Panni sajt
Sajtos bolt

Gouda

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

Ahogyan én készítem...

GOUDA

A Gouda sajt világszerte ismert, nagyon szeretett sajtfajta. A XIII. században kezdték el a készítését Hollandiában, Gouda városában. Ma a világ sajtfogyasztásának 50-60%-t teszi ki.
A Gouda tipikusan pasztörizált tehéntejből készül, de vannak kézműves készítők akik kecske vagy juh tejből is állítanak elő Gouda sajtot. Ez egy félkemény sajt, melynek állaga sima textúrájú, íze korától függően lágyabb, vagy pikánsabb ízvilágú.
Jelenleg hét különböző Gauda sajtot kategorizáltak kortól függően. Graaskas a fiatal Gouda, mely 2-4 hét érlelés után fogyasztható, az Overjarig az öreg sajt, mely több hónapig érlelt. Íze zamatos, állaga kemény, színe sárga.
A viaszolt kéreg színe jelzi a minőségi különbséget. A piros a natúr Gouda, a zöld a gyógynövényes,
a sárga köménnyel fűszerezett, és a fekete használják extra érlelt, 1 éves Goudára. A sajt diós ízét fokozza a sajt kora.

KÉSZÍTÉSE:

Tej: A tej lehetőleg extra minőségű legyen! Teljes tej, friss, fölözötlen.

Pasztőrözés: Melegítsd a tejet 63-65 °C-ra és tartsd ezt a hőmérsékletet 30 percen keresztül. A hőmérséklet tartásához, legegyszerűbb a vízfürdő használata.
Majd hűtsd vissza 32 °C-ra.

Sajtkultúra: A kultúrát (Flora Danica) beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejbe feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a  kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi feloldott kultúrát alaposan elkeverünk.

Előérlelés: 10 -15 percig érleljük, pihentetjük a bekultúrázott tejünket.

Tej beoltása: 32 °C-on, 10 liter tejben 3ml oltót alaposan elkeverünk. Fedjük le és 40-45 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása: Az alvadékot 2 cm-es rögnagyságra vágjuk fel.

Ülepítés: 10 perc ülepítés következik.

Alvadék mosása, útómelegítés: A tejsavó 1/3 részét leszedjük és visszaöntünk ugyan annyi 80 °C-os vizet. Addig kevergetjük az alvadékkal, míg az egész egyenletesen el nem éri a 34 °C-ot.
Ismét 10 percig hagyjuk piheni az egészet. Most addig szedjük le a tejsavókant, amíg az alvadékot meg nem látjuk. Majd még több 80 °C-os vizet töltsünk hozzá, hogy az egész elérje a 38 °C-ot. Ezt a hőmérsékletet 15 percen keresztül tartjuk. Néha átkeverjük, hogy az alvadékszemek ne tapadjanak össze. Még további 10 percig pihentessük, hogy az alvadék tudjon zsugorodni.

Formázás: Öntsük le a maradék savós vizet és kezdjük el a formázást minél hamarabb, hogy az alvadékunk ne hűljön ki. Ügyeljünk arra, hogy az alvadékot ne nagyon törjük össze.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került, préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk.

Préselés: A súly, a sajt súlyának a 5x legyen 20 percen keresztül.
Majd megfordítjuk a sajtunkat és tovább préseljük, emelve a súlyt 10x-re.
20 perc után újabb fordítás következik. Még egy párszor fordítsunk a sajton.
Összesen 16-18 órán keresztül préseljük, fordítjuk a sajtot.
Sófürdő: Készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud.
Sajt kilónként 10-12 órát áztassuk a sajtot. Egyszer forgassuk át sajtot a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!

Érlelés: Hagyjuk a sajtot szellős helyen megszikkadni. 4-5 nap elteltével kenjük fel a sajt egyik oldalára a sajtbevonót ecset segítségével. Fél nap alatt megszárad, megfordítjuk és a sajt másik felét is bekenjük. Ezt ismételjük meg még egyszer, hogy az egész sajton, két réteg bevonó legyen.
Érleljük a sajtot 4-6 hétig 16-17° C-on, 80-85% páratartalomban.
A sajtot minden nap át kell fordítani!
Ha bírjuk, legyen az érlelési idő minél hosszabb. Így még több íz tud kialakulni a sajtban az érés folyamán.

Tárolása: A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

 

  Boldog sajtkészítést! :-)