Panni sajt
Sajtos bolt

Burrata

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Étel nehézségi fok: 
közepes
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

Burrata, vagyis „vajas” töltött gyúrt sajt. A sajt eredetileg a Puglia régióból, Olaszországból származik.
A külső része szilárdabb mozzarella, mely körbe veszi a tejszínes tölteléket. Tölthető krémsajttal, fűszervajjal vagy tejszínbe tépkedett mozzarellával. A krém gazdag ízű, hogy azonnal fogyasztható legyen.
A Burrata íze jól megy a ropogós pirítóshoz, salátához, paradicsomhoz, olívához.

KÉSZÍTÉSE:

Tej: Jó minőségű, zsírdús teljes tejből. Készülhet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből. Ha pasztőrizált tejet használsz, tegyél hozzá a beoltás előtt 10l tej/1g feloldott kalcium-kloridot.
Sajtkultúra: A pasta filata kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a kapszulázott, porformájú kultúrát széthúzni és egy kevés langyos vízben feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
37-38 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula kultúrát keverünk.
Előérlelés: 10 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása: 10 liter tejhez 4 ml oltót keverünk. Majd 20-25 perc alatt az alvadék szépen megszilárdul.
Alvadék vágása: Az alvadékot 2 x2 cm-re rögnagyságra vágjuk.
Ülepítés: 10-15 perc ülepítés következik
Formázás: A savót a tetejéről egy szűrő segítségével merőkanállal leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot, annyit, amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot átrakjuk a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Ezután préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk. A súly annyi legyen, mint a sajt súlya. Elkezdődik a forgatási rend: 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban. Rövid ideig súlyozzuk csak (1/2 óra), hogy nehogy túl száraz legyen a sajttésztánk.
Nyújtás: 1-2 nap elteltével szépen nyújtható lesz a sajttésztánk. A szűrőbe belerakunk egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedjük a forró, sós vízbe (80-85 °C-os, 1 liter víz / 2 evőkanál só). Amikor megolvadt a sajt, (ez kb.2-3 perc) vízgőz felett, szűrőben spatula segítségével addig dolgozzuk össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapunk. Ha nem akar összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe, hogy formázható legyen. A sajtmasszát kivesszük és rögtön forrón tenyérnyi kört formázzunk belőle. A kör széle vékonyabb legyen mint a közepe.
Az előre elkészített krémsajtot rákanalazzuk a sajttésztánk közepére. A széleit összeszedve, kicsit megtekerve, batyut formázunk belőle. Jéghideg vízbe dobjuk és hagyjuk teljesen kihűlni.

Tárolása: Hűtőszekrényben 1 hétig eláll.

          Boldog sajtkészítést! :-)