Panni sajt
Sajtos bolt

Kemény sajt titka

A tejet 32 ˚C-ra melegítem meg. Adok hozzá mezofil kultúrát, amivel jól elkeverem. 30 percig hagyom állni. Majd jöhet a tejoltó, hogy az is tudjon dolgozni a tejben.
Mikor megalvadt, elkezdem az aprítást. Addig vágom minden irányból, amíg egészen aprók lesznek a sajtrögök, közben elkezdem melegíteni 42 ˚C-ra. Folyamatosan kevergetem, hogy ne tapadjanak össze az apró rögök, mert így tudja a tejsavót legjobban leadni. Elég melós munka, de ettől lesz a sajtom kemény.
Kis idő elteltével elkezdem a savó leszívását. A sajtrögök jól leülepedtek az edény aljára, így most könnyű dolgom van.
Kezdődhet a formázás! Amennyi savót csak tudok, még kézzel kipréselek, és úgy teszem át a formába. Mikor már az összes alvadékot átszedtem, jól lesúlyozom kövekkel, hogy tömör sajtom legyen. Eleinte gyakran forgatom.