Panni sajt
érlelt sajt

SAJTFÓRUM

 Tapasztalatok, élmények, vélemények a házi sajtok készítésével kapcsolatban.

Ábel
Kecske gomolya hiba.

Kedves Panni!

Kecske tejből kèszitettem oltóval gomolyát. Ami csak 1 napja készült az kellemes nyikorgós viszont ami 5 napja érlelődött annak valami rémes keserű átható kecske utóíze lett. Mit ronthattam el ?

Panni
Kecske gomolya hiba.

Kedves Ábel!

Azt mondják, a kecske íz, az főként a kecske tartásán, fejésén mulik.

Mónika
brevis-köményes sajt

Kedves Panni.
Ma bontottuk meg a sajtunkat, eszméletlen finom.
Köszönettel: Mónika

Panni
brevis-köményes sajt

Nagyon örülök :)))

Szabó Ágnes
első sajtom

Kedves Panni!

Megkaptam az oltót, és mindjárt ki is próbáltam. Kecsketejből készítettem a sajtot. Nagyon finom lett. A savóba pedig tettem citromsavat és leszedtem a kicsapódott fehérjét. Amikor lecsöpögött - nem lett túl sok - megcukroztam és egy pici fahéjjal ízesitettem. Olyan volt akár a krémtúró. A lányomnak is nagyon ízlett, és alig várja, hogy legközelebb is készítsek. Sokat segített a sajtkészítésről írt oldalatok.

Köszönöm!

hudaksz
feta

Kedves Panni!

Feta sajtot készítettem, még csak 3 napja van üvegben 12%-os sós savóban.Ma megkóstoltam és én majdnem ehetetlenül sósnak érzem az ízét pedig biztos hogy jól csináltam?!/24 dkg sót raktam 2 liter savóhoz/ Mit rontottam el?Tudok vmit tenni még a sajtommal hogy ne legyen ennyire sós?Máskor csinálhatom kevésbbé sósra a savót vagy akkor megromlik a sajtom?

sz judit
trappista

Szia Panni. Kettö honapos festett pincében erlelt trappistám két hete elkezdett puffadni,felvágtam, kellemetlen szag és csunya                                             formátlan lyukak,lágy középsö rész fogadott.Mi lehet a gond? Válaszod köszönöm.

szab.peter
friss sajt

Kedves Panni!

Friss sajtom esetéven 24 óra préselés után is minimális tömörödés tapasztalható, a sajt puha állagú maradt, szinte nem keményedett semmit.
Mi lehet a gond ( mit toltam el)?
Nem volt friss a tej, vagy egy kicsit kihűlt az alvadék a formába tevés előtt?

Válaszát előre is köszönöm!

Zsófi26
Joghurt és gomolya tárolása

Kedves Panni,

a segítséged szeretném kérni. Az lenne a kérdésem, hogy az egy hetes, 14 fokon érlelt gomolyát hány fokon érdemes tartani a fogyasztásig? Ugyanígy a joghurt tárolási hőmérsékletéről is tájékoztass ,kérlek.

Nagyon köszönöm előre is.

Zsófi

Panni
Joghurt és gomolya tárolása

Szia Zsófi!

Általában a kész tejtermékeket 6 °C alatt kell tárolni. Minél jobban közelitesz a 0 °C-hoz, annál jobban leáll a baktérium műkődése. 

Panni

Csongor Tamás
penész a lakásban

Kedves Panni!

Elég sokat küzdünk a lakásban lévő penésszel, télen-nyáron.
Mennyire ártalmas ez a penész a készülő sajtra nézve?

Köszönöm!

Panni
penész a lakásban

Valószínű nem a legjobb penész van a lakásban. Fekete szokott általában lenni, az meg nem jó a sajtnak.
De biztosan, csak laboros vizsgálattal lehet megmondani, hogy pontosan milyen az a penész.

Csongor
Igen, a fürdőszobában fekete

Igen, a fürdőszobában fekete penész van, a konyhában, kamrában meg sárga.
Akkor ezek szerint semmi esélyem sajtot készíteni otthon?

Panni
penész

Érdemes először a penészt kezelni a lakásban. Vannak erre már nagyon jó szerek. 

Aztán friss sajttalot készíts először, azoknak nem kell sok érési idő.

Panni

Csongor
nyers tej

Kedves Panni!

A könyvedben azt olvastam, hogy a pasztőrözött tej nemigen alkalmas sajtkészítésre. A sajtrecepteknél is sokszor szerepel, hogy nyers tejjel készítsük.
A kérdésem: ha nincs pasztörizálva a tej, és úgy használjuk fel, nem maradnak benne számunkra káros kórokozók (például tbc.) ?

Köszönöm!

Panni
nyers tej

Kedves Csongor!

Azt biztos nem írtam, hogy a pasztőrizált tej nem alkalmas sajtkészítésre! A forralt tej ami nem alkalmas arra, hogy sajtot készítsünk belőle. És a kettő nem úgyan az!
Pasztőrizálni azért kell, hogy a korokozókat, ami esetleg a tejben van, elpusztítsuk. Ma már Magyarországon a szarvasmarha állomány TBC és brucella mentes. A nyers tejnek és a pasztőrizált tejnek is megvan az előnye és a hátránya is. Mindenki maga döntse el, hogy melyikből készít sajtot. Ezt szoktam mondani.

Panni

Zsóka
Erős szagú sajt

Kedves Panni,

A 3 napig érlelt gomolyánknak erős, szinte büdös szaga lett. A külseje ilyen furcsa szagú, viszont a belseje nem, megkóstoltuk, ízre is finom. Meg tudnád esetleg írni, hogy mi lehet ennek az oka?

Köszönöm szépen.

Zsófi

Panni
Erős szagú sajt

Kedves Zsófi!

Tejeredetű a probléma. Ilyenkor vagy érdemes pasztörizálni a tejet készítés előtt, vagy használj mezofil kultúrát is a gomolya készítésnél.

Panni

Adam29
Nem alvad a tej

Szia Panni!

Már egy éve készítek sajtokat, de mostanában jött egy új probléma. Tegnap 10 liter tejet kellet kiöntenem, mert nem alvadt meg. Kék sajtot készítettem a megfelelő mennyiségű oltót tettem bele és másfél óra után is folyt a tej. Ezen kívül, mintha dara lett volna beleszórva úgy ézett ki. A tehenek nem kaptak semmilyen gyógyszeres kezelést, amelyik igen, az külön van tartva. Pasztőrözni 72-73 fokon szoktam. Majd utána higed vízfürdőben 15 perc alatt vissza hűtöm 33 fokig. Ami útán kultúrázom majd 32 fokon oltom. Lehet az oltóval van probléma?

A választ előre is köszönöm.

Panni
Nem alvad a tej

Kedves Ádám!

Ha 70°C felett pasztőrizálsz, akkor a kalciumot vissza kell pótolni, mert kalcium nélkül nincs megfelelő alvadás.

10 liter tej, 1-1.5gr kalcium beoltás előtt.

Panni

gabrielspaten
fura szagú gomolya

Kedves Panni!

Sokadszorra készitettem gomolyát' A legutolsó alkalommal ugyanabból az alvadékból fele olivás fele snidlinges készült. Az érlelés fadeszkán 14-15 fokon történt. 72 fokon pasztőröztem a tejet. Az olivás tökèletes lett mïg a snidlinges fura szagú. Egy helyen egyformán tároltam. 4 nap telt el. Mitől lehet ez?

Panni
fura szagú gomolya

Fűszeresnél nehéz megmondani, mert a fűszer is okozhatja ezt a fura szagot, főleg aminek sok a nedvességtartalma.

Ilona 1230
mennyi

Mennyibe kerül a házi parenyica és mozzarella ? Köszönöm

Panni
?

Szia Ilona! 

3500-4500 Ft/ kg.

szép napot! Panni

Bence
Kedves Panni!

Kedves Panni!
Olvastam az oldalon valahol, hogy lehet venni joghurtos füzetet. Milyen füzetek vannak még? Külön, hogy lehet ilyeneket rendelni és mennyibe kerül?

Panni
Leírás

Szia Bence! 

Már nincsen füzet. Receptek vannak amik az oldalon megtalálhatóak. Ezek a boltban nyomtatott formában ingyen elvihetők.

És megíródott első könyvem is, Házi sajtkészítés címmel, ami az oldalon a könyvek menűpont alatt megvásrolható.

szép napot! Panni

janikbetty
Joghurt

Kedves Panni!

Joghurttal kapcsolatban lenne kérdésem:

A könyvedben azt írod, ha lágyabb ízt szeretnénk elérni, akkor növeljük a hőmérsékletet 42 fokhoz képest. Ha erőteljesebbet, akkor csökkentsük azt. A honlapon pont fordítva írod.

Emiatt az ellentmondás miatt előkaptam a Wolfgang Scholz féle Házi sajtkészítés könyvet.Melyben a honlapodon szereplő változatot írja, így azt lezártam, magamban, hogy valószínű elírás történt a könyvedben.

Továbbá azt írja, hozzád hasonlóan hogy melegítsük fel a tejet 85 fokra. De ő azt írja tartsuk a hőmérsékletet 15-30 percig , hogy a savófehérje kicsapódjon és szilárd joghurtot kapjunk. Ő ezt juhtejhez írja. Ez a tehéntejhez is szükséges a 15-30 perces hőntartás vagy csak a juhtejhez? Mivel nálad azt olvasom, hogy felmelegítés után minél hamarabb hűtsük vissza a tejet a beoltási hőmérsékletre.

Válaszodat előre is köszönöm.

Janik Betty

Panni
Joghurt

A savófehérje 86 fokon csapódik ki. Ezt a hőmérsékletet ha eléri, nem kell tovább ott tartani, lehet visszahűteni azonnal.

Sándor László
Kúltúrázás

Szia! Azt szeretném meg kérdezni hogy a kultúrát a tej be oltása előtt vagy közben kell bele tenni?

Panni
Kultúrázás

Mindig a tej beoltása előtt kell bekeverni a tejbe a kultúrát. Érdemes legalább 10-15 perccel a beoltás előtt, hogy a baktériumok el kezdjenek szaporodni a tejben.

Hosszú Péter
tej forralás

Kedves Panni !

Érdeklődnék, hogy kell-e érdemes-e forralni a tejet a sajtkészítés előtt? Egyáltalán lehet-e forralt tejből sajtot készíteni? Valahol hallotam,hogy lehet csak egy kis ecetet kell bele tenni. Mi a véleményed erről?

Köszönöm,

Péter

 

Panni
Tej hőkezelése

Kedves Péter!

Ha oltós sajtkészítést szeretnél, akkor forralni a tejet NEM szabad. 

A legjobb a kiméletes pasztör: 63-65 °C - 30 perc hőntartással. Ha ez megvan, vissza kell hűteni a tejet a bekultúrázási/beoltási hőmérsékletre és kezdődhet a sajtkészítés.

Forralásnál már csak ecettel vagy citrom savval tudod kicsapatni a fehérjét a tejből.

Jó sajtkészítést! Panni

PetraEmese
Panni ez nálad készült, szerintem :)

Szia Panni!

Nem tudom, hogy megtalált-e már téged ez a cikk, de szerintem nálad készültek a képek :)
http://izektrendekszerelmek.blog.hu/2016/01/28/a_sajt_terapias_jelleggel

Egy boldog sajtkészítő :)

Panni
sajt tanfolyam

Szia Emese!

Köszi, még nem láttam, de most elolvastam. Igen, a tanfolyamon volt a blog író.

szép napot :) Panni

Szabó Zsolt
Ez egy jó tanfolyam volt :)

Ez egy jó tanfolyam volt :)

Kelemen Edina
Gomolya állaga

Kedves Panni!

Gomolyát készítettem, de nem tetszik az állaga, nagyon gumis. Szeretném, ha krémesebb állaga lenne. A tejet a piacról hoztam. Mi lehet a gond? A tej nem elég zsíros vagy esetleg sok oltót tettem bele?

Köszönöm:

Edina

 

 

Ida
mozzarella

Kedves Panni! Mozzarellát szerettem volna készíteni.A két napig érleltem a gomolyát hozzá de a meleg vízből kivéve nem tudtam összeállítani a golyókat. A sajttészta állaga inkább a túróra hasonlított és nem állt össze! Mit rontottam el? Köszönöm

Dekapeti
Parenyica

Szia Panni

Még csak most kezdek ismerkedni a sajtkészítéssel.
Ne haragudj a buta kérdésért, de a parenyica receptjében lévő savanyítás lépést hogy kell csinálni?
Ezt nem találom sehol.
Valószínűleg figyelmetlen vagyok és ezért nem találom.
Előre is köszönöm a segítséget.

Panni
parenyica

Szia Peti!

 

Minden sajtnál úgy működik, hogy a tejben lévő tejsavbaktériumok elkezdik a tejcukrot bontani, tejsavat foganak termelni, ezáltal a feldolgozott tejünk elkezd savanyodni. Fontos, hogy a baktériumok, csak melegben érzik jól magukat. Nekik is mint nekünk 20-22°C kell. Ha hidegebb van, nincs kedvük a működéshez. De neked ezzel semmi dolgod, csak biztosítani kell a sajtnak a megfelelő hőmérsékletet és a megfelelő időmennyiséget. 
Ez a parenyica sajt esetében 24-48 óra, 20-22°C-on a készítástől számítva. Utána lesz csak nyújtható a sajt.

Jó sajtkészítést! Panni

Névtelen
Kedves Panni

Kedves Panni

A pincében most 5.1 fok van kint pedig -8 a páratartalom pedig 88% a pincében. Ez nem túl hideg és párás a sajt érleléséhez?

Panni
hideg

Hidegben tovább tart az érése a sajtnak. Az 5°C már kicsit hideg, de még túlélhető. A 88%-os pára, meg teljesen ideális a sajt érleléséhez.

Panni

zoli97
Trappista

Szia Panni.

Csináltam trappista sajtot, nagyon meg vagyok vele elégedve finom lett. Azt szeretném kérdezni, hogy olyan trappista sajtot hogy lehet csinálni, amilyen a boltban van? Láttam már olyan házi trappistát ami nagyon hasonlított hozzá. Van erre recepted? Illetve, ha a sajtot tovább hagyom érni, akkor a belseje keményebb lesz?

Panni
Tappista

Szia Zoli!

Nem tudok bolti sajt receptet. Miben szeretnéd, hogy jobban hasonlítson?

Ha tovább hagyod érni, karakteresebb, erősebb ízű lesz a sajtod. Kemányebb a készítéstől lesz. De ha nincs elég pára, akkor is keményedik. De akkor inkább szárad.

Panni

csaba66
paranyica

Szia Panni

 

Már másodjára Házi tehéntejbő Paranyica sajtot készitettem de a sajt az elején nehezen állt össze morzsolódott 3 nap után is ,és nyikorgó hangot ad ha beleharapok . A visszaolvasztásnál pedig nem áll össze hanem apródarabokra morzsolódik .Mi lehet a gond . Elóre is köszönöm a válaszod .

                                                                                                        Üdv Csaba66

Irisz50
Parenyica

Csaba 66!
Én régóta, már sikerrel készítem a parenyicát. Szintén házi tejből. Azt tapasztaltam, hogy fontos az oltási hőmérséklet (37-38 Celsius). fontos az utó-melegítés, miután felvágtam az alvadékot és a savó egy részét (kb. 1/5-részét leszedtem), utómelegítés hőfoka legalább 38 Celsius, de ha folyamatos kevergetéssel és lassú melegítéssel 39-40 Celsius fokig felmelegítem, akkor keményebb lesz a sajt. Nagyon fontos, hogy az alvadék jól leadja a savót, mert, ha marad savó a gomolyában, akkor fordul elő, hogy parenyica készítéskor, gomolya megömlesztésekor (72-75 Celsius fokos vízben) morzsás lesz, nem áll össze az anyag és nem nyújtható. Az hogy nyikorgós a gomolya az csak az első 1-3 napban van, az érés folyamán ez megszűnik.

KisGabi
Utómelegítés

Kedves Irisz50!
Jól értem, hogy ezek szerint miután felvágod az alvadékot, leszedsz egy kis savót, utána ezek szerint újra fel szoktad melegíteni? És közben kevergetni is szoktad? A vágás után valameddig állni kell hagyni az alvadékot, úgy olvastam, szóval az utómelegítés az állásidő után van ezek szerint? Már kétszer próbálkoztam parenyicával és nekem is morzsálódik, azért gondoltam, hogy lehet, ez az utómelegítés lesz a titok! :) Előre is köszönöm!

Panni
parenyica

Szia Csaba!

Ha csikorog, nyikorog az nem baj. Az azt jelenti, hogy savanyodik a sajt. Ha nem elég melegben érlelted (20-22°C), akkor az is lehet, hogy még nem is elég savanyú és azért nem akar összállni. 

Ha már az elején nem állt össze, akkor meg lehet, hogy az alvadék hült ki a készítés közben.

Nem sok mindent tudok, hogy készült, így nehéz látni, hol csúszott el. De az biztos, hogy a hőfokokra nagyon oda kell figyelni.

Jó sajtkészítést! Panni

KeszSz
trappista

Kedves Panni!

A második trappistámat most vágtuk fel, és nem vagyok elégedett. Keresem a hiba okát, ezért kérem a segítségedet. Öt hetet érleltem viaszos bevonóval, hűtőben, csakúgy mint az elsőt, ami nagyon finom lett. Ez viszont az érlelés során szépen lassan behorpadt mindkét oldalán. A felvágás után azt tapasztaltam, hogy apró, rengeteg röglyukat tartalmaz (erjedési lyukassal próbálkoztam), kemény, száraz, morzsalékos, és ami a legrémísztőbb: enyhén savanykás. Tudom, hogy ha hidegben érlelem, keményebb lesz, de egyrész nincs más lehetőségem sajnos, másrészt ez sokkal keményebb mint az előző. Valószínűleg nem használ neki a szipiszupi No frost technológia sem, ami minden csepp párát kiszív a hűtőből, ezért a jelenleg érlelt sajtokat betettem egy légmentesen zárható dobozba, és úgy tartom a hűtőben. Majd sűrűn szellőztetem, egy próbát megér. Viszont a horpadás és a savanykás íz arra enged következtetni, hogy talán a tejjel volt valami probléma. Mivel azonban az érlelt sajtok esetében inkább a sajt puffadásáról beszéltünk a tanfolyamon, így kicsit meg vagyok lőve. Nem találtam a neten sem ilyen tapasztalatot, szóval nem tudom mi lehet a baj. Megjegyzem a férjemnek nagyon ízlik, bár Ő nem mérvadó, mert nagyon nehéz olyan sajtot mutatni neki, amit ne szeretne. :)

Köszi előre is a válaszod.

Szilvi

Panni
Tarappista

Szia Szilvi!

Valószínű túlsavanyodott. A sav emelkedése (pH csökkenés) kiszárítja a sajtot, morzsalékossá teszi. Az, hogy a tej nem volt elég friss, vagy a készítés során ment el nagyon a pH-ja, azt nem tudom. Ha túl hosszú az alvadási idő, vagy az útómelegítés, az is lehet baj. Vagy ha sok kultúrát keversz bele. Szóval bonyulult  a sajtkészítés, ha mélyebben belenézünk. Nehéz így feketén-fehéren leírni.

Az biztos, hogy az mindig jó, ha leírod, hogy mit csinálsz és mindig mindent megkóstolsz és megfogdosol.

Az érzékszerveink is nagy segítségünk lehet, csak rá kell hangolni őket.

Bence
Kedves Panni!

Kedves Panni!
A recepteknél az volt írva, hogy a sajt súlyának kétszeresét vagy a sajt súlyának megfelelő súllyal kell préselni. Mielőtt formába teszem az alvadékot mérjem le és úgy súlyozzam? A préselés, érlelés hány celsius fokos helységben legyen? Mikor kivettem a gomolyát a sóléből és szikkadt nagyon sós volt, ha ez érlelt sajtnál van és minden nap átkenjük sós vízzel mikor megkezdjük a sajtot nem lesz sós?

Oldalak

Új hozzászólás

Plain text

  • A HTML jelölők használata nem megengedett.
  • A webcímek és email címek automatikusan kattintható hivatkozásokká alakulnak.
  • A sorokat és bekezdéseket a rendszer automatikusan felismeri.