Panni sajt
Sajtos bolt

Raclette sajt

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

A Raclette félkemény tehénsajt, az Alpokban, Svájcban és Franciaországban egyaránt készítik.
A raclette szó a francia „racler” szóból származik, ami annyit jelent, hogy „kaparja”
A sajtot felmelegítik és kaparással a megolvadt sajtot főtt burgonyára, zöldségekre folyatják.
A Raclette sajt Svájc egyik leghíresebb étele, de nagyon kedvelt a szomszédos országokban is, Franciaországban és Németországban is.
Úgy tarják, hogy a helyi pásztorok a Alpokban mikor vándoroltak, tábortüzet raktak és a sajtot a tűz mellé tették. A sajt megolvadt, majd pirítósra kaparták. A hagyományos olvadó, kaparós sajt hamar elterjedt az egész svájci Alpokban.

KÉSZÍTÉSE:
Tej: Jó minőségű, teljes tejből készüljön.
Sajtkultúra: A kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. A porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejbe oldjuk fel a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula kultúrát keverünk.
Előérlelés: 30 percig érleljük, hagyjuk a kultúra dolgozzon.
Tej beoltása: 10 liter tejhez 3 ml oltót és 0,5 gr. CaCl2 keverünk. 25-30 perc alvadási idő következik.
Alvadék vágása: Az alvadékot fokozatosan vágjuk 6-7mm-re, mindaddig míg egyenletes rögnagyságot nem kapunk.
Ülepítés: 10-15 perc
Laktóz mentesítés: A savó 30%-át leszedjük az alvadékról, majd 15%, 36 °C-os vizet keverünk hozzá.
Utómelegítés: Állandó keverés közben, 36 °C-ra melegítjük a savós alvadékot. Ezt a hőmérsékletet 20 percen keresztül tartjuk állandó kevergetés közben.
Formázás és előpréselés: Formába tesszük, préslapot teszünk rá, majd súlyozzuk. A súly ugyan annyi legyen mint a sajt súlya. Így préseljük 20 percen keresztül.
Forgatás: 30 perc múlva megforgatjuk és a súlyt, a sajt súlyának 5x-re növeljük.
90 perc elteltével újabb fordítás következik, a súlyt 10x-re emeljük.
1 nap alatt 5-6x megfordítjuk.
Szikkasztás: Formából kivéve, 1 napig szikkasztjuk.
Sófürdő: Ezután készítünk egy 25%-os sófürdőt. (Szórj literenként 25 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tudjon. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása miatt is. Sajt kg-ként, 8-9 órán keresztül kell áztatni, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt módosíthatod. Egyszer forgassuk át sajtodat a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!
Érlelés: 12-14 °C-os helységben 85%-os páratartalomban, 8 hét.