Panni sajt
Sajtos bolt

Sajtkészítés az 1800-as évekből

Sajtkészítés az 1800-as évekből

Lehet, hogy ma már nem így készítünk sajtot, de olvasni is élvezetes.

A „Camembert" sajt.

A párisi „Palais de l'industrie" kiállítása alkalmával a legfinomabb minöségünek lett lejelentve.
Készítési módja Moriére tanár szerint a következö: A föleg már régebben tejelö tehéntöl vett tej, a fejés után mintegy 2-3 óra múlva már feldolgozásra kerül, lefölöztetvén mindenekelött a képzödött csekély tejföl-réteg. Húsz liter tejhez egy kanálnyi oltó adatván, a teljes megalvás 5-6 óra alatt megy végbe, melyet az által ismernek föl, hogy a túrofölületet ujjal megnyomják. Ha az ujj meg nem nedvesedik, a túró egy nagy kanállal kiszedetik az üstböl.s fölül-alul nyitott formákba öntetik, melyek gyékénnyel letakart, kissé rézsutos asztalon elhelyezzék, hogy a savó minél gyorsabban lefolyhasson. Ha a túró a körisfából vagy ónozott vaslemezböl készült formákban két napig állott, oly consistencáju, hogy tovább kezelhetö, mely kezelés 2-3 napig folytatott gondos besózásból áll. A sajt ezután száritóba kerül, szalmával befödött léczes állványokon elhelyeztetvén. Miután a szalmától némi mellékizt kap, némely termelök sövényhálókon helyezik el. A száritó helyiségben, mely szellöztethetö (a szellölyukak hálóval lévén bevonva, hogy legyek, rovarok be ne hatolhassanak a helyiségbe) s a napsugarak távoltartására berendezett, a sajt 4-5 hétig kezeltetik. itt többször áthelyeztetik s ha izzadni kezd, végül egyenletes hömérsékü pinczékbe kerül, hol még 2-3 hétig marad, minden másodnap át fektetve. Az elcsomagolás rendszerint hat-hat darabban kis ládákban történik.

436. A Roquefort-sajt.
A juhok reggel, este, tehát naponta kétszerfejetnek. Minden 200 juh fejetéséhez átalában 7 egyén szükségeltetik ha több áll rendelkezésre, minden juh kétszer kerül fejes alá, másodízben a tögy dörzsöltetik s a tej az utolsó cseppig gondosan kifejetik, mely procedúra által egyfelöl a tej vajtartalma öregbedik, másfelöl a tejkiválasztás fokoztatik. Az esteli tej megmelegittetik, néhol majdnem a forrásig, mire állni hagyják reggelig. A kivált tejföl le-folöztetvén vajnyerés czéljából, az estéli tej a reggelihez hozzáadatik, mire a sajtos üstbe jut, melyben rendszerint kissé fölmelegittetik, hozzá adatván a bárány vagy gödölye gyomrából készült oltó. A kivált túró gondosan elapróztatik s a savórészek néha kézzel való dagasztással is eltávolíttatnak belöle. A túró 21 cm. átméröjü, 8 cm. magas formákba jut, melyekbe gyöngéden belenyomatik, rétegenként "penészkenyér"-porral behintetvén, mi által a Penicillium glaucum penész jut a sajtba s alkatrészeit részben szétbomlasztva, a roquefort-sajt pikáns izének elöidézöje lesz! A formákban e sajt egy-két napig marad s naponta kétszer megforgattatik, mire a formákból kivétetvén, egy északnak fekvö szellös helyre, a száritóba (séohoir) kerül, hol 15-20 napig marad, megérvén itt a pinczékbe való helyezésre. A pinczék höfoka 4-8 C°, nedvességük, 60° legyen. A besózás után 5-6 napra a sajt kérge levakartatik (raclage de la croute). E müveletet asszonyok végzitf fanyelü tésekkel, melyek 3 cm. széles pengékkel vannak ellátva. E késekkel a vakarás oly módon eszközöltetik, mint a borotválás. Két hétre reá a müvelet ismételtetik, mely néha harmadszor is eszközöltetik. A sajt egészben 30-50 nap alatt teljesen megérik, minek jele egy fehér és pirosas kérgecske képzödése. 100 kgr. tejböl 18 kgr. sózatlan sajt készül, mely a pinczében tartás alatt súlyának 1/5 részét veszíti. A frissen 3 kgr. sulyu sajt megérve 2-2,5 kgr súlyt mutat. A sajtkészitéshez alkalmazott penészkenyér-por következöleg készül: Felerészben öszi árpa, felerészben tavaszi árpalisztböl, sok élesztö és eczet hozzáadásával kenyér süttetik, mit megpenéazesedésnek engednek át, mire megörlik s gondosan átszitálják.

imperial-sajt.

Szükség esetén igen jól utánozható az imperial és vannak igen sokan, akik ezt még izletesebbnek tartják a valódinál. Jó kemény tejfölt erösen megsózunk s néhány óráig állani hagyjuk, hogy megkeményedjen, Ha ez megtörtént, vászonzacskóba rakjuk s 2-3 napra felakasztjuk, hogy savója kicsurogjon. Ha elérte azt a fokot, hogy le lehet nyomni, egy kevéssé száraz ruhába tesszük, hogy kemény, vajszerü legyen. Ekkor lenyomjuk, megfelelö alakra formáljuk, elöbb selyempapirba, majd staniolpapirba csomagoljuk s hideg helyen tartjuk.

Az „Ostyepka" sajt.

Az ostyepka oly módon készül, hogy a túróból 0,5-1 klgr. nagy darabok vétetnek és gondosan össze-vissza dagasztatnak, hogy az illetö gyurma tésztának tetszik, mely tojásformába idomittatván, langyos (vagy-30 fokú) vizbe tétetik, melyben 5-10 perczig oly czélból marad, hogy megpuhulva, könnyeben idomuljon a forma után, melybe elvégre helyeztetik. E formák puha fából készülnek, két részböl állanak, melyek féltojásdad idomuak, de felül és alul nyitottak. E formákba gondosan bepréselt túró miután a formákban összeköttetnek, 10-15 perezre 40 fokú vizbe tétetik újból. Ebböl kivétetvén, sósvizbe helyeztetik 12 órára. Ezután szellös kamarába kerül, végül könnyedén füstöltetik, mi eltarthatóbbá teszi.

A liptói túró.

A liptói öszi túró, a havasi legelökön, szeptember végétöl egészen november közepéig készül, természetesen csak akkor, ha az idöjárás kedvezö és a hó be nem takarja a legelöt. Más idöben történt fejés után a túró nem oly jó, de az öszi túró termelése aránylag csekély. Az öszi túró jósága egyszerüen abból magyarázható, hogy az ekkor fejt tej igén tartalmas, zsirban, sajtanyában egyaránt gazdag. A készítést illetöleg a következö lenne elmondandó: Tavaszszal, öszszel az oltó azonnal hozzáadatik a tejhez, nyáron elöbb kissé hülni engedik, mert különben megalvása csak lassan menne végbe. A sajtanya legjobban 20-22 R°-nál válik ki. A kivált túró eleinte kézzel apróztatik, késöbb gondosan egy csomóba egye-sittetvén, a savó leöntetik s a túró dagasztása folytatva lesz, oly czélból, hogy a savórészek minél tökéletesebben kiváljanak. Erre a túró mogyorónyi darabokba vagdaltatik s 40 fokú savóval ujabban dagasztatik, mely müvelet után a savó végleges eltávolítása szintén nagy figyelemmel eszközöltetik, következvén a túró sózása és bödönökbe való becsömöszölése.

Sajtkészítés íróból.

Az íróból, ha sok van, jó apró házisajtot állíthatunk elö a következö módon: Mindjárt köpülés után az üstbe öntjük az írót és forrásig melegítjük. Midön a savó mint tiszta folyadék tünik fel, melyben fehér túrópelyhek úszkálnak, akkor az üstöt eltávolítjuk a tüztöl s az egész tömeget addig hagyjuk állani, míg csak a túrós részek mind le nem ülepednek. Ekkor a tiszta savót leöntjük s a turótömeget ritka vászonzacskóba öntjük s felakasztjuk, hogy a savó kicsepegjen belöle. A kicsepegtetés inkább ajánlható, mint a. kisajtolás, mert az elöbbi módon legtökéletesebben távolodik el a savó. A túrót ezután fateknöben, kézzel jól meggyurjuk s tiszta kendövel lebontjuk s nem nagyon hüvös helyre, télen pedig kemencze közelébe tesszük, mig meg nem szilárdul és bizonyos csípös ízt nem vesz fel, ami rendesen 5-6 nap alatt történik meg. Ez idö alatt naponként meg is gyúrjuk e sajtot. Végül a tömeg minden kilogrammjához 30 gramm sótés kevés köménymagot teszünk és 24 óra lefolyásával s ismételt átdagasztás után az u. n. kézi sajtokat készítjük belöle, melyek ekkor mindjárt használhatók. Még kellemesebb izü sajtot kaphatunk, ha a sajtömeget naponkénti átdagasztás mellett valamivel tovább hagyjuk erjedni s azután erös szegfükivonatot, fahéjat és kevés cognacot teszünk abba. A kézi sajtot savóval megnedvesitett kendökbe burkolva, födött agyagedényben tartjuk el.

Sajtoltó készítése.

Vegyünk egy szopós báránygyomrot, ezt tisztára mossuk meg, igen apróra vágjuk össze s tálba téve keverjük össze egy liter tiszta korpával, öntözzük meg jó boreczettel, hogy jó leves legyen, aztán tegyük egy uj fazékban kilencz napig állani hüvös helyre, mire kész van. Ez évekig is eláll s ha az eczet már lefogy róla, lehet ujat ráönteni öt liter tejhez ebböl az oltóból egy kanálnyit veszünk, melyet beleteszünk egy tüllbe és ugy facsarjuk a langyos tejbe, kifacsarás után pedig az oltót visszatehetjük a többihez.

Forrás: Czellner Vince recepgyüjteménye