Panni sajt
Sajtos bolt

Halloumi (ciprusi-görög grill sajt)

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

A Halloumi sajt készítésének hagyománya Ciprus szigetéről ered, de egyre népszerűbbé vált a Közép-Keleti régió országaiban is. Eredetileg juh -és kecsketej keverékéből készült, ma már sok helyen készítik tehén tejből. Sós lében tárolt, színe fehér, szerkezete réteges. Hagyományosan menta levelével fűszerezték, hittek benne, hogy ez tartósabbá is teszi a sajtot. A szokásosnál magasabb olvadáspontja miatt jól grillezhető. Kérge szépen megbarnul, anélkül hogy a sajt szétolvadna. A ciprusiak a meleg hónapokban görögdinnyével fogyasztják. Illik még hozzá mindenféle saláta, zöldség, gyümölcs, érett sonka is.
A Halloumi félkör alakú, súlya kb. 220-270 g.
KÉSZÍTÉSE:
A Tej: Friss, fölözetlen tejből készüljön.
Sajtkultúra: A kultúrát (STI-12) beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát egy kevés langyos vízben vagy tejben feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak. 30-31 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi feloldott kultúrát alaposan elkeverünk.
Előérlelés: 5 -10 percig érleljük, pihentetjük a bekultúrázott tejünket, a baktériumok elszaporodása érdekében.
Tej beoltása: 30-31°C-on, 10 liter tejben 4ml oltót alaposan elkeverünk. Fedjük le és 30-35 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben végig tartjuk a hőfokot.
Alvadék vágása: Az alvadékot 1-2 cm-es rögnagyságra vágjuk fel.
Utómelegítés: Az alvadékot lassan kevergetve, melegítsük fel 38-40°C-ig 20-25 perc alatt. Tartsuk ezen a hőmérsékleten még további 20 percig és 3-5 percenként keverjük át az egészet. Ezután 5 perc ülepítés, pihentetés következik.
Tejsavó eltávolítása, melegítése: Amennyi savót tudunk, leszedünk az alvadékról. Ezt a savót elkezdjük melegíteni 86-92°C-ra. Figyeljünk oda, hogy ne forraljuk, de a 86 fokot mindenképpen lépjük át.
Alvadák formázása: Miközben melegszik a tejsavó, az alvadékot formába helyezzük. A savót enyhén kinyomkodjuk az alvadékból és rétegenként, jól eligazitva telerakjuk a formákat. Préslapot helyezünk rá, és kevés súllyal megpréseljük. A súly, ne legyen több a sajt súlyánál. 10-15 percenként forgassuk meg a sajtot.
Ricotta vagy Orda készítése: (savó előkészítése) Mikor elérte a tejsavó a 88-92°C-ot 10 literenként 1 csapott evőkanál citromsavat szórunk hozzá. Alaposan elkeverjük és 10-15 percig várakozunk, míg a savófehérje feljön az edényünk tetejére. Mikor szép egybefüggő a felülete, óvatosan átszedjük egy szűrő segítségével ricotta formába. A forró maradék savót tartjuk 87-90°C-on. Az eddig elkészített sajtunkat felvágjuk ujjnyi vastag szeletekre. A savó aljára tegyünk egy szűrőt vagy egy rácsot, hogy majd ne tapadjon oda a sajtunk. Óvatosan beletesszük a forró savóba és 30-40 percig hagyjuk, hogy a Halloumi az igazi karakterét megkapja. Először az alján van, majd feljön a tetejére. Amikor a sajt lebeg, kiszedhető.
Sózás: Míg meleg a sajtunk, 3-5% sóval bedörzsöljük mindkét oldalát. A sajtra ráhelyezünk pár levél szárított vagy friss mentalevelet (vagy egyéb fűszereket). A besózott, fűszerezett sajtot kettéhajtjuk, kicsit megnyomkodjuk.
Tárolása: Pár nap érlelés (szoba hőmérsékleten) után a legfinomabb, de elkészíthető azonnal is. Ha hosszabban szeretnéd érlelni, tárolni akkor a kihűlt savóból készíts 8%-os sós levet, és ebbe szedd bele a sajtokat, majd tedd hűtőbe. Több hónapig is eláll, kis adagokban is felhasználható.
Magas olvadáspontja miatt könnyen grillezhető. Akár kockára vágva, zöldségekkel, húsokkal együtt süthető.