhoz különböző érlelőkamrákat kell létrehozni, ahol a hőmérsékletet és a páratartalmat is tudod szabályozni. Fontos még az érlelőhelyiségek szellőztetése is.
Az érlelő polcok kialakításakor arra ügyelj, hogy azok jól szellőzzenek, jól tisztíthatók és
fertőtleníthetők legyenek.

 

Milyen tejet használjak?

 
folyt. : jelent-e gondot, az alacsony páratart. a viaszos érlelésnél? Hosszabban szeretném érlelni. Később puhul-e a sajt belseje, vagy ez a párától is függ? köGáborKedves Panni! Nincs jó pincém, ezért viaszban érleléssel próbálkozom. A hőm. (17 fok celsius) de a párát illetően vannak fenntartásaim. A sajt kemény.GáborOk Al! Vár a forma! :-)PanniKedves Panni! Akkor 1 db SZÖGLETES SAJT-FORMA PRÉSLAPPAL 1.5kg-os (1220 Ft)-t biai boltban átvennék május 2-án este. Kérlek tedd félre. Nagyon köszönöm. AlAlPersze, de annak a formában a préselés folyamán össze kell állnia.PanniÜdv újra.A hétvégén megcsináltam a trappista sajtot, a leírtaknak megfelelően, és mikor kész lett, akkor olyan darabolódó, kissé túrós jellegű lett.Ez normális?kovadika2Kedves Kovadika2! Ha nincs megfelelő paraméter az érleléshez, akkor a sajtbevonó sokat tud segíteni. Tágabb lesz a hőmérséklet és a páratartalom türés határa isPanniSzia Laczy! Akkor lesz jó szilárd a joghurt, ha 6 órán keresztül tudod tartani a 42 C°-ot. Ne hüljön ki hamarabb!PanniKedves Katka! Az ementálit 300 l tejből készítik. A lyukakhoz is kell a tömeg. 10 l tejnél nem lesznek nagy lyukak. Apró lyukaknak viszont kellene lennie.PanniRendeltem tőled kultúrákat. Edámi ( lukacsos )sajtot szeretnék készíteni. Elkészítettem de nem volt lukacsos. Mi az oka?10 l tejből készült. Több féle kultúra kKatka
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .