Panni sajt
Sajtos bolt

Camembert sajt

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Étel nehézségi fok: 
nehéz
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

Normandia– itt található Camembert nevű városka – már a XVIII. századtól kezdve híres volt a sajtjairól. érett camembertMarie Harel a helyi sajtmester tökéletesítette a sajtot, de mindaddig mégsem volt saját neve, amíg egy szép napon Napóleon meg nem kóstolta a finom csemegét, és el nem nevezte „camembert” sajtnak. Innen indult a világhír felé a lágysajtok királynője.

A camembert a lágysajtok egy különleges fajtája. Kívülről befelé érő sajt, mely 3-4 hét alatt érik tökéletessé. Ha megvágod, hófehér bundás héjából lágyan omlik az aromás-illatos sajtfolyam. Illata friss gombára emlékeztető.
Az alap sajttészta elkészítése hasonló a többi lágysajtokéhoz. Érlelése közben magas páratartalmat, 15-16°C körüli hőmérsékletet és friss oxigént (légcserét) igényel. A penészképzés miatt, ajánlott elkülönítve készíteni, érlelni!
KÉSZÍTÉSE:

Camembert érlelő dobozTej:
Jó minőségű teljes tejből, eredetileg csak juhtejből készült. Ma már készítik tehéntejből,  kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből is.
Sajtkultúra:
A penészkultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy  kevés langyos vízben feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek  alaposan feloldódjanak. 30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula kultúrát keverünk.
Előérlelés:

camemebert érlelő rács10 -15 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
10 liter tejhez 1,5-2 ml oltót keverünk.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 4x4 cm-re vágjuk
Ülepítés:
50-60 perc ülepítés következik
Formázás:

Camebert sajt dióvalA savós alvadékot egy szűrőkanál segítségével óvatosan átszedjük a sajtformákba. Mivel  lágy az alvadék, ezért az első forgatásra csak 50-60 perc múlva kerülhet sor.
Sófürdő:
Rövid időre 12%- os sófürdőbe tesszük. (10dkg/90 perc)
Érlelés:15-16 °C, 95 % páratartalom, 3 hét. Az első hét végén már megjelennek a fehérpenész  pelyhek.
Tárolása: Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva.

 

creapress
Camembert sajt

Azt írod: "Mivel  lágy az alvadék, ezért az első forgatás sokára, 50-60 perc múlva tudjuk megtenni."

Hányszor, és milyen gyakorisággal kell forgatni?

Panni
Nem kell túl sokszor, 5-6

Nem kell túl sokszor, 5-6-szor elég.

Zsuzsi73
Szia Panni!A camambert

Szia Panni!A camambert sajthoz melyik sajtformát ajánlod???

Köszi a választ előre is ! :)

Panni
Sajtforma

A 25 dkg sajtformát. Abból lesz lb. 10 dkg Camembert.

Kisani
Camembert

Szia Panni! Ha camembert belül folyós lett annak mi lehet az oka? Illetve a kékpenészes sajt is nagyon finom lett de nincsenek benne kék penész foltok és nagyon morzsálódik. Miért? Köszönöm

Panni
A folyósság az természetes.

A folyósság az természetes. Ahogy érik, úgy egyre folyósabb lesz.

Katcabogár
Mennyi lesz belőle?

Sziasztok! Körülbelül mennyi sajt lesz 10 liter tejből?

Panni
?

10 liter tejből, kb. 30% alvadékot kell elpakolni a formákba és a végeredmény 10-12% sajt lesz.

Panni

Terényi Ildikó
Camambert

Szia !!
A mi camambert sajtunkon nem csak fehér penész van, hanem zöld is . Ez így még fogyasztható lesz ?

Panni
Zöld penész

Szia Ildikó!

A penészek lehetnek nemesek és károsak is. Ezt így látatlanba nehéz megmondani. Ezt csak pontos labor vizsgálattal lehetne kimútatni, hogy jö-e vagy sem.

Panni

Petákné Fazekas...
További kérdés, hogy mi

További kérdés, hogy mi váltja ki az eltérő penészfajta megjelenését? A hőfok? A páratartalom? Köszönöm a választ!

Panni
penész

A camembert érleése nagyon kényes dolog.
Fontos a folyamatos magas pára (96-98%), az állandó hőmérséklet (13-15°C) a szellőztetés, hogy ne fülledjen be a sajt és a rendszeres napi forgatás is. Ezek ha nincsenek meg, okozhatják a sajton, hogy nem fog szépen, egyenletesen érni.

Süliné Köbli Klára
camembert

Szia Panni! Kérdezni szeretném, hogy a camembert alvadéknak mennyi alvadási idő kell? Süliné Klári

Panni
camembert

2 ml oltóval 40-45 perc az alvadási idő. 

Adam29
Szia!

Szia!

A Camembert sajtomon vastag a héj rész és nem tud a sajttal zsugorodni, és össze horpad. A másik, hogy keserű az íze és a szaga is kellemetlen nem camembertre jellemző illat. Nagy, jól zárható dobozban érlelem 15-16 fokon, többször szellőztetem és forgatom is. Mi lehet a hiba?

 

 

Panni
Szia!

A camembert érzékeny sajt. Könnyen megfertőződik, főként rouge baktériummal. Következő alkalommal fertőtleníts ki mindent használat előtt.

És a forgatást is próbáld többször végezni, hogy a bundája egyenletesebb tudjon érni.

Jó sajtozást! Panni

Mészáros Józsefné
Camembert, párásítás

Hogy lehet ilyen magas páratartalmat kialakítani, ami a camembert érleléséhez kell?